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—— 中國食品雜志社
研究四川濃香型白酒制曲過程中酵母菌、芽孢桿菌類群以及工藝指標（理化因子和質量指標）的動態(tài)變化，分析大曲中酵母菌和芽孢桿菌多樣性及其與工藝指標的關系。根據(jù)QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》，監(jiān)測制曲過程中的工藝指標，同時采用純培養(yǎng)技術對11 個樣品中的酵母菌和芽孢桿菌進行選擇性分離。純培養(yǎng)獲得的194 株酵母菌，歸屬于子囊菌門（Ascomycota）和擔子菌門（Basidiomycota）的9 個屬，其中7 個屬都集中在酵母菌目（Saccharomycetales）；148 株芽孢桿菌被鑒定為8 個種，其中枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）為優(yōu)勢菌。另外，研究也驗證了四川濃香型大曲在生產周期第90～180天為最佳使用期的生產經驗，隨著貯存期的繼續(xù)延長，大曲品質出現(xiàn)大幅下降。冗余分析顯示，溫度、水分、酸度和淀粉含量與兩大微生物類群以負相關為主，3 種酵母菌（Kazachstania exigua、Candida tropicalis和Wickerhamomyces anomalus）和3 種芽孢桿菌（B. subtilis、B. horneckiae和B. megaterium）是影響大曲質量的關鍵微生物類群。四川濃香型大曲生產過程中具有豐富的酵母菌與芽孢桿菌多樣性且發(fā)生動態(tài)變化，它們既受到制曲理化因子的調控，也影響大曲品質。
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