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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2008年第22卷08期返回列表

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干腌火腿的蛋白質(zhì)組學研究進展

內(nèi)容: 干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，其在長達10 個多月的加工過程中會發(fā)生顯著的蛋白質(zhì)降解現(xiàn)象，并產(chǎn)生大量小分子肽類與游離氨基酸。蛋白質(zhì)組學技術(shù)以其高通量、高靈敏度及高準確性的特點被越來越多地應用于發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)降解研究領域。本文主要綜述了干腌火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解的研究進展，旨在為干腌火腿的品質(zhì)調(diào)控提供參考依據(jù)。

閱讀量: 440 發(fā)表時間: 2017-11-06
超高壓殺菌對醬鹵肉制品的影響研究進展

內(nèi)容: 近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對健康、營養(yǎng)的飲食需求日益增長。醬鹵肉制品屬于低溫肉制品，是我國的傳統(tǒng)特色肉制品，因其保留了原材料的營養(yǎng)及風味而深受消費者喜愛，具有廣闊的市場前景，但是較低的加工溫度使醬鹵肉制品殺菌不徹底，在后續(xù)的加工過程中可能受到二次污染，使得醬鹵肉制品的貨架期普遍較短，其發(fā)展也受到制約。本文介紹了醬鹵肉制品的超高壓殺菌技術(shù)及貯藏過程中的品質(zhì)變化情況，對影響醬鹵肉制品品質(zhì)指標（感官品質(zhì)、微生物生長、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、脂肪氧化、pH值變化、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile bas

閱讀量: 504 發(fā)表時間: 2017-11-06
燒烤及煙熏肉制品中多環(huán)芳烴的遷移、轉(zhuǎn)化與控制研究進展

內(nèi)容: 多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是燒烤及煙熏肉制品加工過程中極易產(chǎn)生的一類具有致癌和致突變性的有機物。加工工藝、環(huán)境條件和肉制品特性等多種因素不僅能夠影響肉制品加工過程中PAHs的形成，還會影響肉制品加工過程中PAHs的遷移和轉(zhuǎn)化。本文重點對燒烤及煙熏肉制品加工過程中PAHs的遷移、轉(zhuǎn)化與控制方面的研究進行綜述，并對研究現(xiàn)狀進行簡要總結(jié)，以期為肉制品加工過程中PAHs的控制提供新的思路。

閱讀量: 492 發(fā)表時間: 2017-11-06
基于線粒體DNA COⅠ 基因鑒別畜禽肉中雞源性成分

內(nèi)容: 為建立畜禽肉中雞源性成分的快速檢測方法，以線粒體DNA細胞色素C氧化酶亞基Ⅰ（COⅠ ）基因序列為靶點，比較羊、牛、豬、兔、鴿、鵪鶉、雞、鴨、鵝9 種動物COⅠ 基因的差異位點，設計篩選雞特異性引物，進行常規(guī)聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）和熒光定量PCR檢測。結(jié)果表明：所設計的引物僅對雞肉DNA模板有擴增條帶和典型擴增曲線，且循環(huán)閾（cycle threshold，Ct）值為21.78，對其他動物DNA模板無擴增。方法特異性較強，靈敏度較高，達pg級，可以用于

閱讀量: 568 發(fā)表時間: 2017-11-06
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定肌肉組織中4種獸藥殘留

內(nèi)容: 建立同時測定肌肉組織中新霉素、灰黃霉素、多黏菌素B、喹乙醇及其代謝物3-甲基喹啉-2-羧酸（3-methyl-quinoxaline-2-carboxylic acid，MQCA）的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）分析方法。肌肉組織勻漿均質(zhì)后使用乙腈-5%甲酸水溶液提取，HLB固相色譜柱凈化，HPLC分離，電噴霧離子源正離子模式及多反應監(jiān)測模式檢測，外標法定量。結(jié)果

閱讀量: 308 發(fā)表時間: 2017-11-06
SPME-GC-MS法測定小鱷龜肉中關(guān)鍵風味化合物的響應面法優(yōu)化

內(nèi)容: 以小鱷龜肉為原料，通過單因素試驗及響應面分析優(yōu)化小鱷龜肉中揮發(fā)性風味化合物的萃取條件，采用頂空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)檢測并分析小鱷龜肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，同時結(jié)合化合物的感覺閾值，利用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法確定關(guān)鍵風味化合物。結(jié)果表明：小鱷龜肉中揮發(fā)性風味化合物的最佳萃取條件為

閱讀量: 332 發(fā)表時間: 2017-11-06
南疆多浪羊不同部位脂肪組織中揮發(fā)性風味成分分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），對新疆多浪羊不同部位脂肪組織中揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成進行研究，共檢測出78 種化合物，其中以酸類、酯類和醛類為主。尾部脂肪組織中酸類化合物占37.50%，皮下脂肪組織中酸類化合物占41.38%，腸道脂肪組織中酯類化合物占43.48%，腎臟周圍脂肪組織中酸類化合物占29.63%。不同部位脂肪組織中揮發(fā)性風味化合物

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2017-11-06
真空包裝低溫熟牛肉中腐敗菌的分離與鑒定

內(nèi)容: 為研究真空包裝低溫熟牛肉中腐敗菌的種類和特性，利用細菌常規(guī)培養(yǎng)方法，根據(jù)菌株的菌落形態(tài)、顏色等特征，挑選差別較明顯的12 株菌。通過擴增核糖體DNA限制性分析（amplified ribosomal DNA restrictionanalysis，ARDRA）以及16S rDNA序列比對分析確定菌株的分類地位，并結(jié)合菌株形態(tài)和生理生化鑒定確定12 株菌所屬的種。結(jié)果表明：所選取的12 株菌中，3 株為綠色魏斯氏菌，2 株為枯草芽孢桿菌，2 株為巴黎鏈球菌，2 株為糞腸球菌，1 株為解淀粉芽孢桿菌，1 株為

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2017-11-06
生鮮羅非魚片專用復合天然防腐劑工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)為指標，應用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)比較研究8種不同天然防腐劑對生鮮羅非魚片中腐敗菌生長的影響，并根據(jù)8 種天然防腐劑抑菌譜互補的原則配制出羅非魚片專用的復合天然防腐劑，配方為20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL魚精蛋白、

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2017-11-06
天然涂膜液對切片腌臘肉品質(zhì)及貨架期的影響

內(nèi)容: 為延長腌臘肉制品的貨架期并對其品質(zhì)進行研究，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，建立一種新型天然涂膜液保鮮腌臘肉制品的方法。結(jié)果表明：以菌落總數(shù)為評價指標，天然涂膜液中溶菌酶質(zhì)量分數(shù)0.08%、海藻酸鈉質(zhì)量分數(shù)1.5%、殼聚糖質(zhì)量分數(shù)1.5%時的殺菌效果顯著，貯藏30 d的驗證實驗表明天然涂膜液處理腌臘肉的殺菌率達99.54%。通過對貯藏期間腌臘肉的菌落總數(shù)、過氧化值（peroxide value，POV）、水分含量、pH值及感官評分進行測定，驗證方法的可行性，天然涂膜液能夠延長腌臘肉制品的貨架期，且經(jīng)天然

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2017-11-06

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