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—— 中國(guó)食品雜志社
為了解原料及加工工藝對(duì)魚糜制品中N-亞硝胺含量的影響，采用氣相色譜法測(cè)定魚豆腐原料及加工過(guò)程中N-亞硝胺（9 種）的含量，并分析其與亞硝酸鹽含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值及揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的相關(guān)性。結(jié)果表明：魚豆腐原料中TVB-N和亞硝酸鹽的含量在加工過(guò)程中分別下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g，TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未檢出N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA），但檢出了N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）（0～3.23 μg/kg）和N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosoethylmethylamine，NMEA）（0～8.62 μg/kg），增味劑I＋G中還含有N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）（（6.35±0.30） μg/kg）和N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）（（2.28±0.50） μg/kg）。斬拌過(guò)程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加，蒸煮和油炸后二者含量顯著降低，分別為（17.76±0.50） μg/kg和（0.10±0.00） μg/kg，油炸后成品中檢出少量NDMA（（0.15±0.00） μg/kg）。另外，NDMA和NDEA的含量與油炸溫度及TVB-N含量呈正相關(guān)，NMEA含量與TBARs值呈正相關(guān)。
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