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—— 中國食品雜志社
為探究蛋白質(zhì)對淀粉性質(zhì)的影響，以蕎麥淀粉為原料，將不同比例的綠豆蛋白添加到蕎麥淀粉中，應用快速黏度分析儀、流變儀、質(zhì)構(gòu)儀等研究綠豆蛋白對蕎麥淀粉糊化特性、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：綠豆蛋白提高了蕎麥淀粉的糊化時間、糊化溫度，并降低了峰值黏度、終值黏度、崩解值及回生值；不同比例的綠豆蛋白使蕎麥淀粉糊的剪切應力不同程度降低，稠度系數(shù)K降低，體系仍為假塑性流體，其中蕎麥淀粉與綠豆蛋白質(zhì)量比為8∶2的復配體系剪切變稀現(xiàn)象更為明顯；添加綠豆蛋白使蕎麥淀粉的儲能模量、損耗模量均降低，損耗角正切值升高，凝膠強度變?nèi)酰粡团潴w系的硬度、膠黏性、咀嚼性均降低；通過掃描電鏡觀察可知，凝膠在微觀上呈蜂巢狀結(jié)構(gòu)，且隨著綠豆蛋白添加比例的增大，蜂巢孔隙變大，孔壁變薄。
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