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—— 中國食品雜志社
以鴨胸肉糜為研究對象，探討不同谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））對肉糜保水性、色差、質構和水分分布狀態(tài)的影響。結果表明：添加TG酶顯著提高鴨胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和質構參數（P＜0.05），降低紅度值（a*）和黃度值（b*）；鴨胸肉糜的L*、蒸煮得率和質構特性隨著TG酶添加量的增加而顯著提高（P＜0.05），但T4和T5組差異不顯著（P＞0.05）；鴨胸肉糜的T21和T22起始弛豫時間隨著TG酶添加量的增加顯著縮短（P＜0.05），T21的峰面積比例顯著增加，T22的峰面積比例顯著降低（P＜0.05），表明水分的流動性降低，但T4和T5組差異不顯著（P＞0.05）。綜上所述，711.6 g鴨胸肉糜中添加6 g TG酶時保水性和質構最佳。
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