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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2004年第27卷03期返回列表

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牛乳中黃曲霉毒素M1檢測(cè)方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來由于國(guó)內(nèi)外乳品安全問題層出不窮，作為乳品中廣泛存在的一類劇毒物——黃曲霉毒素越發(fā)地引起了人們的關(guān)注。黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的致癌性、致畸性及誘變性，已被證實(shí)可對(duì)人和動(dòng)物的健康造成極大傷害，牛乳中以其代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素M1最為常見。本文闡述了牛乳中黃曲霉毒素M1的來源與危害，并重點(diǎn)介紹了對(duì)其檢測(cè)方法的研究進(jìn)展。

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
中國(guó)母乳低聚糖的研究進(jìn)展和現(xiàn)狀

內(nèi)容: 母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是一類存在于人乳中的復(fù)雜混合低聚糖，是母乳中的第三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育中起到重要作用。目前已鑒定出超過200種不同的母乳低聚糖。天然的母乳低聚糖混合物的不同組成和分布，反映了母親的遺傳基因特性（如：路易斯血型）、哺乳階段、生活方式、飲食和生活地域等的不同。本文對(duì)母乳低聚糖對(duì)母乳喂養(yǎng)兒的健康起到有益作用的一些研究和文獻(xiàn)進(jìn)行了總結(jié)和評(píng)述。關(guān)于母乳低聚糖，尤其是中國(guó)媽媽乳汁中的母乳低聚糖的含量和特性分布的信息非常有限，因此，在

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)乳蛋白的作用機(jī)理及其應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移的酶，在乳品工業(yè)中應(yīng)用較廣。本文簡(jiǎn)述了該酶的來源、催化機(jī)理等，進(jìn)一步闡釋了該酶對(duì)乳蛋白的作用機(jī)理，包括其對(duì)酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白產(chǎn)品的影響，并在此基礎(chǔ)上對(duì)該酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)。

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
熱處理對(duì)水牛乳穩(wěn)定特性的影響

內(nèi)容: 為比較不同熱處理?xiàng)l件對(duì)水牛乳穩(wěn)定性的影響，實(shí)驗(yàn)采用不同條件熱處理后的pH緩沖容量、總?cè)芙夤腆w（total dissolved solids，TDS）、蛋白沉淀量及表觀黏度等指標(biāo)研究雜交高代水牛乳樣品。結(jié)果表明：與未經(jīng)處理的水牛乳樣品相比，水牛乳經(jīng)不同條件熱處理后，其pH緩沖容量、TDS、蛋白沉淀量及表觀黏度皆發(fā)生顯著變化。其中水牛乳分別在經(jīng)121℃/15 min和95℃/5 min處理后，其pH緩沖容量、TDS、蛋白沉淀量及表觀黏度分別達(dá)到最大值和最小值。因此，認(rèn)為在本實(shí)驗(yàn)研究范圍內(nèi)，水牛乳經(jīng)121℃/1

閱讀量: 293 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
粗糧型羊乳奶泡加工工藝的響應(yīng)面優(yōu)化

內(nèi)容: 以羊乳、玉米面為主要原料，以產(chǎn)品的感官評(píng)分和硬度為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析法對(duì)粗糧型羊乳奶泡的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為：玉米面與羊乳比例（m/V）0.435∶1、木糖醇與蔗糖比例（m/m）約0.712∶1、蔗糖酯（以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，下同）0.18%、β-環(huán)狀糊精2.8%，檸檬酸0.0958%、明膠1.994%。研制出的產(chǎn)品不僅外觀光滑、色澤均勻、口感清涼且甜度適中、兼有羊乳和玉米面的特有香味，感官分值達(dá)95.48分，硬度為371.95 g，適合于絕大部分人群，產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和保健成分也得以最

閱讀量: 469 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
抹茶奶茶飲品的流變特性

內(nèi)容: 抹茶作為當(dāng)前健康、時(shí)尚的食品原料，廣泛地應(yīng)用于各類食品中，但作為碾茶的研磨粉末，不能充分溶解于體系中，在商品化飲品中使用需要解決在體系中的懸浮問題。本實(shí)驗(yàn)研究不同復(fù)配比例微晶纖維素和卡拉膠的流變性，結(jié)果表明：卡拉膠用量在0.3～0.4 g/L，微晶纖維素-羧甲基纖維素用量2.7～3.0 g/L時(shí)體系較穩(wěn)定，此時(shí)抹茶奶茶的黏度為5～7 mPa·s，觸變環(huán)面積為4.31～4.47 Pa/s。

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
胎次和泌乳階段對(duì)奶牛體細(xì)胞數(shù)和乳損失量的影響

內(nèi)容: 通過奶牛生產(chǎn)性能（dairy herd improvement，DHI）測(cè)定體細(xì)胞數(shù)，探究奶牛的胎次及其不同泌乳階段對(duì)其乳體細(xì)胞數(shù)（somatic cell count，SCC）和乳損失量的影響。通過對(duì)某養(yǎng)殖場(chǎng)泌乳期奶牛DHI的測(cè)定進(jìn)行分析，結(jié)果表明：體細(xì)胞評(píng)分（somatic cell score，SCS）隨奶牛胎次的增加而增加，但SCS在不同胎次的不同泌乳階段表現(xiàn)有所不同。一胎牛SCS隨著泌乳期的延長(zhǎng)而增加，前期、中期與后期的SCS呈顯著性差異（P＜0.05）；二胎牛與三胎牛SCS呈現(xiàn)相同變化規(guī)律，泌

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
酸和熱處理對(duì)膜分離牦牛乳酪蛋白功能特性的影響

內(nèi)容: 選擇甘肅天祝牧區(qū)的鮮牦牛乳為研究對(duì)象，采用微濾的分離方法獲得牦牛乳酪蛋白，研究了在pH 6.4、6.6、6.8、7.0及80、100、120、140℃處理后牦牛乳酪蛋白的熱穩(wěn)定性、疏水性、粒徑大小和分子質(zhì)量的變化。結(jié)果表明：在pH 6.8時(shí)，不同溫度處理后各個(gè)功能性質(zhì)均為最差，而在遠(yuǎn)離變性溫度（140℃）的條件下，酪蛋白具有良好的功能特性。在酸誘導(dǎo)和熱處理后，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了極化，維持空間結(jié)構(gòu)的疏水作用力遭到破壞，引起蛋白分子的解離或聚集，導(dǎo)致蛋白分子自身結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而影響其性質(zhì)的優(yōu)劣。

閱讀量: 334 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
產(chǎn)多糖植物乳桿菌的耐酸耐膽鹽能力

內(nèi)容: 乳酸菌對(duì)胃腸道的耐受性是其發(fā)揮益生功效的前提。實(shí)驗(yàn)采用測(cè)OD600 nm值、平板菌落計(jì)數(shù)法等方法對(duì)4株產(chǎn)胞外多糖的植物乳桿菌的耐酸耐膽鹽能力進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：菌株F401④的耐酸性能較好；菌株F201⑥的耐膽鹽性能較好，在膽鹽質(zhì)量濃度為0.3、0.5 g/100 mL條件下培養(yǎng)4 h后的存活率都超過了100%。

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15

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