領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究大豆油添加（1%、3%、5%和7%）對凍融過程中魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的影響，并采用一階Ogden模型擬合添加不同質(zhì)量分數(shù)豆油的魚糜凝膠在大壓縮變形（拉伸比為0.4～1）下的真實應力和真實應變之間的關(guān)系。結(jié)果表明，新鮮魚糜中，大豆油的添加會降低魚糜凝膠的凝膠強度，魚糜凝膠網(wǎng)狀孔隙變大；而6 次凍融循環(huán)后，添加5%、7%的大豆油對魚糜凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)具有保護作用，凝膠強度（319.30、338.64 g·cm）顯著高于空白樣品（286.04 g·cm）（P＜0.05），其網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的完整性也優(yōu)于后者。Ogden模型能夠很好擬合添加了大豆油的新鮮魚糜凝膠及凍融后樣品的真實應力-應變壓縮響應曲線（R2＝0.916～0.998）；同時，模型擬合結(jié)果顯示，新鮮魚糜凝膠及凍融樣品的初始剪切模量的變化與凝膠強度結(jié)果一致。本研究表明添加5%和7%的大豆油可以減緩低溫冷凍-融化過程對魚糜凝膠結(jié)構(gòu)的破壞；Ogden模型能很好描述油脂添加對新鮮魚糜及凍融后的凝膠大變形行為的影響，為實際生產(chǎn)中魚糜制品的品質(zhì)提升及運輸貯藏條件的控制提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
