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—— 中國食品雜志社
研究在85 ℃下不同蒸煮時間（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）對低溫即食鴨胸肉品質特性的影響。結果表明：隨著蒸煮時間的延長，低溫即食鴨胸肉的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），出品率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值及亮度值顯著降低（P＜0.05），此結果可通過水分分布結果得到有效證實；與此同時，鴨胸肉的嫩度隨著蒸煮時間的延長呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且蒸煮時間達到80 min時具有很好的內部色澤、切面致密性及風味特性（P＜0.05）；聚類分析結果表明，蒸煮時間對鴨胸肉的不易流動水相對含量、結合水相對含量、紅度值、黃度值和感官評定參數(shù)（風味、切面致密性、內部色澤）有顯著的上調影響，尤其是蒸煮時間為80 min時。綜上所述，蒸煮溫度為85 ℃、蒸煮時間為80 min時所得到的低溫即食鴨胸肉具有最佳食用品質。
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