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—— 中國食品雜志社
通過分析0%、40%、45%及50%馬鈴薯生全粉與面粉復(fù)配后的粉質(zhì)特性、淀粉黏度特性（RVA參數(shù)），對比未經(jīng)熱燙處理和經(jīng)熱燙處理后不同馬鈴薯生全粉添加量（0%、40%、45%及50%）與面粉復(fù)配揉制成面團的拉伸特性、產(chǎn)氣能力、馕坯掛壁率及馕制品感官品質(zhì)，以此確定熱燙處理對高添加量馬鈴薯生全粉馕制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同添加量的馬鈴薯生全粉與面粉粉質(zhì)吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等均有不同程度的升高或者降低，淀粉黏度特性參數(shù)整體升高，淀粉回生值增加；采用40%以上熱燙處理后的馬鈴薯生全粉與面粉復(fù)配后可顯著提高面團的拉伸阻力和拉伸比，增強面團發(fā)酵活力和產(chǎn)氣能力，使馕坯掛壁率達到100%。但熱燙處理的馬鈴薯生全粉與面粉復(fù)配后做成的馕制品，其風味、色澤等感官品質(zhì)指標顯著低于面粉制成的馕產(chǎn)品。
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