領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了改善烤魚的質(zhì)構(gòu)特性等食用品質(zhì)，減少多環(huán)芳烴的形成，以草魚為對象，研究傳統(tǒng)炭烤和遠紅外烤制方式對烤魚質(zhì)構(gòu)特性及多環(huán)芳烴含量的影響。結(jié)果表明：傳統(tǒng)炭烤和遠紅外烤制對烤魚的食用品質(zhì)有不同影響，與傳統(tǒng)炭烤魚肉相比，遠紅外烤制魚肉硬度顯著降低（P＜0.05），且剪切力均顯著低于傳統(tǒng)炭烤組（P＜0.05），能夠顯著改善烤制魚肉的嫩度；相對而言，遠紅外烤制魚肉具有更優(yōu)的質(zhì)構(gòu)特性；遠紅外烤制能顯著降低烤魚肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)熒蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并(a)蒽、?、苯并(b)熒蒽、苯并(k)熒蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05），與傳統(tǒng)炭烤魚肉相比，PAH4和PAH16總生成量分別下降39.07%和44.07%。
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