領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選擇甘肅天祝牧區(qū)的鮮牦牛乳為研究對象，采用微濾的分離方法獲得牦牛乳酪蛋白，研究了在pH 6.4、6.6、6.8、7.0及80、100、120、140℃處理后牦牛乳酪蛋白的熱穩(wěn)定性、疏水性、粒徑大小和分子質(zhì)量的變化。結(jié)果表明：在pH 6.8時(shí)，不同溫度處理后各個(gè)功能性質(zhì)均為最差，而在遠(yuǎn)離變性溫度（140℃）的條件下，酪蛋白具有良好的功能特性。在酸誘導(dǎo)和熱處理后，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了極化，維持空間結(jié)構(gòu)的疏水作用力遭到破壞，引起蛋白分子的解離或聚集，導(dǎo)致蛋白分子自身結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而影響其性質(zhì)的優(yōu)劣。
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