領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以黃牛后腿肉為原料，采用傳統(tǒng)工藝加工云南牛干巴，分別在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 個(gè)月、成熟2 個(gè)月和成熟3 個(gè)月6 個(gè)加工階段取樣，用離子色譜法分析測(cè)定其生物胺含量和變化情況。結(jié)果表明：云南牛干巴樣品中共檢測(cè)出7 種生物胺，分別是腐胺、尸胺、組胺、亞精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各個(gè)加工階段，精胺的含量都是最高的，最大值為（227.05±18.57） mg/kg，其次是腐胺與酪胺，最大值分別為（44.32±31.52） mg/kg和（63.70±3.80） mg/kg。牛干巴生物胺總量從腌制前到腌制中期顯著減少（P＜0.05），從腌制中期到成熟3 個(gè)月階段顯著增加，與腌制前相比，成熟2 個(gè)月至成熟3 個(gè)月時(shí)牛干巴的生物胺總量顯著增加（P＜0.05），在成熟3 個(gè)月時(shí)達(dá)最大值（（392.36±35.59） mg/kg），可見生物胺主要在牛干巴成熟階段產(chǎn)生且該階段含量最多。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
