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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第25卷06期返回列表

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豬肉風(fēng)味研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國(guó)養(yǎng)豬生產(chǎn)高度追求肉產(chǎn)量和產(chǎn)肉效率，應(yīng)用快速肥育技術(shù)，極大程度地提高了豬肉產(chǎn)量，卻使得豬肉品質(zhì)不斷下降，風(fēng)味變差。本文從豬肉品質(zhì)的風(fēng)味指標(biāo)出發(fā)，總結(jié)了豬肉的風(fēng)味前體、特征風(fēng)味、風(fēng)味形成途徑以及影響豬肉風(fēng)味的因素，以期為高品質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。

閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
生物可降解膜在肉品保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類食品富含蛋白質(zhì)，在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、貯藏過程中容易因微生物作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)，危害人類健康，包裝材料在肉品保鮮中至關(guān)重要，安全的包裝材料是肉品保鮮的重要內(nèi)容之一。但當(dāng)前使用的包裝材料主要為非生物可降解材料，不僅污染環(huán)境，而且保鮮效果較差。生物可降解膜以其可降解、抗菌、穩(wěn)定、安全等優(yōu)點(diǎn)倍受關(guān)注。本文介紹了肉品保鮮中的問題與常用保鮮方法、生物可降解膜的概念、分類及其在肉品保鮮中的應(yīng)用，以期為肉品保鮮技術(shù)研究提供參考。

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
天然抗氧化劑作用機(jī)理及在肉類制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉及肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和一些微量元素。脂肪氧化會(huì)影響肉及肉制品的顏色、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使用抗氧化劑可以抑制肉及肉制品的氧化，延長(zhǎng)其貨架期。合成抗氧化劑具有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，因此天然抗氧化劑受到了越來越多的關(guān)注。水果、蔬菜、草藥、香辛料、食品副產(chǎn)物、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物都是抗氧化劑的良好來源。本文對(duì)天然抗氧化劑在抑制肉類制品脂肪氧化方面的應(yīng)用進(jìn)行綜述。

閱讀量: 301 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
電子鼻-主成分分析-線性回歸擬合法檢測(cè)江平蝦冷藏過程中的新鮮度

內(nèi)容: 利用電子鼻-主成分分析-線性回歸擬合模型(electronic nose-principal component analysis-linear regressionfitting model，EN-PCA-LRFM)法對(duì)江平蝦冷藏過程中的新鮮度進(jìn)行定性和定量分析。對(duì)不同冷藏時(shí)間的江平蝦進(jìn)行EN檢測(cè)，記錄對(duì)應(yīng)揮發(fā)性成分的響應(yīng)值，然后利用PCA和LRFM分別進(jìn)行定性判別和定量分析，構(gòu)建檢測(cè)江平蝦冷藏過程中新鮮度變化的EN-PCA-LRFM法。結(jié)果表明：電子鼻的S1、S3、S4、S5、S6傳感器對(duì)8 組樣品的

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同堆放方式對(duì)凍豬肉冷藏效果的影響

內(nèi)容: 凍豬肉在長(zhǎng)期的冷藏過程中會(huì)由于冷藏溫度不均勻?qū)е仑i肉品質(zhì)下降，冷藏效果變差。為了提高凍豬肉的冷藏效果，本研究通過仿真模擬的手段，建立凍豬肉冷藏模型，分析不同堆放方式下凍豬肉的溫度差異，進(jìn)而獲得有利于凍豬肉長(zhǎng)期冷藏的堆放方式。結(jié)果表明：貼近壁面堆放的豬肉冷藏效果較差，集中堆放對(duì)于托盤底部豬肉的冷藏同樣不利，回風(fēng)口下方區(qū)域冷藏效果較差。因此，凍豬肉在冷庫內(nèi)應(yīng)盡量遠(yuǎn)離壁面、分散堆放、避免在回風(fēng)口下方堆放。

閱讀量: 302 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
響應(yīng)面法優(yōu)化切片臘肉的脈沖強(qiáng)光-紫外照射殺菌工藝

內(nèi)容: 采用脈沖強(qiáng)光-紫外照射處理方法對(duì)臘肉的保鮮效果進(jìn)行研究，通過響應(yīng)面法分析優(yōu)化切片臘肉殺菌率的影響因素。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取臘肉切片厚度、脈沖強(qiáng)光-紫外照射距離、閃照時(shí)間為影響因素，以殺菌率為響應(yīng)值，用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立響應(yīng)面分析模型。結(jié)果表明：臘肉切片厚度為3 mm、臘肉距離脈沖強(qiáng)光光源6 cm、距離紫外光源15 cm、閃照時(shí)間為5 min時(shí)，臘肉樣品的殺菌率可達(dá)99.67%，與模型擬合程度高，殺菌效果顯著。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
KCl部分替代NaCl對(duì)低鈉鹽肉脯質(zhì)量的影響

內(nèi)容: KCl與NaCl由同族元素組成，且與NaCl有相同的離子價(jià)態(tài)及相似的化學(xué)性質(zhì)，因此KCl常作為NaCl替代物用于低鈉鹽食品的加工。本研究在肉脯生產(chǎn)過程中以KCl部分替代NaCl，通過測(cè)定產(chǎn)品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值，并采用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)檢測(cè)肉脯中水分的弛豫時(shí)間（T2）和分布情況，研究KCl部分替代NaCl對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：隨著KCl替代比例的增加，產(chǎn)品的出品率和水分含量顯著降低（P＜

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
自然發(fā)酵肉制品中乳酸菌的篩選

內(nèi)容: 為獲得適合肉制品發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株，對(duì)來源于自然發(fā)酵肉制品中的25 株乳酸菌進(jìn)行篩選，其中19 株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)較好，結(jié)合其他發(fā)酵特性實(shí)驗(yàn)，13 株乳酸菌符合肉制品發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)，挑選其中3 株進(jìn)行產(chǎn)酸能力、生長(zhǎng)曲線及不同溫度條件下生長(zhǎng)情況的研究。結(jié)果表明：3 株菌均具有較強(qiáng)的增殖及產(chǎn)酸能力；培養(yǎng)12 h時(shí)菌株即進(jìn)入穩(wěn)定生長(zhǎng)期，培養(yǎng)24 h時(shí)培養(yǎng)基pH值降到4左右；在肉制品的發(fā)酵溫度范圍內(nèi)能較好地生長(zhǎng)。經(jīng)形態(tài)學(xué)和16S rRNA序列分析，3

閱讀量: 292 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
魚豆腐加工過程中N-亞硝胺含量的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 為了解原料及加工工藝對(duì)魚糜制品中N-亞硝胺含量的影響，采用氣相色譜法測(cè)定魚豆腐原料及加工過程中N-亞硝胺（9 種）的含量，并分析其與亞硝酸鹽含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的相關(guān)性。結(jié)果表明：魚豆腐原料中TVB-N和亞硝酸鹽的含量在加工過程中分別下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g，TBARs值升高了0.8

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
云南牛干巴加工過程中生物胺變化規(guī)律

內(nèi)容: 以黃牛后腿肉為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工云南牛干巴，分別在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 個(gè)月、成熟2 個(gè)月和成熟3 個(gè)月6 個(gè)加工階段取樣，用離子色譜法分析測(cè)定其生物胺含量和變化情況。結(jié)果表明：云南牛干巴樣品中共檢測(cè)出7 種生物胺，分別是腐胺、尸胺、組胺、亞精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各個(gè)加工階段，精胺的含量都是最高的，最大值為（227.05±18.57） mg/kg，其次是腐胺與酪胺，最大值分別為（44.32±31.52） mg/kg和（63.70±3.80）

閱讀量: 342 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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