領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）是導致李斯特菌病的食源性致病菌，對人類健康構(gòu)成極大威脅，控制單增李斯特菌的生長對防治食物污染具有重要作用，Listeria innocua常作為單增李斯特菌的替代菌株進行實驗研究。為了更好地保持食品的感官特性和營養(yǎng)成分并延長其保質(zhì)期，本實驗探究了超高壓（high pressure processing，HPP）聯(lián)合月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽（lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride，LAE）處理對L. innocua的殺菌效果及可能作用機制，并以火腿作為研究對象，探究HPP與LAE聯(lián)合處理在實際食品體系中的應用可行性。結(jié)果表明，60 min內(nèi)LAE即可對L. innocua產(chǎn)生較強的殺菌作用，其中，經(jīng)12 mg/L的LAE作用60 min后，菌落數(shù)減少了3.12（lg（CFU/mL））；在與壓力的共同作用下，細胞皺縮、凹陷更為明顯，且有細胞內(nèi)容物被觀察到，細胞膜通透性改變。350 MPa高壓處理5 min協(xié)同12 mg/L LAE可以使L. innocua降低4.87（lg（CFU/mL）），分別比單獨高壓、單獨LAE處理提高了3.25、3.54（lg（CFU/mL）），表現(xiàn)出協(xié)同殺菌作用。同時，兩者在火腿中也表現(xiàn)出明顯的協(xié)同殺菌作用，本研究結(jié)果可為控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理論參考。
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