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—— 中國食品雜志社
為降低DFD（dark, firm and dry）牛肉初始菌落總數(shù)，延長真空包裝DFD牛肉貨架期并改善肉色，以不同壓力（200、400、600 MPa）配合不同加壓時間（5、10 min）的超高壓處理為實驗組，以空白處理為對照組，測定真空包裝DFD牛肉在（2±2）℃條件下貯藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表觀肉色圖像、pH值、微生物和3 種肌紅蛋白相對含量，探究超高壓處理對DFD牛肉貨架期及肉色的影響，進而探尋適合DFD牛肉肉色改善和貨架期延長的超高壓處理條件。結(jié)果表明：超高壓能顯著提高DFD牛肉的亮度值、紅度值和黃度值（P＜0.05），增加氧合肌紅蛋白的相對含量，降低高鐵肌紅蛋白的相對含量，但過高壓力（600 MPa）會使DFD牛肉呈現(xiàn)粉紅色；超高壓處理能顯著降低DFD牛肉初始菌落總數(shù)（P＜0.05），200 MPa（5、10 min）處理組使DFD牛肉初始菌落總數(shù)降低0.6、0.8（lg（CFU/g）），400 MPa（5、10 min）處理組降低1.1、1.3（lg（CFU/g）），600 MPa（5、10 min）處理組降低1.7、2.0（lg（CFU/g）），有效抑制了微生物在貯藏期間的生長；對照組在12 d時已腐敗，200 MPa處理組在16 d時達到腐敗限值，而冷藏16 d，400、600 MPa處理組均未腐敗；400 MPa是有效改善DFD牛肉肉色、延長其貨架期的最適壓力，保壓時間的延長對肉色和貨架期的影響不顯著（P＞0.05）。綜合考慮，400 MPa-10 min是超高壓處理DFD牛肉的最適參數(shù)，能改善DFD牛肉肉色，同時將貨架期至少延長5 d以上。
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