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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第28卷11期返回列表

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目錄：

目錄文章

肉類食品安全事件模擬演練設(shè)計與實施

內(nèi)容: 食品安全是人命關(guān)天的大事，對食品安全事件的有效控制，體現(xiàn)了各級政府和食品藥品監(jiān)管部門執(zhí)法為民的意識和依法行政的能力，同時也是企業(yè)發(fā)展面臨的巨大挑戰(zhàn)。進階式演練可以強化政府與企業(yè)的食品安全意識，目的在于使相關(guān)人員熟悉預(yù)案、規(guī)范程序，有效提高政府與企業(yè)食品安全事件的處置能力和水平。本文從政府管理部門、企業(yè)常常面臨的食品安全事件出發(fā)，設(shè)計了肉類食品安全事件桌面演練、現(xiàn)場演練以及召回專項演練3個演練情境，用進階的方式逐個分享演練的設(shè)計與實施。

閱讀量: 324 發(fā)表時間: 2017-11-27
功率超聲波技術(shù)對肉品品質(zhì)及加工特性的影響研究進展

內(nèi)容: 功率超聲波技術(shù)在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的許多方面都有著很廣泛的應(yīng)用，但其在食品加工過程中還是一個新興的技術(shù)。它可以縮短食品加工時間的同時又不破壞食品本身的品質(zhì)，因此具有潛在的應(yīng)用價值。本文從功率超聲波的原理出發(fā)，主要綜述了功率超聲波技術(shù)在肉品加工過程中對肉品品質(zhì)（嫩度和成熟）及工藝性能（烹飪、鹽漬、殺菌、冷凍和解凍）的影響，并且簡要闡述了功率超聲波技術(shù)在肉品加工中的負面影響。

閱讀量: 328 發(fā)表時間: 2017-11-27
重組肉加工中黏合劑的應(yīng)用及研究進展

內(nèi)容: 肉的重組技術(shù)是指將低成本的小塊碎肉整合起來，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)和價值。黏合劑在重組肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以阻止肉制品中的風味、營養(yǎng)及水分的流失。黏合計也可以作為重組肉制品中水分和脂肪的乳化劑。本文主要介紹了近幾年不同種黏合劑（如海藻酸鈣鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、纖維蛋白原、食用膠等）在重組肉中的應(yīng)用原理及研究進展，以其為后續(xù)研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2017-11-27
降鈉型老鴨湯軟罐頭在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 以淘汰蛋鴨與香菇為實驗原料制備復(fù)合蒸煮袋軟包裝的降鈉型老鴨湯，研究降鈉型老鴨湯在常溫（25℃）和低溫（4℃）貯藏過程中（90 d）感官評分、咸度、鮮度、酸度、pH值、湯中鈉離子濃度及肉中鈉離子含量的變化。結(jié)果表明：降鈉型老鴨湯軟罐頭在常溫和低溫貯藏過程中感官評分有下降的趨勢，特別是在25℃貯藏60 d以后鴨湯感官評分下降較明顯；咸度和鮮度顯著性增大，酸度則顯著性減小；pH值先輕微下降后顯著上升，與酸度值變化有較好的一致性；湯中鈉離子濃度下降，與此同時肉中鈉離子含量則上升。在本實驗條件下，4℃條件下產(chǎn)品的貯

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波熱處理對真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 實驗探討超聲波熱處理對真空包裝泡椒豬肝硬度、膠黏性、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：超聲強度在126～162 W/m2、超聲時間在15～25 min、熱處理溫度在60～70℃、真空處理時間在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5（m/V）范圍內(nèi)，超聲波熱處理對真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性有較佳的改善作用，且產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性與各工藝參數(shù)間有良好的相關(guān)性。通過L16（35）正交試驗證實超聲強度、熱處理溫度、真空處理時間、超聲時間是影響真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵因素；超聲強度、熱處理溫度、真空處理時間對泡椒

閱讀量: 339 發(fā)表時間: 2017-11-27
高氧及CO2氣調(diào)包裝對冷鮮豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高冷鮮肉貯藏品質(zhì)，延長其貨架期并拓寬氣調(diào)包裝食品市場，實驗以真空包裝冷鮮豬肉為對照，通過對冷鮮豬肉氣調(diào)包裝方式在貯藏期間菌落總數(shù)、色澤、pH值、系水力、揮發(fā)性鹽基氮值、感官評價及電子鼻測定的氣味等指標的檢測，研究CO2及高氧氣調(diào)包裝對冷鮮肉貯藏品質(zhì)影響。結(jié)果表明：采用適宜的氣調(diào)包裝可以有效地抑制微生物生長，高氧氣調(diào)包裝可以有效保持冷鮮肉色澤及其持水能力，氣調(diào)包裝中O2/CO2/N2氣體比例為7∶2∶1時冷鮮豬肉獲得較好的色澤、較高的系水能力，且揮發(fā)性鹽基氮值相對較低，并經(jīng)電子鼻風味測試，在貯藏后期仍

閱讀量: 330 發(fā)表時間: 2017-11-27
油炸用油的種類對炸魚丸的品質(zhì)及N-亞硝胺含量的影響

內(nèi)容: 分別使用葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油4種植物油炸制魚丸，通過測定炸魚丸的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、脂肪氧化值（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、亞硝酸鹽殘留量、N-亞硝胺含量，考察油的種類對炸魚丸品質(zhì)和安全性的影響。結(jié)果表明：油的種類對各項檢測指標都有顯著影響。以氧化穩(wěn)定性最高的花生油炸制的魚丸，組織狀態(tài)最好，蒸煮損失小，以氧化穩(wěn)定性最低的葵花籽油炸制的魚丸組織狀態(tài)最差，蒸煮損失大。魚丸油炸后脂肪發(fā)生氧化，樣品TBARs值的順序為花生油（1.0 mg

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2017-11-27
灘羊胴體眼肌切面圖像處理及分級特征值的提取

內(nèi)容: 為獲得高質(zhì)量灘羊胴體眼肌切面圖像，采集圖像用工業(yè)攝像機，并對樣本圖像分割算法進行研究。首先預(yù)處理樣本圖像，3×3模板中值濾波器去除干擾，采用加權(quán)平均值灰度化，用自動選擇最優(yōu)分割值OTSU算法去除復(fù)雜背景；再對其進行二值化，通過區(qū)域逐步分割對目標區(qū)域進行粗提取，通過區(qū)域標記和形態(tài)學(xué)處理進行有效眼肌區(qū)域的精確提取；最后對有效眼肌區(qū)域面積、背膘厚度進行計算。結(jié)果表明，圖像處理算法具有較好的分割效果和計算效果。

閱讀量: 342 發(fā)表時間: 2017-11-27
牛肝中牛磺酸對免疫抑制小鼠免疫及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為了研究牛磺酸對動物免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力的影響，本實驗通過物理方法從牛肝中提取天然牛磺酸，并對不同年齡的小鼠腹腔注射環(huán)磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型，再給免疫抑制小鼠腹腔注射不同劑量的牛磺酸，并且比較牛磺酸對不同年齡免疫抑制小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力的影響，并對免疫指標與總抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：高、低劑量牛磺酸對不同年齡免疫抑制小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力均有改善，且幼年組與老年組灌胃牛磺酸的免疫調(diào)節(jié)作用和抗氧化能力均

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2017-11-27

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