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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷12期返回列表

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水產品特定腐敗菌應用價值及分析技術研究進展

內容: 特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）是影響水產品腐敗的主要因素之一。本文分析SSO在水產品貨架期預測與延長中的實際應用價值，總結水產品SSO多種分析技術，如細菌基因組重復序列聚合酶鏈式反應、變性梯度凝膠電泳、限制性片段長度多態(tài)性和高通量測序等，為水產品SSO分析技術的研發(fā)提供理論參考，也為水產品SSO的深入研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 507 發(fā)表時間: 2021-03-15
納米技術在肉類保鮮中的應用研究進展

內容: 肉品保鮮技術能夠延緩肉品氧化反應及其腐敗變質，提高肉品品質和安全性。常用的保鮮方法可分為物理保鮮方法和化學保鮮方法，其中物理保鮮技術是一種有效抑制細菌或殺死細菌的保鮮方法，然而其成本高、操作復雜、難以把控；化學保鮮方法成本低、保鮮效果好，但存在潛在毒性等問題。納米材料因其特殊結構引起表面效應、小尺寸效應、量子尺寸效應和宏觀量子隧道效應的特性可減少保鮮劑的使用，并提高保鮮劑的作用效果。納米技術在肉類保鮮中已有應用并呈現(xiàn)良好保鮮效果，因此利用納米技術有望開發(fā)出低成本、高效、安全的保鮮方法。本文對肉品保鮮中常用

閱讀量: 376 發(fā)表時間: 2021-03-15
可食性抑菌膜在醬鹵肉制品中的應用研究進展

內容: 醬鹵肉制品在我國一直有著廣闊的市場，為延長醬鹵肉制品貨架期，保證其安全美味，開發(fā)綠色環(huán)保、對人體無毒無害的保鮮技術勢在必行。可食性膜是一種綠色無污染、可食用且易降解的保鮮材料，在抑制肉制品中微生物生長、減少肉制品水分流失方面有其獨特優(yōu)勢，從而能夠延長肉制品貯藏期。可食性膜與具有殺菌、抑菌效果的防腐保鮮劑相結合形成的可食性抑菌膜不僅能有效加強抑菌效果，而且減少了防腐保鮮劑直接作用于食品可能引起的危害，加大了食品安全性。本文綜述我國醬鹵肉制品保鮮中存在的基礎問題、可食性抑菌膜概述及其在醬鹵肉制品中的應用，并對

閱讀量: 347 發(fā)表時間: 2021-03-15
常壓和真空濃縮雞湯的微凍貯藏特性

內容: 以4 ℃冷藏為對照，研究常壓和真空濃縮處理后在－5.5 ℃微凍期間雞湯貯藏特性的變化。結果表明：貯藏100 d，常壓濃縮雞湯的菌落總數(shù)增長幾乎為零，而真空濃縮雞湯菌落總數(shù)分別在微凍50 d、冷藏30 d后逐漸增加；常壓濃縮雞湯的亮度值（L*）下降幅度顯著小于真空濃縮雞湯（P＜0.05），揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值變化幅度均小于真

閱讀量: 517 發(fā)表時間: 2021-03-15
不同速凍處理方式對大口黑鱸魚肉凍藏期間品質變化影響

內容: 為比較液氮速凍、冷凍液浸漬速凍和平板速凍3 種速凍方式對大口黑鱸魚肉凍藏期間品質變化的影響，將鮮活樣品宰殺切塊后凍藏，期間分別測定總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解凍損失率和加壓失水率等指標，綜合分析凍藏期間魚肉的品質變化。結果表明，凍藏0～12 周期間液氮速凍組鱸魚塊TVB-N含量顯著低于平板速凍組與冷凍液速

閱讀量: 483 發(fā)表時間: 2021-03-15
分散固相萃取結合液相色譜-串聯(lián)質譜法測定水產品中11種四環(huán)素類藥物

內容: 采用分散固相萃取結合液相色譜-串聯(lián)質譜儀，建立水產品中11 種四環(huán)素類藥物殘留的分析方法。樣品經Na2EDTA-McIIvaine緩沖溶液分散后，以體積分數(shù)1%乙酸乙腈提取，提取液經鹽析及脫水后取乙腈層，用C18凈化。目標物用C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，3 μm）分離，以甲醇和體積分數(shù)0.1%甲酸水溶液為流動相進行梯度洗脫，利用電噴霧離子源多反應監(jiān)測模式進行檢測。結果表明：11 種化合物在各自的質量濃度范圍內線性關系良好，相關系數(shù)均大于0.998；大多數(shù)化合物在定量限添加水平下的響應良好，在

閱讀量: 349 發(fā)表時間: 2021-03-15
無菌真空包裝醬羊脊骨可揮發(fā)性香氣成分分析

內容: 為明確無菌真空包裝醬羊脊骨的特征性香氣，利用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術進行揮發(fā)性成分分析，并結合感覺閾值和相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）確定特征香氣物質。結果表明：無菌真空包裝醬羊脊骨中共檢測出67 種揮發(fā)性物質，包括醇類14 種、酸類8 種、醛類17 種、酯類3 種、酮類7 種、烷烴類10 種和其他類化合物8 種，采用ROAV評價各香氣成分對醬羊脊骨總體香味的貢獻，確定了14 種關鍵揮發(fā)性成分，分別為正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2021-03-15
復合過濾處理熏煙對湖南臘肉品質的影響

內容: 以湖南臘肉為研究對象，對比復合過濾處理蘋果木、稻殼、松木渣產生的熏煙所制臘肉的色澤、風味及有害物質苯并(a)芘含量等指標，研究復合過濾處理熏煙對湖南臘肉品質的影響。結果表明：3 種煙熏材料中，蘋果木更適合用于臘肉煙熏，熏制出的臘肉色澤和風味感官評分為46.90 分和45.43 分，均為最大值；松木渣熏制臘肉感官評分較低，且苯并(a)芘含量高達3.526 mg/kg，不宜作為臘肉煙熏材料。復合過濾處理熏煙對最終產品色澤、風味的影響均在可接受范圍內；復合過濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉中苯并(a)芘含量由復合過濾處

閱讀量: 537 發(fā)表時間: 2021-03-15
基于頂空氣相色譜-離子遷移譜與電子鼻技術快速檢測寧夏灘羊肉中摻假鴨肉

內容: 為實現(xiàn)摻假寧夏灘羊肉的準確快速檢測，按照不同比例將鴨肉混入灘羊肉中制備摻假肉。基于頂空氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及電子鼻結合統(tǒng)計學方法對摻假肉樣進行快速檢測。通過GC-IMS采集摻假肉氣味圖譜，利用主成分分析和相似度差異分析對摻假肉進行分析；采用線性判別法分析電子鼻傳感器響應值，后采用多元線性回歸建立電子鼻響應值與鴨肉摻假比例的定量模型。結果表明：通過GC-IMS氣味圖譜可直觀看出摻假不同比例鴨肉的灘羊肉中

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2021-03-15
海藻糖部分替代蔗糖對豬肉脯品質特性的影響

內容: 為改善傳統(tǒng)豬肉脯的品質特性，采用不同比例（10%、20%、30%、40%）的海藻糖部分替代豬肉脯配料中的蔗糖，測定其總糖含量、pH值、水分、質構特性、色澤、脂肪氧化情況及感官品質等的變化。結果表明：海藻糖部分替代蔗糖，在降低總糖含量的前提下，顯著提高豬肉脯的亮度值、紅度值和黃度值（P＜0.05），并延緩豬肉脯貯藏期間的褪色，顯著降低硫代巴比妥酸反應物值（P＜0.05）；隨著海藻糖替代比例的增大，豬肉脯水分含量顯著提高，且其中的結合水和不易流動水含量總體呈降低趨勢，自由水含量顯著提高（P＜0.05），豬肉脯

閱讀量: 343 發(fā)表時間: 2021-03-15

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