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—— 中國食品雜志社
通過對貴州黔北麻羊、內(nèi)蒙古綿羊和寧夏灘羊羊腿肉中脂肪和脂肪酸的組成和含量進行檢測，對比分析3 個地區(qū)羊腿肉的差異及特征。實驗收集貴州黔北麻羊 27 例、內(nèi)蒙古綿羊 12 例和寧夏灘羊15 例的羊后腿肉，參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對3 個地區(qū)羊肉的脂肪和脂肪酸進行提取并檢測其含量。使用ANOVA結(jié)合正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）法分析3 個地區(qū)羊腿肉的脂肪酸差異。結(jié)果表明，貴州黔北麻羊腿肉脂肪平均含量為3.30%，極顯著低于內(nèi)蒙古綿羊和寧夏灘羊（P＜0.01）；在3 種羊腿肉中共檢測出12 種脂肪酸，含量為0.53%～42.45%；發(fā)現(xiàn)黔北麻羊羊腿肉中的豆蔻酸、十七烷酸、二十一碳酸和反式油酸含量顯著低于內(nèi)蒙古綿羊，而棕櫚酸、棕櫚一烯酸、油酸和亞油酸則顯著高于內(nèi)蒙古綿羊（P＜0.05）；貴州黔北麻羊中的豆蔻酸、十五碳酸、十七烷酸、十七烷一烯酸、反式油酸含量顯著低于寧夏灘羊（P＜0.01），硬脂酸、油酸含量顯著高于寧夏灘羊（P＜0.05），脂肪和脂肪酸顯著的含量差異特征造成了羊肉品質(zhì)差異。OPLS-DA分析發(fā)現(xiàn)黔北麻羊與其他2 個地區(qū)的差異脂肪酸為油酸、豆蔻酸、十七烷酸和反式油酸等。
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