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—— 中國食品雜志社
本實驗研究了微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）、臭氧水（ozonated water，OW）與乙醇溶液（ethanol water，EW）3 種不同減菌化處理方式對暗紋東方鲀冷藏期間品質變化的影響。將新鮮暗紋東方鲀分別在SAEW、OW與EW中浸漬處理10 min，瀝干后裝入無菌聚乙烯袋中，于4 ℃冰箱中貯藏，以無菌水浸漬的樣品為對照組（CK），貯藏期間每隔2 d分別進行微生物（菌落總數、嗜冷菌數）、理化（pH值、質構、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、色差）與感官（色澤、氣味、形態(tài)與彈性）等指標測定，綜合評價其對暗紋東方鲀冷藏期間品質變化的影響。結果表明：3 個處理組樣品的pH值、TVB-N含量、質構、菌落總數與嗜冷菌數均優(yōu)于CK組；EW處理會使其脂肪氧化速率加劇，對樣品色差、感官品質的影響與其他3 個組相比較大；SAEW與OW處理可有效抑制其脂肪氧化，并維持暗紋東方鲀良好的感官品質，延長其冷藏貨架期1～2 d，而EW處理可延長冷藏貨架期2 d。由指標間相關性分析得出，各組微生物指標（菌落總數、嗜冷菌數）與彈性、回復力和ΔE*值呈極顯著負相關（P＜0.01），與TVB-N含量、TBA值呈極顯著正相關（P＜0.01）。綜合各指標結果，SAEW與OW這2 種減菌化方式可用于暗紋東方鲀的冷藏保鮮，以延長其貨架期。
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