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青梅果實(shí)成熟期間特征性主香成分的積累分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 389 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
作者: 劉敏欣，劉暢，王鷹翔，楊麗麗，李方坤，李景明
關(guān)鍵詞: 青梅；香氣；果實(shí)成熟；香氣前體物質(zhì)；氣候
摘要:

以四川省大邑縣大青梅為研究對象，利用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和香氣活性值分析確定其特征性主香，結(jié)合香氣前體和氣候因子關(guān)聯(lián)分析，探究主香成分在成熟期間的積累規(guī)律。結(jié)果顯示，丁酸乙酯、β-月桂烯、3-甲基-丁酸乙酯、苯甲醛和壬醛是四川大邑地區(qū)大青梅的主要特征香氣物質(zhì)；C6、C9類化合物是其特征性主香成分，C6類香氣物質(zhì)與不飽和脂肪酸前體的相關(guān)性較高，且C6和C9類香氣物質(zhì)合成存在正相關(guān)。氣候顯著影響果實(shí)成熟期間的香氣積累，果實(shí)成熟前期降水量是C6類物質(zhì)含量的關(guān)鍵影響因素，主要影響結(jié)合態(tài)己烯醇類物質(zhì)的積累；成熟后期氣溫對己醇、己酸等游離態(tài)物質(zhì)含量影響較大。研究結(jié)果為后續(xù)開展青梅精深加工中風(fēng)味、品質(zhì)分析，探究氣候因素對青梅及其產(chǎn)品的影響，為風(fēng)味檢測實(shí)現(xiàn)原料、加工產(chǎn)品的產(chǎn)區(qū)判別，積累基礎(chǔ)。

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