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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷24期返回列表

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大米球蛋白銅離子結(jié)合肽的鑒定及其螯合活性分析

內(nèi)容: 為分析大米球蛋白與金屬元素的結(jié)合特性，通過(guò)分級(jí)提取方法得到4 種大米蛋白，并測(cè)定其金屬元素含量。選取大米球蛋白經(jīng)胃蛋白酶酶解，酶解液通過(guò)超濾方式進(jìn)行純化。將獲得的水解液進(jìn)行質(zhì)譜檢測(cè)，并通過(guò)軟件分析得到23 條多肽序列，分子質(zhì)量在725～1 409 Da之間。結(jié)合已報(bào)道的相關(guān)研究，分析得到多肽序列QGWSSSSE和YYGGEGSSSEQGY具有潛在金屬螯合活性。通過(guò)人工合成這兩條多肽序列，并選擇乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、檸檬酸和金屬硫蛋白作為參

閱讀量: 354 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
鈣離子添加量對(duì)蘋(píng)果果膠-蘋(píng)果多酚復(fù)配物體系流變、凝膠及質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 以常見(jiàn)蘋(píng)果果膠和蘋(píng)果多酚為原料組成復(fù)配物體系，考察鈣離子添加量分別為復(fù)配物樣品溶液總質(zhì)量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%時(shí)對(duì)復(fù)配物體系流變性、凝膠性和質(zhì)構(gòu)特性的影響，從而探究以蘋(píng)果果膠和蘋(píng)果多酚為主要原料的加鈣食品在生產(chǎn)加工時(shí)鈣離子的最佳添加量。結(jié)果表明鈣離子添加量對(duì)蘋(píng)果果膠-蘋(píng)果多酚復(fù)配物體系的流變性、凝膠性和質(zhì)構(gòu)特性均有較大影響；鈣離子添加量較低時(shí)，復(fù)配物體系的凝膠強(qiáng)度隨著鈣離子添加量的增加而增強(qiáng)，凝膠形成速率逐漸加快，凝膠結(jié)構(gòu)逐漸變得穩(wěn)定，表現(xiàn)出良好的凝膠特性，鈣離子添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最

閱讀量: 334 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
松仁清蛋白抗氧化肽的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 利用堿性蛋白酶酶解松仁清蛋白制備高抗氧化活性肽，通過(guò)超濾、SephadexG-25、SephadexG-15及反相高效液相色譜對(duì)抗氧化肽進(jìn)行分離純化，并采用電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。經(jīng)篩選獲得高抗氧化活性肽苯丙氨酸-苯丙氨酸-脯氨酸-酪氨酸（FFPY）和酪氨酸-亮氨酸-脯氨酸-苯丙氨酸（YLPF），分子質(zhì)量分別為572.67 Da和538.65 Da。對(duì)FFPY和YLPF進(jìn)行固相合成，純度達(dá)到99.16%和99.91%，氧自由基吸收能力分別為7 329.63 μmol/g和2 835.47 μmol/g

閱讀量: 437 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
魔芋葡甘聚糖對(duì)冷凍小麥面團(tuán)面筋蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響

內(nèi)容: 為研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）對(duì)冷凍小麥面團(tuán)面筋蛋白分子質(zhì)量、游離巰基、二級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)及持水性、流變性、熱特性的功能特性影響，從小麥粉中提取面筋蛋白，運(yùn)用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳、流變儀、差示掃描量熱儀、紫外分光光度計(jì)、傅里葉變換紅外光譜和掃描電子顯微鏡對(duì)冷凍小麥面團(tuán)面筋蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，KGM顯著增強(qiáng)了面筋蛋白的持水性，提高了面筋蛋白黏彈特性、變性溫度（Tp）和變性焓（ΔH）。在KGM存在的情況下，面筋二級(jí)結(jié)構(gòu)α-螺旋和β

閱讀量: 306 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
補(bǔ)骨脂多糖的分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及其對(duì)RAW264.7巨噬細(xì)胞活力的影響

內(nèi)容: 對(duì)補(bǔ)骨脂多糖（Psoralea corylifolia polysaccharides，PPs）進(jìn)行分離純化，并對(duì)多糖的一般理化性質(zhì)、單糖組成、摩爾質(zhì)量、紅外光譜、核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）譜（1H-NMR和13C-NMR）、微觀結(jié)構(gòu)及其對(duì)RAW264.7活力的影響進(jìn)行研究。利用熱水提取乙醇沉淀，除蛋白，經(jīng)DEAE-52纖維素色譜柱（0.05 mol/L NaCl溶液洗脫）和Sephadex G-100柱色譜分離純化得到2 種多糖（PPs-1-1和PPs-2-

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
水分含量對(duì)凍結(jié)金線魚(yú)肉香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為考察水分含量對(duì)凍結(jié)金線魚(yú)肉香腸品質(zhì)影響，將水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為76%、78%、80%、82%、84%的金線魚(yú)肉香腸在－20 ℃條件下凍結(jié)，并以4 ℃冷藏樣品為對(duì)照組，以凍結(jié)曲線、解凍損失、持水性、水分分布及存在狀態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)作為評(píng)定指標(biāo)。結(jié)果顯示：在－20 ℃凍結(jié)條件下，隨著金線魚(yú)肉香腸水分含量的增加，凍結(jié)點(diǎn)升高，解凍損失增大。魚(yú)肉香腸的持水性、質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)均隨著水分含量的增加而下降，不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水分的束縛能力減弱，微觀結(jié)構(gòu)松散多孔，且－20 ℃凍結(jié)的金

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
藍(lán)圓鲹骨骼肌內(nèi)源性脯氨酸內(nèi)肽酶抑制劑的純化及其抑制機(jī)理

內(nèi)容: 對(duì)藍(lán)圓鲹（Decapterus maruadsi）骨骼肌采用熱處理、硫酸銨分級(jí)沉淀、DEAE-Sepharose弱陰離子交換柱層析、Sephacryl S-200 HR凝膠過(guò)濾層析和HiTrap Q HP強(qiáng)陰離子交換柱層析相結(jié)合方法，分離、純化出一種內(nèi)源性脯氨酸內(nèi)肽酶抑制劑（prolyl endopeptidase inhibitor，PEPI）。研究了PEPI對(duì)脯氨酸內(nèi)肽酶（prolyl endopeptidase，PEP）活性的影響及抑制機(jī)理。Tricine-十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳分析表明

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
脂肪酸對(duì)米飯食味的影響

內(nèi)容: 研究脂肪酸對(duì)米飯食味的作用，以墾育38號(hào)為原料，采用米飯硬度黏度儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀及快速黏度分析儀等測(cè)定添加油酸、亞油酸對(duì)米飯的質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性風(fēng)味化合物及淀粉糊化特性的影響。結(jié)果表明，在1%～3%添加量范圍內(nèi)，隨脂肪酸添加量的增加，油酸、亞油酸與大米淀粉形成的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物增多，米飯的硬度分別升高了9.02%～30.97%、12.45%～29.10%，黏度分別降低了23.28%～53.44%、11.64%～30.17%；與亞油酸相比，油酸分子更易與大米淀粉形成復(fù)合物，對(duì)米飯黏度的降低作用更顯著。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
鹽離子對(duì)花生粕分離蛋白納米粒子及其穩(wěn)定Pickering乳液特性的影響

內(nèi)容: 研究不同離子強(qiáng)度（NaCl或CaCl2）對(duì)來(lái)源于花生粕的花生分離蛋白納米粒子溶液電位、溶解度及該納米粒子穩(wěn)定的Pickering乳液粒徑、微觀結(jié)構(gòu)、黏度、貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：鹽離子會(huì)使花生分離蛋白納米粒子溶液表面電位降低，且花生分離蛋白納米粒子的溶解度會(huì)隨著離子強(qiáng)度的增加先降低后升高。此外，鹽離子會(huì)使花生分離蛋白納米粒子穩(wěn)定的Pickering乳液粒徑分布峰寬變窄、峰強(qiáng)變強(qiáng)、黏度增加，并具有良好的貯藏穩(wěn)定性。Ca2＋的加入對(duì)乳液的粒徑影響大于Na＋，表明花生分離蛋白納米粒子制備的Pickering

閱讀量: 308 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30

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