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—— 中國食品雜志社
為研究不同黔北麻羊加工產品風味物質的變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對揮發(fā)性風味成分進行鑒定和分析。結果表明：生羊肉、白切羊肉、清湯羊肉及紅湯羊肉中共檢測出76 種揮發(fā)性風味成分，以醛類、烴類、酮類為主；主成分分析表明，檸檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿腦、己醛、壬醛和辛醇為黔北麻羊系列產品的主要風味成分；韋恩圖分析表明，己醛、壬醛和辛醇構成黔北麻羊4 種系列產品風味的基本骨架，己醛、壬醛、辛醇、檸檬烯和石竹烯構成黔北麻羊3 種加工產品的主要風味骨架。
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