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燒烤及煙熏肉制品中多環(huán)芳烴的遷移、轉(zhuǎn)化與控制研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 492 發(fā)表時間: 2017-11-06
作者: 屠澤慧，聶 文，王尚英，蔡克周，姜紹通，陳從貴
關鍵詞: 燒烤、煙熏類肉制品；多環(huán)芳烴；降解；遷移；轉(zhuǎn)化
摘要:

多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是燒烤及煙熏肉制品加工過程中極易產(chǎn)生的一類具有致癌和致突變性的有機物。加工工藝、環(huán)境條件和肉制品特性等多種因素不僅能夠影響肉制品加工過程中PAHs的形成，還會影響肉制品加工過程中PAHs的遷移和轉(zhuǎn)化。本文重點對燒烤及煙熏肉制品加工過程中PAHs的遷移、轉(zhuǎn)化與控制方面的研究進行綜述，并對研究現(xiàn)狀進行簡要總結(jié)，以期為肉制品加工過程中PAHs的控制提供新的思路。

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