領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新疆塔里木肉鴿為原料，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，控制腌制液中氯化鈉添加量分別為0%、3%、5%、7%、9%，采用濕法腌制，對(duì)腌制后鴿肉的水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定并結(jié)合感官評(píng)定，探究不同添加量氯化鈉腌制對(duì)鴿肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的增加，鴿肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐漸降低；鴿肉鹽含量與氯化鈉添加量呈正相關(guān)。綜合分析各種指標(biāo)，最終確定腌制液中氯化鈉添加量為5%，腌制后的鴿肉表面富有光澤且肉質(zhì)緊致有彈性，品質(zhì)較優(yōu)。
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