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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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米糠非熱穩(wěn)定化處理技術研究進展

內(nèi)容: 米糠作為稻米加工過程中常見的副產(chǎn)物，富含不飽和油脂、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素及多種生物活性組分。然而，新鮮米糠穩(wěn)定性較差、極易酸敗變質(zhì)，該問題已成為制約米糠綜合高效利用的重要原因之一。近年來，研究者針對米糠的非熱穩(wěn)定化處理技術開展廣泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文對米糠的營養(yǎng)組成、酸敗機制和多種非熱穩(wěn)定化技術進行概述，旨在為大力開發(fā)米糠資源、提高米糠利用率提供參考。

閱讀量: 373 發(fā)表時間: 2024-02-20
高強度超聲處理時間對克氏原螯蝦肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 近年來，超聲波作為一種非熱、綠色加工技術已被廣泛應用于食品行業(yè)，但超聲處理對克氏原螯蝦（又稱小龍蝦，Procambarus clarkii）肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的具體影響尚不明確。為探究高強度超聲對小龍蝦肌原纖維蛋白的影響，本實驗采用300 W的超聲功率、20 kHz的超聲頻率對小龍蝦肉肌原纖維蛋白溶液勻漿分別處理0、4、8、12、16 min，通過測定相關指標分析高強度超聲處理對肌原纖維蛋白結構的影響。結果表明，高強度超聲波會使小龍蝦肌原纖維蛋白濁度和平均粒徑顯著減小（P＜0.05），而溶解度、ζ電位絕對值先上升后下降，表明超聲處理會使蛋白聚集程度發(fā)生改變；隨著處理時間的延長，小龍蝦肌原纖維蛋白表面疏水性和內(nèi)源熒光強度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，總巰基含量顯著下降（P＜0.05），羰基含量顯著上升（P＜0.05），表明其三級結構發(fā)生了改變，并且發(fā)生一定程度的變性；α-螺旋、無規(guī)卷曲相對含量先增加后減少，β-轉角相對含量先顯著增加后顯著減少，β-折疊相對含量先顯著減少后顯著增加，表明其二級結構發(fā)生了改變。綜上所述，高強度超聲處理對小龍蝦肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)、結構和聚集程度均會產(chǎn)生影響，此結論可為小龍蝦加工與貯藏過程中輔助使用超聲波技術提供一定的參考。

閱讀量: 389 發(fā)表時間: 2024-02-20
超聲波預處理對小清蛋白半乳糖糖基化特性的影響

內(nèi)容: 糖基化是美拉德反應的初始階段，在食品加工與貯藏中有著重要的作用。本實驗采用超聲波對鰱魚小清蛋白進行預處理，隨后將其與半乳糖進行糖基化反應，采用高效液相色譜聯(lián)合尺寸排阻色譜，內(nèi)源熒光、紫外吸收、同步熒光光譜以及高分辨質(zhì)譜等技術對糖基化小清蛋白的多級結構、糖基化程度以及糖基化肽段和位點進行表征，探究超聲波預處理對小清蛋白半乳糖糖基化特性的影響。結果表明：糖基化可明顯增加小清蛋白分子質(zhì)量，降低其游離氨基質(zhì)量濃度、內(nèi)源熒光及紫外吸收強度，并改變小清蛋白的三級結構，而超聲波預處理進一步促進了這些變化。未經(jīng)超聲波處理的糖基化小清蛋白含有4 個糖基化修飾位點（K46、K55、K65和K88），而超聲波預處理結合糖基化后的小清蛋白糖基化修飾位點增加至6 個（K46、K55、K65、K88、K97和K108）。綜上，超聲波預處理使蛋白質(zhì)的結構展開，增加糖基化反應程度，改善蛋白質(zhì)糖基化特性。

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2024-02-20
低能X射線對沙門氏菌的殺菌機制

內(nèi)容: 微生物污染導致的食品安全和公共衛(wèi)生問題一直是社會各界關注的熱點問題，因此挖掘安全高效的食品殺菌技術具有重要意義和應用價值。X射線輻照是一種穿透性高且安全可控的新型非熱殺菌技術，具有更高的線性能量傳遞值和相對生物學效應，但其對食源性致病菌如革蘭氏陰性細菌的殺菌機理鮮有報道，限制了其在食品微生物安全領域的應用發(fā)展。本實驗以常見食源性革蘭氏陰性細菌沙門氏菌為研究對象，借助轉錄組學技術研究低能X射線輻照對其殺滅效果及作用機理，為低能X射線應用于食品安全控制提供理論依據(jù)。采用平板計數(shù)方法分析0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 kGy和0.6 kGy X射線輻照劑量對沙門氏菌存活和亞致死效應的影響；通過掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡進一步觀察輻照處理對細菌超微結構的作用情況；通過轉錄組學分析低能X射線抑制沙門氏菌的分子機制。結果表明，當輻照劑量為0.5 kGy時，沙門氏菌的亞致死率最高，為99.44%；低能X射線輻照可導致細菌細胞壁和細胞膜破裂；轉錄組測序結果表明292 個差異表達基因（differentially expressed genes，DEGs）中分別有214 個基因上調(diào)和78 個基因下調(diào)。DEGs分析結果顯示，低能X射線輻照會造成沙門氏菌的DNA損傷，對細菌細胞的氧化應激、氨基酸合成、能量代謝、毒力、跨膜運輸?shù)染哂忻黠@的調(diào)控作用。綜上，低能X射線是一種有效的非熱殺菌方法，可以抑制細胞的生長代謝從而降低其感染風險。

閱讀量: 364 發(fā)表時間: 2024-02-20
超高壓聯(lián)合月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽對Listeria innocua的殺菌效果

內(nèi)容: 單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）是導致李斯特菌病的食源性致病菌，對人類健康構成極大威脅，控制單增李斯特菌的生長對防治食物污染具有重要作用，Listeria innocua常作為單增李斯特菌的替代菌株進行實驗研究。為了更好地保持食品的感官特性和營養(yǎng)成分并延長其保質(zhì)期，本實驗探究了超高壓（high pressure processing，HPP）聯(lián)合月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽（lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride，LAE）處理對L. innocua的殺菌效果及可能作用機制，并以火腿作為研究對象，探究HPP與LAE聯(lián)合處理在實際食品體系中的應用可行性。結果表明，60 min內(nèi)LAE即可對L. innocua產(chǎn)生較強的殺菌作用，其中，經(jīng)12 mg/L的LAE作用60 min后，菌落數(shù)減少了3.12（lg（CFU/mL））；在與壓力的共同作用下，細胞皺縮、凹陷更為明顯，且有細胞內(nèi)容物被觀察到，細胞膜通透性改變。350 MPa高壓處理5 min協(xié)同12 mg/L LAE可以使L. innocua降低4.87（lg（CFU/mL）），分別比單獨高壓、單獨LAE處理提高了3.25、3.54（lg（CFU/mL）），表現(xiàn)出協(xié)同殺菌作用。同時，兩者在火腿中也表現(xiàn)出明顯的協(xié)同殺菌作用，本研究結果可為控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理論參考。

閱讀量: 391 發(fā)表時間: 2024-02-20
天府花生葉多糖AHL-P結構解析及體外抗腫瘤和免疫活性

內(nèi)容: 本研究利用熱水浸提法制備天府花生葉片多糖（Arachis hypogaea leaves polysaccharide，AHL-P），分別利用高效凝膠滲透色譜（high performance gel permeation chromatography，HPGPC）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、核磁共振波譜（nuclear magnetic resonance spectroscopy，NMR）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等技術對AHL-P進行結構鑒定，并采用CCK-8法探索AHL-P對腹水癌細胞（S180）、小鼠胃癌細胞（MFC）、免疫B細胞（Raji）、T細胞（Jurkat）和巨噬細胞（RAW 264.7）體外增殖的影響。結果表明，AHL-P分子質(zhì)量為12.84 kDa，其單糖組成為葡萄糖、木糖、半乳糖和阿拉伯糖，物質(zhì)的量比為7∶2∶1∶1，是一種主鏈由（1→4,6）-葡萄糖和（1→4）-葡萄糖連接，（1→4）-木糖、（1→4）-阿拉伯糖和（1→4）-半乳糖作為支鏈，→1）-葡萄糖作為末端糖的重復結構單位的新穎多糖。體外抗腫瘤活性研究顯示，AHL-P在質(zhì)量濃度為5 μg/mL時對S180的抑制率最高，為39.07%，2.5 μg/mL時對MFC的抑制率最高，為52.22%。體外免疫活性研究顯示，當AHL-P的質(zhì)量濃度為10 μg/mL時，對Raji和RAW 264.7增殖率分別為104.39%和32.25%，但對Jurkat沒有顯著增殖效果。本研究解析出了AHL-P的結構并探尋了其體外抗腫瘤及免疫活性，可為天府花生的開發(fā)利用提供一定的科學依據(jù)。

閱讀量: 367 發(fā)表時間: 2024-02-20
酶解法制備臭黃荊葉果膠的結構、理化性質(zhì)、抗氧化和抗菌活性

內(nèi)容: 本實驗以臭黃荊（Premna ligustroides Hemsl.）葉為原料，采用單一果膠酶輔助提取法和復合酶輔助提取法分別得到果膠酶提取果膠（pectinase-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl. leaves，PPHP）和復合酶提取果膠（mixed enzymes-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl. leaves，MPHP），以用水浸提法得到的水提果膠（water-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl. leaves，WPHP）為對照，并分別測定3 種果膠的分子質(zhì)量、單糖組成和紅外光譜以及半乳糖醛酸質(zhì)量分數(shù)、酯化度等理化性質(zhì)，并考察3 種果膠對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)，ABTS）陽離子自由基的清除能力和Fe3＋還原能力，以及對枯草芽孢桿菌、埃希氏大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果。結果表明，WPHP、PPHP、MPHP這3 種果膠的提取率分別為5.11%、6.45%和8.91%；WPHP屬于高酯果膠，MPHP和PPHP屬于低酯果膠；臭黃荊葉果膠經(jīng)酶作用，重均分子質(zhì)量減小；MPHP總酚和總黃酮含量均高于WPHP和PPHP，分別為17.09 mg/g和26.46 mg/g；3 種果膠多糖對DPPH自由基、ABTS陽離子自由基有較好的清除能力，其中MPHP的抗氧化活性最強。此外，體外抑菌活性結果表明MPHP對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果最好。本研究結果可為進一步尋找臭黃荊葉果膠抗菌活性物質(zhì)基礎提供依據(jù)，對臭黃荊葉果膠深層次開發(fā)利用具有一定的意義。

閱讀量: 368 發(fā)表時間: 2024-02-20
湖羊及其與南丘羊雜交后代屠宰性能和肉質(zhì)特性

內(nèi)容: 目的：研究南丘羊和湖羊雜交羊的屠宰性能與肉品質(zhì)特性。方法：選取相同飼養(yǎng)管理條件下的6 月齡湖羊和南湖F1代羊各6 只進行屠宰，測定肉羊的屠宰性能以及羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)及加工品質(zhì)。結果：南湖F1代羊與湖羊相比，宰前活質(zhì)量（62.68 kg對比53.32 kg）、胴體質(zhì)量（34.34 kg對比29.65 kg）、蛋白質(zhì)含量（21.88 g/100 g對比20.87 g/100 g）和多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid，PUFA/SFA）含量比（1.49對比1.03）極顯著提高（P＜0.01）；凈肉質(zhì)量（29.09 kg對比25.14 kg）、眼肌面積（27.69 cm2對比19.40 cm2）、熟肉率（67.30%對比63.82%）、必需氨基酸含量（8.09 g/100 g對比7.87 g/100 g）、總氨基酸含量（20.15 g/100 g對比19.62 g/100 g）和多不飽和脂肪酸含量（3.28 mg/10 g對比2.72 mg/10 g）顯著提高（P＜0.05）；背膘厚度（2.80 mm對比4.41 mm）、胴體脂肪含量（GR值）（4.54 mm對比7.26 mm）、剪切力（41.05 N對比52.52 N）、膽固醇含量（50.80 mg/100 g對比59.70 mg/100 g）和飽和脂肪酸含量（2.21 mg/10 g對比2.66 mg/10 g）顯著降低（P＜0.05）。結論：湖羊通過與南丘羊進行雜交可以明顯改善后代屠宰性能，雜交后代羊肉不僅具有較優(yōu)的保水性和嫩度，而且營養(yǎng)價值和保健功能也得到了較大提高。

閱讀量: 347 發(fā)表時間: 2024-02-20
介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體處理對宰后羊肉嫩度的影響

內(nèi)容: 以宰后羊雙側背最長肌為研究對象，在宰后不同貯藏時間利用介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體進行處理，通過分析貯藏期間樣品pH值、菌落總數(shù)、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）以及肌原纖維超微結構，明確在宰后不同時間進行DBD低溫等離子體處理對羊肉嫩度的影響。結果表明：在貯藏過程中，宰后6 h和12 h進行DBD低溫等離子體處理的羊肉貯藏至12 h時pH值均顯著低于其他處理組（P＜0.05）；宰后12～72 h時用DBD低溫等離子體處理樣品的菌落總數(shù)較未處理組顯著降低；隨著貯藏時間的延長，各處理組MFI逐漸增大，且在6～72 h內(nèi)呈顯著上升趨勢（P＜0.05），在72 h后趨于穩(wěn)定；宰后6～24 h進行DBD低溫等離子體處理樣品的MFI增長速率總體顯著高于其他樣品組（P＜0.05）；宰后成熟早期（6～24 h）DBD低溫等離子體處理組肌節(jié)長度在貯藏24 h時顯著變短（P＜0.05），且低于其他組別，且24 h處理組在貯藏24 h時肌節(jié)長度最短。綜上，宰后12～24 h時使用DBD低溫等離子體處理羊肉在減菌的同時對其嫩度的影響效果最小。

閱讀量: 345 發(fā)表時間: 2024-02-20
不同溫度條件的超聲波處理對玉米淀粉脂質(zhì)復合能力的影響及其機理

內(nèi)容: 為探究不同溫度（0、20、40、60 ℃）超聲處理對淀粉脂質(zhì)復合能力的影響，采用掃描電子顯微鏡、激光掃描共聚焦顯微鏡、X射線衍射儀和激光共聚焦顯微拉曼光譜儀等對玉米淀粉顆粒經(jīng)處理前后多層級結構的變化進行表征，并分析其與月桂酸復合能力改變的機理。研究結果表明：超聲處理可顯著降低淀粉的脂質(zhì)復合能力（P＜0.05），且隨著處理溫度從0 ℃升至60 ℃，玉米淀粉與月桂酸的復合指數(shù)由27.9%降至15.0%，所形成復合物的焓值（ΔH）、相對結晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相對含量均呈現(xiàn)降低趨勢。對處理前后淀粉多層級結構分析發(fā)現(xiàn)，超聲處理引起淀粉分子鏈段解聚，60 ℃條件下超聲處理使淀粉顆粒內(nèi)部直鏈淀粉浸出，顆粒完整性遭到破壞，表面變得粗糙。綜上，不同溫度超聲處理可通過改變玉米淀粉的多尺度結構，進而降低其脂質(zhì)復合能力。

閱讀量: 392 發(fā)表時間: 2024-02-20

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