領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過普通粉碎、超微粉碎、納米球磨得到3 種不同粒徑（129、64、25 μm）的薯渣纖維（sweet potato residue cellulose，SPRC），將其按質(zhì)量分數(shù)7%添加到小麥粉中，研究不同粒徑的SPRC對小麥面團流變特性的影響。結(jié)果表明，SPRC增加了面團的吸水率，延長了面團形成時間，降低了面團穩(wěn)定時間、最大黏度指數(shù)、熱膠穩(wěn)定性、回生值、糊化值；SPRC增加了面團的黏彈性，其中溫度對重組面團的彈性模量（G’）影響較大，黏性模量（G’’）無顯著變化；掃描電鏡觀察表明，大粒徑的SPRC重組面團面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)斷裂和孔洞，隨著粒徑的減小，面筋蛋白致密均勻性得到改善。與普通粉碎和超微粉碎相比，納米球磨處理的SPRC增強了面團的粉質(zhì)特性和熱機械學特性。說明纖維素粒徑對小麥面團的流變性質(zhì)有顯著影響，合理控制小麥粉中添加纖維的粒徑有利于獲得較優(yōu)的面團品質(zhì)。
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