領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
實(shí)驗(yàn)探討超聲波熱處理對(duì)真空包裝泡椒豬肝硬度、膠黏性、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：超聲強(qiáng)度在126～162 W/m2、超聲時(shí)間在15～25 min、熱處理溫度在60～70℃、真空處理時(shí)間在40～60 s、料液比在1∶3～1∶5（m/V）范圍內(nèi)，超聲波熱處理對(duì)真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性有較佳的改善作用，且產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性與各工藝參數(shù)間有良好的相關(guān)性。通過(guò)L16（35）正交試驗(yàn)證實(shí)超聲強(qiáng)度、熱處理溫度、真空處理時(shí)間、超聲時(shí)間是影響真空包裝泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵因素；超聲強(qiáng)度、熱處理溫度、真空處理時(shí)間對(duì)泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)特性的影響達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）；超聲時(shí)間對(duì)泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)的影響達(dá)到顯著水平（P＜0.05）；料液比對(duì)泡椒豬肝質(zhì)構(gòu)影響不顯著；最佳工藝參數(shù)為：超聲強(qiáng)度為144 W/m2、超聲時(shí)間為15 min、熱處理溫度為65℃、真空處理時(shí)間40 s、料液比1∶5（m/V）。
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