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—— 中國食品雜志社
基于紫薯糖液可提供一定糖分及其酰基化花色苷可提高花色苷穩(wěn)定性，研究不同陰離子交換樹脂和流速對黑莓汁降酸效果及紫薯糖液對黑莓汁口感的影響，比較黑莓紫薯復合果汁、黑莓汁和紫薯汁在加速貯藏期間花色苷含量的變化，探究紫薯糖液對黑莓汁花色苷穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，8 種樹脂對黑莓汁均有不同程度的降酸效果和花色苷、可溶性固形物吸附作用，其中LXZ-67樹脂最適于黑莓汁降酸，脫酸率為55.6%，花色苷和可溶性固形物保留率分別為81.4%、87.1%，綜合考慮生產(chǎn)效率和花色苷保留率，適宜生產(chǎn)流速為20 BV/h。黑莓汁與紫薯糖液的最佳調(diào)配比例為4∶1，此時復合果汁酸甜適口、香氣濃郁。加速貯藏期間花色苷降解速率由大到小為黑莓汁＞復合果汁＞紫薯汁，表明紫薯糖液可提高黑莓汁花色苷穩(wěn)定性。
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