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—— 中國食品雜志社

2003年第17卷04期返回列表

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葡萄籽提取物對反復凍融阿勒泰羊肉食用品質的影響

內容: 為探究葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）對反復凍融阿勒泰羊肉品質的改善效果，以阿勒泰羊背最長肌為研究對象，將0.5 g/100 mL GSE水溶液噴灑在羊肉表面，對其進行1、3、5、7 次凍融處理。于每次凍融處理后測定羊肉顏色、肌紅蛋白氧化狀態(tài)、pH值、剪切力、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及揮發(fā)性化合物含量。結果表明：在反復凍融過程中，羊肉的亮度值、紅度值、氧合肌紅蛋白相對含量、pH值和剪切力呈下降趨勢，黃度值、TBARS值、脫氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白相對含量呈上升趨勢，TVB-N含量呈先上升后下降的趨勢；與空白組相比，添加GSE能減緩羊肉在凍融過程中pH值的下降和顯著減小TBARS值（P＜0.05），對羊肉的顏色、剪切力和TVB-N含量無明顯影響；己醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-十烯醛、(E,Z)-2,4-十烯醛、(E)-2-辛醛、辛醛、戊醛、3-辛酮、二硫化碳和2-戊基呋喃為主要代表性揮發(fā)性風味物質，隨著凍融次數(shù)增加，其含量呈先升高后下降的趨勢，使羊肉風味發(fā)生劣變；此外，與空白組相比，添加GSE可減少羊肉在反復凍融過程中因脂質氧化產生的醛類、酮類、醇類和呋喃類揮發(fā)性化合物，從而改善羊肉風味。本研究闡明了GSE對反復凍融阿勒泰羊肉品質的改善作用，為冷鏈流通過程中肉制品的品質保持和調控提供了一定理論參考和技術支撐。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-08-04
蟠龍菜貯藏期間細菌多樣性及優(yōu)勢腐敗菌分析

內容: 使用高通量測序技術對蟠龍菜不同貯藏溫度（4、20 ℃）下的細菌群落組成、動態(tài)變化及優(yōu)勢腐敗菌進行研究。結果表明：在所有蟠龍菜樣品中共檢測到19 個細菌門和166 個細菌屬，其中藍菌門（Cyanobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）為4 個優(yōu)勢細菌門；氣單胞菌屬（Aeromonas）、unclassified_Chloroplast、類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）相對豐度變化明顯；多樣性分析表明，2 組樣品隨貯藏時間的延長，屬水平上細菌豐度均存在明顯波動；低溫貯藏蟠龍菜的物種豐富度在40 d內整體呈現(xiàn)不斷上升趨勢，貯藏初期（10 d內）物種多樣性減少，并在10～40 d內不斷發(fā)展；常溫貯藏樣品的菌群豐富度降低后波動上升，物種多樣性在貯藏15 d時最高；同時，20 ℃貯藏樣品中優(yōu)勢菌群在較短時間內取得競爭優(yōu)勢，菌相的變化更為顯著，推測常溫貯藏蟠龍菜的腐敗菌為氣單胞菌屬和不動桿菌屬（Acinetobacter），低溫貯藏蟠龍菜的腐敗菌為氣單胞菌屬、不動桿菌屬和類芽孢桿菌屬；采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法從冷藏蟠龍菜中分離出托霍尼斯假單胞菌（Pseudomonas tohonis）、托拉假單胞菌（Pseudomonas juntendi）和耐冷假單胞菌（Pseudomonas psychrotolerans）3 種假單胞菌，推測假單胞菌屬的細菌為潛在腐敗菌。

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2024-08-04
酶解提取肉鴿血液中血紅素鐵的工藝優(yōu)化

內容: 以肉鴿血液為原料，采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶和復合蛋白酶對其中的血紅素鐵進行提取。以血紅素鐵含量為主要評價指標，篩選出木瓜蛋白酶和復合蛋白酶進行復配酶解，以血紅素鐵含量和水解度為評價指標，通過單因素和正交試驗優(yōu)化確定肉鴿血液血紅素鐵的最佳提取工藝，結果表明：木瓜蛋白酶、復合蛋白酶配比2∶1、pH 7.0、溫度50 ℃、血水比1∶2、總加酶量8 000 U/g、酶解時間3 h工藝下，肉鴿血液中血紅素鐵的提取量達到95.43 μg/mL，與單酶提取法相比血紅素鐵得率顯著提高，可實現(xiàn)肉鴿血液的高附加值利用。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2024-08-04
全基因組測序分析生畜肉中沙門氏菌血清型、耐藥性與毒力因子

內容: 了解市售生畜肉中沙門氏菌（Salmonella）血清型、序列型（sequence typing，ST）分布、耐藥性和毒力因子特征，探討ST與耐藥性和毒力的關系。收集2020—2023年從生畜肉中分離的68 株沙門氏菌，用血清凝集法鑒定其血清型，微量肉湯稀釋法進行藥物敏感檢測；全基因組測序分析多位點序列分型、耐藥基因與毒力因子，并結合系統(tǒng)發(fā)育樹分析其相關性。結果表明：68 株沙門氏菌可分為14 種血清型，以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌為主，ST以ST19、ST34和ST11為主；多重耐藥菌株占比69.12%（47/68），對氨芐西林（76.47%）、四環(huán)素（55.88%）和萘啶酸（52.94%）耐藥率較高；68 株沙門氏菌均攜帶菌毛吸附相關因子、鎂離子轉運相關因子、非菌毛類吸附相關因子、調控相關因子和分泌系統(tǒng)相關因子；生畜肉中污染的沙門氏菌血清型種類多樣，耐藥性嚴重且攜帶多種毒力因子，需要加強畜類養(yǎng)殖和生產銷售的管理。

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2024-08-04
不同超高壓處理對DFD牛肉肉色及貨架期的影響

內容: 為降低DFD（dark, firm and dry）牛肉初始菌落總數(shù)，延長真空包裝DFD牛肉貨架期并改善肉色，以不同壓力（200、400、600 MPa）配合不同加壓時間（5、10 min）的超高壓處理為實驗組，以空白處理為對照組，測定真空包裝DFD牛肉在（2±2）℃條件下貯藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表觀肉色圖像、pH值、微生物和3 種肌紅蛋白相對含量，探究超高壓處理對DFD牛肉貨架期及肉色的影響，進而探尋適合DFD牛肉肉色改善和貨架期延長的超高壓處理條件。結果表明：超高壓能顯著提高DFD牛肉的亮度值、紅度值和黃度值（P＜0.05），增加氧合肌紅蛋白的相對含量，降低高鐵肌紅蛋白的相對含量，但過高壓力（600 MPa）會使DFD牛肉呈現(xiàn)粉紅色；超高壓處理能顯著降低DFD牛肉初始菌落總數(shù)（P＜0.05），200 MPa（5、10 min）處理組使DFD牛肉初始菌落總數(shù)降低0.6、0.8（lg（CFU/g）），400 MPa（5、10 min）處理組降低1.1、1.3（lg（CFU/g）），600 MPa（5、10 min）處理組降低1.7、2.0（lg（CFU/g）），有效抑制了微生物在貯藏期間的生長；對照組在12 d時已腐敗，200 MPa處理組在16 d時達到腐敗限值，而冷藏16 d，400、600 MPa處理組均未腐敗；400 MPa是有效改善DFD牛肉肉色、延長其貨架期的最適壓力，保壓時間的延長對肉色和貨架期的影響不顯著（P＞0.05）。綜合考慮，400 MPa-10 min是超高壓處理DFD牛肉的最適參數(shù)，能改善DFD牛肉肉色，同時將貨架期至少延長5 d以上。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-08-04
真空包裝雞肉腸產氣微生物分離鑒定及脹袋原因探析

內容: 為研究真空包裝雞肉腸脹袋腐敗原因，首先利用高通量測序技術和傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法分析引起真空包裝雞肉腸脹袋腐敗的優(yōu)勢菌屬，然后對所需原料、輔料、加工環(huán)境及不同加工階段雞肉腸攜帶的微生物種類進行分析，以期探明引起雞肉腸脹袋的主要菌屬和來源。結果表明：梭狀芽孢桿菌（Clostridium）是脹袋真空包裝雞肉腸腐敗的主要菌屬，從4 份脹袋雞肉腸中均分離出產氣莢膜梭菌（C. perfringens），雞肉原料、輔料中均未有梭菌屬檢出，雞胸肉解凍臺面、灌腸機和斬拌刀具有產氣莢膜梭菌檢出，說明梭狀芽孢桿菌，尤其是產氣莢膜梭菌是引起真空包裝雞肉腸脹袋的主要原因，其污染主要來自于加工環(huán)境。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2024-08-04
高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍對冷鮮豬肉品質特性的影響

內容: 為探究高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍對豬肉品質的影響，以冷凍豬肉為研究對象，對比分析高壓靜電場結合臭氧與冰箱解凍（4 ℃）、高壓靜電場解凍（10 mA、4 000 V、4 ℃）、臭氧解凍（64.5 mg/m3、30 min、4 ℃）對豬肉解凍后菌落總數(shù)、水分含量、解凍損失率、色差、質構、微觀結構、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及揮發(fā)性風味的影響，以新鮮豬肉作為對照組。結果表明：高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍耗時最短（2 h），豬肉的菌落總數(shù)、解凍損失率、TVB-N含量和TBARS值均明顯降低，同時有效抑制了高鐵肌紅蛋白的形成和脂肪氧化，保持了肌肉的顏色、保水性和質構特性，其肌肉組織結構完整；此外，高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍改變了豬肉的揮發(fā)性風味物質組成，增加了醛類、醇類、烷烴類物質相對含量，并產生了一些新的風味物質，主要是醇類和酮類，對解凍后豬肉總體風味形成有重要貢獻。綜上，結合解凍效率、理化指標和揮發(fā)性風味物質，高壓靜電場協(xié)同臭氧解凍方法在肉類解凍方面具有顯著優(yōu)勢。

閱讀量: 309 發(fā)表時間: 2024-08-04
肌原纖維蛋白穩(wěn)定的Pickering乳液研究進展

內容: 肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中含量最高的一種兩親性蛋白，含有更全面的氨基酸，可作為固體顆粒乳化劑構建Pickering乳液。MP穩(wěn)定的Pickering乳液具有穩(wěn)定性高、制備經濟、環(huán)境友好等優(yōu)點，MP穩(wěn)定Pickering乳液的作用機理及影響因素已成為當前的研究熱點。本文主要綜述MP穩(wěn)定的Pickering乳液的作用機理、影響因素，以及其他食品組分（如多糖、氨基酸、抗氧化劑等）對乳液穩(wěn)定性的影響。

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2024-08-04
基于文獻計量學分析超聲波技術在肉品領域中的應用研究進展

內容: 超聲波作為一種綠色加工技術日趨受到關注。為進一步了解超聲波技術在肉品領域中的應用，采用文獻計量法，以Web of Science（WOS）核心合集SCI-E數(shù)據(jù)庫為文獻來源，以CiteSpace和HistCite為分析軟件，以“Ultrasound”或“Ultrasonic”和“Meat”為主題檢索詞，以收集到的2009—2023年WOS中的3 624 篇文獻為研究對象，基于文獻計量學分析對發(fā)文量、發(fā)文作者、國家、機構及期刊進行科技文本挖掘，并通過關鍵詞聚類圖譜和突現(xiàn)圖譜等進行數(shù)據(jù)可視化分析，總結超聲波技術在肉品領域研究的內容演變和發(fā)展趨勢。結果表明：超聲波技術在肉品領域的研究受到越來越多關注，總發(fā)文量呈上升趨勢，且刊載量大的期刊多為肉品領域的頂級期刊，我國發(fā)文量為1 650 篇，位居全球第1，占總發(fā)文量的45.53%，除此之外，美國、西班牙、伊朗等國家均表現(xiàn)出較大的研究體量；不同區(qū)域的作者、研究機構及國家之間密切合作，已經形成以我國為核心的學術團體；研究內容主要是超聲波技術在食品的功能特性、食品中生物活性物質提取和微生物滅活中的應用，未來趨向于研究超聲輔助提取、肌原纖維蛋白和抑菌活性。研究結果表明，超聲波技術在肉品研究領域中仍處于活躍發(fā)展階段，并具有良好的研究前景。

閱讀量: 272 發(fā)表時間: 2024-08-04
嶺南豬肉卷章加工及其安全風險研究進展

內容: 豬肉卷章（肉卷）是我國嶺南地區(qū)著名的傳統(tǒng)美食，以豬后腿肉和腐皮為主要原料，制卷并經油炸制作而成。目前，豬肉卷章面臨高飽和脂肪、高鹽及熱加工中伴隨危害物產生等問題，具有引發(fā)心血管疾病、肥胖、糖尿病等風險。因此，低鹽、低脂和營養(yǎng)健康是豬肉卷章的研究方向。本文圍繞嶺南特色卷章的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進行綜述，指出嶺南特色卷章的加工方法及其潛在的食品安全風險，提出Pickering乳液替代脂肪、減鹽策略及危害物預防控制的解決方案，并對其后續(xù)脂肪替代、營養(yǎng)健康和市場前景等方面進行展望，旨在為營養(yǎng)健康的新型卷章在食品工業(yè)中的應用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2024-08-04

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