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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究多糖親水膠體對(duì)油炸外裹糊魚(yú)塊外殼特性與油脂滲透的影響，將小麥淀粉與小麥面筋蛋白以11∶1的比例調(diào)勻后，分別加入0.3%的羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）、0.2%的瓜爾膠（guar gum，GG）、0.2%的黃原膠（xanthan gum，XG）制得外裹糊。魚(yú)塊經(jīng)裹糊掛糠后在170 ℃初炸40 s，190 ℃復(fù)炸30 s，測(cè)定外殼的熒光強(qiáng)度和表面疏水性、巰基和二硫鍵的含量、小麥面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)和小麥淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，分析外殼中的油脂滲透。結(jié)果顯示，添加3 種多糖親水膠體的外殼的表面疏水性、熒光強(qiáng)度、二硫鍵含量、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的相對(duì)含量均大于對(duì)照（未添加多糖親水膠體），而游離巰基含量、小麥淀粉的相對(duì)結(jié)晶度、α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量均小于對(duì)照。其中，添加X(jué)G的外殼的表面疏水性、熒光強(qiáng)度、巰基含量和小麥淀粉的相對(duì)結(jié)晶度、α-螺旋相對(duì)含量最低，其次是CMC-Na和GG。二硫鍵含量和β-折疊則呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。對(duì)照油炸外裹糊魚(yú)塊的蘇丹紅染色范圍最大，添加X(jué)G的蘇丹紅染色范圍最小（僅在外殼中），其次是CMC-Na和GG。這些結(jié)果表明，由于多糖親水膠體較強(qiáng)的水結(jié)合能力和自身結(jié)構(gòu)的獨(dú)特性，能與小麥面筋蛋白相互作用，改善了外殼的穩(wěn)定性，從而有效地抑制油炸外裹糊魚(yú)塊的油脂滲透。
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