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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1997年第11卷12期返回列表

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感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研制與品控中的應用研究進展

內容: 廣式傳統(tǒng)肉品是我國粵菜的重要組成部分。廣式傳統(tǒng)肉品大多口味清淡，注重通過烹調呈現肉類天然風味。飲食全球化使廣式傳統(tǒng)肉品的加工面臨升級提升需求。感官分析是生產者對食品加工品質控制、把握消費者對產品需求的市場調查等活動中一種重要且無可替代的方法。感官導向型食品生產方式已成為未來廣式傳統(tǒng)肉品提升發(fā)展的新趨勢。本文綜述了目前感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研發(fā)與品質控制中的應用研究現狀，以期促進感官導向型方式在廣式傳統(tǒng)肉品工業(yè)化生產中進一步推廣應用。

閱讀量: 295 發(fā)表時間: 2022-03-23
物流運輸對魚類肌肉品質影響研究進展

內容: 現代物流運輸技術高速發(fā)展，呈現智能化、信息化和高效化的趨勢。通過物流運輸可滿足國內外消費者對魚類產品多樣性的需求，實現漁業(yè)資源優(yōu)化配置。肌肉是魚體主要食用部分，其品質直接影響產品加工適應性和經濟價值。本文將魚類產品分為鮮活、冰鮮和冷凍三大類，首先概述魚類物流運輸的方式、網絡圖和特點；其次，從營養(yǎng)價值、組織結構、風味特點、感官品質及物理性質五方面對魚肌肉品質進行評價，并總結測定方法；最后，論述物流運輸過程中溫度、時間、包裝等主要因素對魚肌肉品質的影響。

閱讀量: 298 發(fā)表時間: 2022-03-23
可視化智能包裝在食品新鮮度監(jiān)測中的應用研究進展

內容: 食品安全問題是全社會高度關注的熱點之一，快速、無損地評價食品安全在食品研究領域受到廣泛關注。近年來，可視化智能包裝發(fā)展迅速，但目前基于該技術的應用范圍、局限性及未來發(fā)展方向缺乏系統(tǒng)總結，本文對可視化智能包裝的研究進展進行綜述，討論目前可視化智能包裝在食品檢測領域應用的局限性，分析可視化智能包裝監(jiān)測結果準確度、精確度不高等問題的原因，總結可視化智能包裝的發(fā)展趨勢。未來可視化智能包裝會與其他技術相結合，多學科聯合，在材料的選擇、檢測靈敏度、精確度以及低風險、無污染等方面取得更好發(fā)展，實現對食品品質的快速、無損

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2022-03-23
超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對雞胸肉貯藏品質的影響

內容: 探究4 ℃（冷鮮）與－18 ℃（冷凍）條件下超聲輔助雞爪膠原蛋白肽處理對雞胸肉貯藏品質的影響。設置未處理、去離子水浸泡、超聲輔助去離子水浸泡、雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡、超聲輔助雞爪膠原蛋白肽溶液浸泡5 個處理組，研究4、－18 ℃貯藏期間雞胸肉的品質變化，包括滴水損失率、蒸煮損失率、水分分布、質構指標和組織結構變化。結果表明：隨著貯藏時間的延長，2 個貯藏溫度下的雞胸肉水分構成均發(fā)生大幅改變，4 ℃組的不易流動水向自由水大量轉化，導致滴水損失率和蒸煮損失率變化的上升速率更快，－18 ℃組的水分遷移程度較小；

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2022-03-23
QuEChERS-UPLC-MS/MS-內標法測定肉制餐飲食品中5種罌粟殼生物堿

內容: 建立改進的QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）方法，以內標法結合超高效液相色譜-串聯質譜法（ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）測定肉制餐飲食品中嗎啡、可待因、那可丁、罌粟堿、蒂巴因5 種罌粟殼生物堿。樣品經乙腈-體積分數0.1%氨水提取，凈化包（2 g無水硫酸鎂、50 mg N-丙基乙二胺，100 mg C18

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2022-03-23
遠紅外烤制對烤魚品質及多環(huán)芳烴含量的影響

內容: 為了改善烤魚的質構特性等食用品質，減少多環(huán)芳烴的形成，以草魚為對象，研究傳統(tǒng)炭烤和遠紅外烤制方式對烤魚質構特性及多環(huán)芳烴含量的影響。結果表明：傳統(tǒng)炭烤和遠紅外烤制對烤魚的食用品質有不同影響，與傳統(tǒng)炭烤魚肉相比，遠紅外烤制魚肉硬度顯著降低（P＜0.05），且剪切力均顯著低于傳統(tǒng)炭烤組（P＜0.05），能夠顯著改善烤制魚肉的嫩度；相對而言，遠紅外烤制魚肉具有更優(yōu)的質構特性；遠紅外烤制能顯著降低烤魚肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)熒蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2022-03-23
氯化鈉腌制對鴿肉品質特性的影響

內容: 以新疆塔里木肉鴿為原料，設計單因素試驗，控制腌制液中氯化鈉添加量分別為0%、3%、5%、7%、9%，采用濕法腌制，對腌制后鴿肉的水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等指標進行測定并結合感官評定，探究不同添加量氯化鈉腌制對鴿肉品質特性的影響。結果表明：隨著氯化鈉添加量

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2022-03-23
κ-卡拉膠與亞麻籽膠復配對成型火腿品質的影響

內容: 以成型火腿為研究對象，通過分析保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質構（硬度、內聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官指標，研究不同添加量κ-卡拉膠（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對成型火腿品質的影響，以不添加κ-卡拉膠的成型火腿為對照，篩選出κ-卡拉膠的適宜添加量；將κ-卡拉膠和亞麻籽膠按質量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6復配，以適宜添加量κ-卡拉膠加工的成型火腿為對照，研究二者協(xié)同對成型火腿品質的影響，篩選出二者最適配比。結果表明：添加0.3% κ-卡拉膠時，成型火腿的保水性

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2022-03-23
不同地區(qū)稻田小龍蝦的營養(yǎng)品質比較研究

內容: 以來自江蘇、安徽、湖北地區(qū)的稻田雄性小龍蝦為研究對象，對其含肉率、基本成分、礦物質、氨基酸和脂肪酸組成進行分析，評估并比較不同地區(qū)稻田雄性小龍蝦的營養(yǎng)價值。結果表明，湖北小龍蝦的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高，江蘇小龍蝦的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 個地區(qū)小龍蝦肉中均檢出17 種氨基酸，必需氨基酸含量/總氨基酸含量比為38%～39%，說明蝦肉的蛋白質質量較好，其中安徽小龍蝦的總氨基酸含量最高。3 個地區(qū)的小龍蝦中，安徽小龍蝦蝦肉中的礦物質總量最高，為850.92 mg/100

閱讀量: 324 發(fā)表時間: 2022-03-23
咸干鲅魚自然風干過程中脂質變化

內容: 為探究咸干鲅魚風干加工過程中脂質變化情況，以青島傳統(tǒng)咸干鲅魚為研究對象，分別對鮮魚和不同風干時間樣品總脂含量、脂質組成、脂肪酸組成、酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值進行檢測。結果表明：鮮鲅魚總脂含量為34.96 g/100 g（干基計），在風干過程中變化不顯著（P＞0.05）；與鮮鲅魚相比，風干鲅魚脂質組成發(fā)生明顯變化，其中甘油三酯和磷脂的

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2022-03-23

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