領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
氧化和微生物腐敗是影響肉與肉制品品質(zhì)和貨架期的主要原因。從植物中提取的酚類化合物具有抗氧化和抑菌活性，但其抑菌機制尚不完全明確，同時缺乏較為系統(tǒng)、深入的總結(jié)。本文基于天然酚類化合物的分類和抑菌活性差異，從細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、生物膜和蛋白質(zhì)的合成等方面分析總結(jié)酚類化合物可能的抑菌機制及其在肉類工業(yè)中的應(yīng)用情況，以期為研究天然酚類化合物的抑菌機制及其在肉類生產(chǎn)加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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