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—— 中國食品雜志社
為獲得適合肉制品發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株，對來源于自然發(fā)酵肉制品中的25 株乳酸菌進行篩選，其中19 株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2液體培養(yǎng)基中生長較好，結(jié)合其他發(fā)酵特性實驗，13 株乳酸菌符合肉制品發(fā)酵劑標準，挑選其中3 株進行產(chǎn)酸能力、生長曲線及不同溫度條件下生長情況的研究。結(jié)果表明：3 株菌均具有較強的增殖及產(chǎn)酸能力；培養(yǎng)12 h時菌株即進入穩(wěn)定生長期，培養(yǎng)24 h時培養(yǎng)基pH值降到4左右；在肉制品的發(fā)酵溫度范圍內(nèi)能較好地生長。經(jīng)形態(tài)學和16S rRNA序列分析，3 株菌均為彎曲乳桿菌，它們均可作為潛在的開發(fā)肉制品發(fā)酵劑的出發(fā)菌株。
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