領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為延長未漂洗革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對其品質(zhì)的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚肉為原料，添加抗氧化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP＋0.06% VE后制成魚糜，以不添加抗氧化劑為對照（CK），在－18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測氧化情況和凝膠特性變化。結(jié)果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的CK組（0.29 mg/100 g）；TP組、VE組和（TP＋VE）組凍藏過程中的肌原纖維蛋白溶解度為86%～96%、84%～94%和88%～97%；TP組、VE組凍藏60 d的水分含量、持水力和凝膠強(qiáng)度均大于CK組凍藏30 d、（TP＋VE）組凍藏90 d，均大于CK組的初始值。綜合以上指標(biāo)可知，TP組、VE組凍藏0～60 d品質(zhì)特性良好，（TP＋VE）組凍藏0～90 d期間能夠保持良好品質(zhì)。
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