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—— 中國食品雜志社
采用感官定量描述分析法對(duì)清醬香型人民小酒4 種系列酒產(chǎn)品的風(fēng)味結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究分析。結(jié)果表明，從經(jīng)典到宏圖，清香風(fēng)格特征逐漸減弱，醬香風(fēng)格特征逐漸增強(qiáng)，而幸福和豐年的感官特征較為相似。采用頂空-固相微萃取和液液微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)系列酒揮發(fā)性化合物組成進(jìn)行檢測分析，共定性定量出高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物80 種，其中種類較豐富的主要為酯類、醇類和酸類；結(jié)合香氣活性值法分析表明，對(duì)清醬香型白酒具有香氣貢獻(xiàn)的特征化合物有31 種；采用偏最小二乘回歸分析系列酒產(chǎn)品及其感官屬性與特征香氣化合物之間的相關(guān)性，結(jié)果表明醬香、糊香、焦香和曲香與糠醛、2-十一酮、γ-戊內(nèi)酯、正壬醇具有較好的相關(guān)性，清香與異丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在較好的相關(guān)性，花香、酯香與乙酸異戊酯、異丁醇、異戊醇、3-羥基-2-丁酮及庚酸乙酯存在較好的相關(guān)性。本研究解析了清醬香型白酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征，為清醬香型白酒的品質(zhì)評(píng)價(jià)與提升提供參考依據(jù)。
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