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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1984年第05卷23期返回列表

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米糠非熱穩(wěn)定化處理技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 米糠作為稻米加工過程中常見的副產(chǎn)物，富含不飽和油脂、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素及多種生物活性組分。然而，新鮮米糠穩(wěn)定性較差、極易酸敗變質(zhì)，該問題已成為制約米糠綜合高效利用的重要原因之一。近年來，研究者針對米糠的非熱穩(wěn)定化處理技術(shù)開展廣泛研究，并取得一定的成果。基于此，本文對米糠的營養(yǎng)組成、酸敗機(jī)制和多種非熱穩(wěn)定化技術(shù)進(jìn)行概述，旨在為大力開發(fā)米糠資源、提高米糠利用率提供參考。

閱讀量: 373 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
高強(qiáng)度超聲處理時(shí)間對克氏原螯蝦肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 近年來，超聲波作為一種非熱、綠色加工技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，但超聲處理對克氏原螯蝦（又稱小龍蝦，Procambarus clarkii）肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的具體影響尚不明確。為探究高強(qiáng)度超聲對小龍蝦肌原纖維蛋白的影響，本實(shí)驗(yàn)采用300 W的超聲功率、20 kHz的超聲頻率對小龍蝦肉肌原纖維蛋白溶液勻漿分別處理0、4、8、12、16 min，通過測定相關(guān)指標(biāo)分析高強(qiáng)度超聲處理對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，高強(qiáng)度超聲波會使小龍蝦肌原纖維蛋白濁度和平均粒徑顯著減小（P＜0.05），而溶解度、ζ電位絕對值先上升后下降，表明超聲處理會使蛋白聚集程度發(fā)生改變；隨著處理時(shí)間的延長，小龍蝦肌原纖維蛋白表面疏水性和內(nèi)源熒光強(qiáng)度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，總巰基含量顯著下降（P＜0.05），羰基含量顯著上升（P＜0.05），表明其三級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，并且發(fā)生一定程度的變性；α-螺旋、無規(guī)卷曲相對含量先增加后減少，β-轉(zhuǎn)角相對含量先顯著增加后顯著減少，β-折疊相對含量先顯著減少后顯著增加，表明其二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。綜上所述，高強(qiáng)度超聲處理對小龍蝦肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和聚集程度均會產(chǎn)生影響，此結(jié)論可為小龍蝦加工與貯藏過程中輔助使用超聲波技術(shù)提供一定的參考。

閱讀量: 386 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
超聲波預(yù)處理對小清蛋白半乳糖糖基化特性的影響

內(nèi)容: 糖基化是美拉德反應(yīng)的初始階段，在食品加工與貯藏中有著重要的作用。本實(shí)驗(yàn)采用超聲波對鰱魚小清蛋白進(jìn)行預(yù)處理，隨后將其與半乳糖進(jìn)行糖基化反應(yīng)，采用高效液相色譜聯(lián)合尺寸排阻色譜，內(nèi)源熒光、紫外吸收、同步熒光光譜以及高分辨質(zhì)譜等技術(shù)對糖基化小清蛋白的多級結(jié)構(gòu)、糖基化程度以及糖基化肽段和位點(diǎn)進(jìn)行表征，探究超聲波預(yù)處理對小清蛋白半乳糖糖基化特性的影響。結(jié)果表明：糖基化可明顯增加小清蛋白分子質(zhì)量，降低其游離氨基質(zhì)量濃度、內(nèi)源熒光及紫外吸收強(qiáng)度，并改變小清蛋白的三級結(jié)構(gòu)，而超聲波預(yù)處理進(jìn)一步促進(jìn)了這些變化。未經(jīng)超聲波處理的糖基化小清蛋白含有4 個(gè)糖基化修飾位點(diǎn)（K46、K55、K65和K88），而超聲波預(yù)處理結(jié)合糖基化后的小清蛋白糖基化修飾位點(diǎn)增加至6 個(gè)（K46、K55、K65、K88、K97和K108）。綜上，超聲波預(yù)處理使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)展開，增加糖基化反應(yīng)程度，改善蛋白質(zhì)糖基化特性。

閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
低能X射線對沙門氏菌的殺菌機(jī)制

內(nèi)容: 微生物污染導(dǎo)致的食品安全和公共衛(wèi)生問題一直是社會各界關(guān)注的熱點(diǎn)問題，因此挖掘安全高效的食品殺菌技術(shù)具有重要意義和應(yīng)用價(jià)值。X射線輻照是一種穿透性高且安全可控的新型非熱殺菌技術(shù)，具有更高的線性能量傳遞值和相對生物學(xué)效應(yīng)，但其對食源性致病菌如革蘭氏陰性細(xì)菌的殺菌機(jī)理鮮有報(bào)道，限制了其在食品微生物安全領(lǐng)域的應(yīng)用發(fā)展。本實(shí)驗(yàn)以常見食源性革蘭氏陰性細(xì)菌沙門氏菌為研究對象，借助轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)研究低能X射線輻照對其殺滅效果及作用機(jī)理，為低能X射線應(yīng)用于食品安全控制提供理論依據(jù)。采用平板計(jì)數(shù)方法分析0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 kGy和0.6 kGy X射線輻照劑量對沙門氏菌存活和亞致死效應(yīng)的影響；通過掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡進(jìn)一步觀察輻照處理對細(xì)菌超微結(jié)構(gòu)的作用情況；通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析低能X射線抑制沙門氏菌的分子機(jī)制。結(jié)果表明，當(dāng)輻照劑量為0.5 kGy時(shí)，沙門氏菌的亞致死率最高，為99.44%；低能X射線輻照可導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜破裂；轉(zhuǎn)錄組測序結(jié)果表明292 個(gè)差異表達(dá)基因（differentially expressed genes，DEGs）中分別有214 個(gè)基因上調(diào)和78 個(gè)基因下調(diào)。DEGs分析結(jié)果顯示，低能X射線輻照會造成沙門氏菌的DNA損傷，對細(xì)菌細(xì)胞的氧化應(yīng)激、氨基酸合成、能量代謝、毒力、跨膜運(yùn)輸?shù)染哂忻黠@的調(diào)控作用。綜上，低能X射線是一種有效的非熱殺菌方法，可以抑制細(xì)胞的生長代謝從而降低其感染風(fēng)險(xiǎn)。

閱讀量: 364 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
超高壓聯(lián)合月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽對Listeria innocua的殺菌效果

內(nèi)容: 單核細(xì)胞增生李斯特菌（以下簡稱單增李斯特菌）是導(dǎo)致李斯特菌病的食源性致病菌，對人類健康構(gòu)成極大威脅，控制單增李斯特菌的生長對防治食物污染具有重要作用，Listeria innocua常作為單增李斯特菌的替代菌株進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。為了更好地保持食品的感官特性和營養(yǎng)成分并延長其保質(zhì)期，本實(shí)驗(yàn)探究了超高壓（high pressure processing，HPP）聯(lián)合月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽（lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride，LAE）處理對L. innocua的殺菌效果及可能作用機(jī)制，并以火腿作為研究對象，探究HPP與LAE聯(lián)合處理在實(shí)際食品體系中的應(yīng)用可行性。結(jié)果表明，60 min內(nèi)LAE即可對L. innocua產(chǎn)生較強(qiáng)的殺菌作用，其中，經(jīng)12 mg/L的LAE作用60 min后，菌落數(shù)減少了3.12（lg（CFU/mL））；在與壓力的共同作用下，細(xì)胞皺縮、凹陷更為明顯，且有細(xì)胞內(nèi)容物被觀察到，細(xì)胞膜通透性改變。350 MPa高壓處理5 min協(xié)同12 mg/L LAE可以使L. innocua降低4.87（lg（CFU/mL）），分別比單獨(dú)高壓、單獨(dú)LAE處理提高了3.25、3.54（lg（CFU/mL）），表現(xiàn)出協(xié)同殺菌作用。同時(shí)，兩者在火腿中也表現(xiàn)出明顯的協(xié)同殺菌作用，本研究結(jié)果可為控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理論參考。

閱讀量: 391 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
天府花生葉多糖AHL-P結(jié)構(gòu)解析及體外抗腫瘤和免疫活性

內(nèi)容: 本研究利用熱水浸提法制備天府花生葉片多糖（Arachis hypogaea leaves polysaccharide，AHL-P），分別利用高效凝膠滲透色譜（high performance gel permeation chromatography，HPGPC）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、核磁共振波譜（nuclear magnetic resonance spectroscopy，NMR）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等技術(shù)對AHL-P進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，并采用CCK-8法探索AHL-P對腹水癌細(xì)胞（S180）、小鼠胃癌細(xì)胞（MFC）、免疫B細(xì)胞（Raji）、T細(xì)胞（Jurkat）和巨噬細(xì)胞（RAW 264.7）體外增殖的影響。結(jié)果表明，AHL-P分子質(zhì)量為12.84 kDa，其單糖組成為葡萄糖、木糖、半乳糖和阿拉伯糖，物質(zhì)的量比為7∶2∶1∶1，是一種主鏈由（1→4,6）-葡萄糖和（1→4）-葡萄糖連接，（1→4）-木糖、（1→4）-阿拉伯糖和（1→4）-半乳糖作為支鏈，→1）-葡萄糖作為末端糖的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位的新穎多糖。體外抗腫瘤活性研究顯示，AHL-P在質(zhì)量濃度為5 μg/mL時(shí)對S180的抑制率最高，為39.07%，2.5 μg/mL時(shí)對MFC的抑制率最高，為52.22%。體外免疫活性研究顯示，當(dāng)AHL-P的質(zhì)量濃度為10 μg/mL時(shí)，對Raji和RAW 264.7增殖率分別為104.39%和32.25%，但對Jurkat沒有顯著增殖效果。本研究解析出了AHL-P的結(jié)構(gòu)并探尋了其體外抗腫瘤及免疫活性，可為天府花生的開發(fā)利用提供一定的科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
酶解法制備臭黃荊葉果膠的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、抗氧化和抗菌活性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以臭黃荊（Premna ligustroides Hemsl.）葉為原料，采用單一果膠酶輔助提取法和復(fù)合酶輔助提取法分別得到果膠酶提取果膠（pectinase-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl. leaves，PPHP）和復(fù)合酶提取果膠（mixed enzymes-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl. leaves，MPHP），以用水浸提法得到的水提果膠（water-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl. leaves，WPHP）為對照，并分別測定3 種果膠的分子質(zhì)量、單糖組成和紅外光譜以及半乳糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酯化度等理化性質(zhì)，并考察3 種果膠對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)，ABTS）陽離子自由基的清除能力和Fe3＋還原能力，以及對枯草芽孢桿菌、埃希氏大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果。結(jié)果表明，WPHP、PPHP、MPHP這3 種果膠的提取率分別為5.11%、6.45%和8.91%；WPHP屬于高酯果膠，MPHP和PPHP屬于低酯果膠；臭黃荊葉果膠經(jīng)酶作用，重均分子質(zhì)量減小；MPHP總酚和總黃酮含量均高于WPHP和PPHP，分別為17.09 mg/g和26.46 mg/g；3 種果膠多糖對DPPH自由基、ABTS陽離子自由基有較好的清除能力，其中MPHP的抗氧化活性最強(qiáng)。此外，體外抑菌活性結(jié)果表明MPHP對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果最好。本研究結(jié)果可為進(jìn)一步尋找臭黃荊葉果膠抗菌活性物質(zhì)基礎(chǔ)提供依據(jù)，對臭黃荊葉果膠深層次開發(fā)利用具有一定的意義。

閱讀量: 368 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
湖羊及其與南丘羊雜交后代屠宰性能和肉質(zhì)特性

內(nèi)容: 目的：研究南丘羊和湖羊雜交羊的屠宰性能與肉品質(zhì)特性。方法：選取相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下的6 月齡湖羊和南湖F1代羊各6 只進(jìn)行屠宰，測定肉羊的屠宰性能以及羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)及加工品質(zhì)。結(jié)果：南湖F1代羊與湖羊相比，宰前活質(zhì)量（62.68 kg對比53.32 kg）、胴體質(zhì)量（34.34 kg對比29.65 kg）、蛋白質(zhì)含量（21.88 g/100 g對比20.87 g/100 g）和多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid，PUFA/SFA）含量比（1.49對比1.03）極顯著提高（P＜0.01）；凈肉質(zhì)量（29.09 kg對比25.14 kg）、眼肌面積（27.69 cm2對比19.40 cm2）、熟肉率（67.30%對比63.82%）、必需氨基酸含量（8.09 g/100 g對比7.87 g/100 g）、總氨基酸含量（20.15 g/100 g對比19.62 g/100 g）和多不飽和脂肪酸含量（3.28 mg/10 g對比2.72 mg/10 g）顯著提高（P＜0.05）；背膘厚度（2.80 mm對比4.41 mm）、胴體脂肪含量（GR值）（4.54 mm對比7.26 mm）、剪切力（41.05 N對比52.52 N）、膽固醇含量（50.80 mg/100 g對比59.70 mg/100 g）和飽和脂肪酸含量（2.21 mg/10 g對比2.66 mg/10 g）顯著降低（P＜0.05）。結(jié)論：湖羊通過與南丘羊進(jìn)行雜交可以明顯改善后代屠宰性能，雜交后代羊肉不僅具有較優(yōu)的保水性和嫩度，而且營養(yǎng)價(jià)值和保健功能也得到了較大提高。

閱讀量: 347 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體處理對宰后羊肉嫩度的影響

內(nèi)容: 以宰后羊雙側(cè)背最長肌為研究對象，在宰后不同貯藏時(shí)間利用介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）低溫等離子體進(jìn)行處理，通過分析貯藏期間樣品pH值、菌落總數(shù)、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）以及肌原纖維超微結(jié)構(gòu)，明確在宰后不同時(shí)間進(jìn)行DBD低溫等離子體處理對羊肉嫩度的影響。結(jié)果表明：在貯藏過程中，宰后6 h和12 h進(jìn)行DBD低溫等離子體處理的羊肉貯藏至12 h時(shí)pH值均顯著低于其他處理組（P＜0.05）；宰后12～72 h時(shí)用DBD低溫等離子體處理樣品的菌落總數(shù)較未處理組顯著降低；隨著貯藏時(shí)間的延長，各處理組MFI逐漸增大，且在6～72 h內(nèi)呈顯著上升趨勢（P＜0.05），在72 h后趨于穩(wěn)定；宰后6～24 h進(jìn)行DBD低溫等離子體處理樣品的MFI增長速率總體顯著高于其他樣品組（P＜0.05）；宰后成熟早期（6～24 h）DBD低溫等離子體處理組肌節(jié)長度在貯藏24 h時(shí)顯著變短（P＜0.05），且低于其他組別，且24 h處理組在貯藏24 h時(shí)肌節(jié)長度最短。綜上，宰后12～24 h時(shí)使用DBD低溫等離子體處理羊肉在減菌的同時(shí)對其嫩度的影響效果最小。

閱讀量: 345 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20
不同溫度條件的超聲波處理對玉米淀粉脂質(zhì)復(fù)合能力的影響及其機(jī)理

內(nèi)容: 為探究不同溫度（0、20、40、60 ℃）超聲處理對淀粉脂質(zhì)復(fù)合能力的影響，采用掃描電子顯微鏡、激光掃描共聚焦顯微鏡、X射線衍射儀和激光共聚焦顯微拉曼光譜儀等對玉米淀粉顆粒經(jīng)處理前后多層級結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行表征，并分析其與月桂酸復(fù)合能力改變的機(jī)理。研究結(jié)果表明：超聲處理可顯著降低淀粉的脂質(zhì)復(fù)合能力（P＜0.05），且隨著處理溫度從0 ℃升至60 ℃，玉米淀粉與月桂酸的復(fù)合指數(shù)由27.9%降至15.0%，所形成復(fù)合物的焓值（ΔH）、相對結(jié)晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相對含量均呈現(xiàn)降低趨勢。對處理前后淀粉多層級結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，超聲處理引起淀粉分子鏈段解聚，60 ℃條件下超聲處理使淀粉顆粒內(nèi)部直鏈淀粉浸出，顆粒完整性遭到破壞，表面變得粗糙。綜上，不同溫度超聲處理可通過改變玉米淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)，進(jìn)而降低其脂質(zhì)復(fù)合能力。

閱讀量: 392 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-20

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