領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是一種催化酰基轉(zhuǎn)移的酶，在乳品工業(yè)中應(yīng)用較廣。本文簡(jiǎn)述了該酶的來(lái)源、催化機(jī)理等，進(jìn)一步闡釋了該酶對(duì)乳蛋白的作用機(jī)理，包括其對(duì)酪蛋白、乳清蛋白及乳蛋白產(chǎn)品的影響，并在此基礎(chǔ)上對(duì)該酶在乳品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)。
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