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—— 中國食品雜志社
肉品的過度氧化嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量，給肉品企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟損失。單寧作為天然抗氧化劑具有資源豐富、可再生、價格低廉、食用安全等優(yōu)勢，且抗氧化效果與合成抗氧化劑相當。單寧在生物體內(nèi)對機體具有抗氧化作用，其調(diào)控機制是一個多途徑、多靶點的復雜過程。在肉品加工貯藏過程中，單寧也可通過清除自由基、螯合金屬離子等機制發(fā)揮抗氧化作用。因此單寧不僅可添加到動物日糧中減緩屠宰后肉的氧化，而且可通過直接添加到肉或肉品包裝材料中等方式發(fā)揮作用。本文綜述單寧在動物體內(nèi)及肉品加工貯藏過程中的抗氧化調(diào)控機制和氧化評價方法，并分析單寧的抗氧化作用在肉品中的應用現(xiàn)狀，以期為單寧作為抗氧化劑的廣泛應用提供理論參考。
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