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—— 中國食品雜志社
以冷凍調理燉煮雞肉湯為對象，利用帕累托圖和主成分雙標圖研究85 ℃水浴和沸水蒸汽2 種復熱方式與（65±5） ℃和（75±5） ℃ 2 種復熱中心溫度對雞肉湯總體揮發(fā)性物質和特征揮發(fā)性物質的影響。結果表明：冷凍調理燉煮雞肉湯經復熱后檢出氣味閾值化合物47 種，未報道氣味閾值化合物5 種；氣味累積貢獻率結果表明，1-辛烯-3-酮、正己醛、苯乙醛、（Z）-羅勒烯、壬醛、芳樟醇、（E）-檸檬醛、（E）-羅勒烯、（Z）-檸檬醛、月桂烯、乙酸丁酯、桉葉油醇和姜烯13 種化合物為調理雞肉湯的特征風味物質，氣味累積貢獻率接近100%；復熱中心溫度和復熱方法顯著影響1-辛烯-3-酮、苯乙醛和乙酸丁酯的形成，3 種化合物的氣味貢獻率分別為41.6%、13.4%和1.1%；復熱中心溫度為（65±5） ℃時促進了亞油酸降解反應，形成更多1-辛烯-3-酮，（75±5） ℃時則促進美拉德反應后期階段醛胺縮合等反應，導致1-辛烯-3-酮含量降低；復熱能夠促進雞肉湯中部分氨基酸與還原糖之間的美拉德反應，促進Strecker降解醛——苯乙醛的生成；長時間的復熱會使雞肉湯累積更多脂質氧化產物，從而促進苯乙醛的生成；雙標圖結果表明，復熱處理對雞肉湯總體揮發(fā)性物質影響顯著，水浴復熱后總體揮發(fā)性物質種類和含量與對照組相似度較高，85 ℃水浴復熱至中心溫度（65±5） ℃時，雞肉湯中總體揮發(fā)性物質和特征揮發(fā)性物質種類和含量與對照組相似度最高，冷凍調理燉煮雞肉湯經較低傳熱速率和較低中心溫度復熱后能夠最大程度保持復熱前的總體風味。
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