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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷21期返回列表

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果蔬酚類物質(zhì)生物利用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果蔬原料中含有豐富的酚類化合物，它具有抗癌、抗氧化、抗菌、抗病毒等生物活性。近年來，酚類物質(zhì)的生物利用逐漸被人們關(guān)注，包括酚類物質(zhì)在體內(nèi)消化和被腸道微生物的降解情況，以及加工方式對酚類物質(zhì)體外消化和體外腸道發(fā)酵的影響，但結(jié)論缺乏系統(tǒng)性。本文圍繞果蔬中酚類物質(zhì)在消化吸收和果蔬加工過程中的變化，綜述影響果蔬中酚類物質(zhì)生物利用的主要因素，以期為調(diào)控果蔬制品中酚類物質(zhì)生物利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
不同國家和地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其發(fā)酵微生物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 自古以來，傳統(tǒng)發(fā)酵食品就是人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑揖哂泻軓?qiáng)的地域性。食品微生物是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要組成部分，對發(fā)酵食品的品質(zhì)和安全性起決定性的作用。闡明發(fā)酵食品中發(fā)酵微生物的組成、類群、演替規(guī)律、作用機(jī)理和功能，可為現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)高、穩(wěn)定性強(qiáng)的發(fā)酵食品提供理論參考。為此，本文綜述了不同國家和地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品的種類、發(fā)酵微生物的類群、監(jiān)管制度、作用機(jī)理及其相互作用類型與發(fā)酵劑開發(fā)的關(guān)系，并概述了現(xiàn)代宏組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用。

閱讀量: 360 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
抗性淀粉生理功能及作用機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抗性淀粉（resistant starch，RS）作為一種口感良好、來源廣泛的新興食品，由于物理包埋、結(jié)構(gòu)改變等原因使其具有抵抗α-淀粉酶消化的特點(diǎn)，RS在胃和小腸中不被消化吸收，最終在大腸中被腸道菌群發(fā)酵分解。RS在進(jìn)入大腸后，能夠增大腸道內(nèi)容物體積，加速腸道轉(zhuǎn)運(yùn)，且在被大腸菌群發(fā)酵利用的同時(shí)，可以改變腸道菌群結(jié)構(gòu)，并通過分解產(chǎn)物，如丁酸鹽等短鏈脂肪酸，在代謝及分子水平發(fā)揮益生作用，對許多疾病有著良好的預(yù)防和緩解作用。本文主要綜述了RS在人體內(nèi)對結(jié)直腸癌、糖尿病和慢性腎病的預(yù)防和緩解作用方面的最新研究，

閱讀量: 368 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
駝乳肽生物功能特性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 駝乳可為人體提供必需的營養(yǎng)素，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。除此之外，因具有不同的功能特性和保健療效，使駝乳成為了一種非常優(yōu)質(zhì)的乳源。駝乳具有純天然的生物活性因子和藥用成分，其保護(hù)性蛋白的含量也高于其他反芻動(dòng)物乳。駝乳蛋白的一級結(jié)構(gòu)中存在著許多活性肽的氨基酸序列，它們只有通過一定的水解作用才能被釋放并發(fā)揮功效。目前，駝乳蛋白經(jīng)水解后主要產(chǎn)生具有抗氧化、降壓、抗菌和降血糖等潛在功能的生物活性肽，能夠有效地改善機(jī)體健康狀況，因此備受關(guān)注。本文綜述了國內(nèi)外有關(guān)駝乳/駝乳蛋白經(jīng)蛋白酶水解或微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生肽的潛在生物學(xué)

閱讀量: 376 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
茶葉功能成分預(yù)防心血管疾病研究進(jìn)展

內(nèi)容: 心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）的發(fā)生主要受環(huán)境與遺傳因素的影響，其主要病因包括高血糖、高脂血癥等血液異常以及糖尿病和動(dòng)脈粥樣硬化（atherosclerosis，AS）等，所造成的相關(guān)代謝性疾病成為個(gè)人繁重的健康負(fù)擔(dān)。本文綜述了茶葉中茶多酚類物質(zhì)、兒茶素聚合類物質(zhì)、茶多糖等功能成分以及與天然產(chǎn)物協(xié)同預(yù)防CVD的研究現(xiàn)狀，總結(jié)了以上功能成分通過降糖降脂、調(diào)節(jié)腸道功能、預(yù)防AS及相關(guān)保護(hù)作用改善CVD的主要機(jī)制，并對茶葉功能成分的利用與研究方向進(jìn)行了展望。旨在為飲茶預(yù)防亞健

閱讀量: 382 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
乳化劑穩(wěn)定乳液的機(jī)理及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳化劑是將兩種不混溶的液體（油和水）混合（分散）以形成均勻分散體（乳液）的物質(zhì)。乳化劑通常為雙親分子，能在兩種不相溶的液體界面上形成單分子層，并降低其界面張力。乳化劑的添加可以促進(jìn)乳液的形成以及提高乳液的穩(wěn)定性和功能性。乳化劑按其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑，考慮到合成乳化劑的安全性及單一天然乳化劑的有限穩(wěn)定作用，將兩種或兩種以上的乳化劑進(jìn)行有針對性的復(fù)合，所得復(fù)合乳化劑要比單一乳化劑有更好的功能性。本文綜述了單一乳化劑及復(fù)合乳化劑穩(wěn)定乳液的機(jī)理，復(fù)合乳化劑的乳化作用是通過改變油滴之間的作用力及復(fù)合乳

閱讀量: 379 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
食用菌在我國保健食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食用菌富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素等活性成分，但由于種屬、產(chǎn)地、氣候環(huán)境、栽培方式、生產(chǎn)加工等因素的差異，其功效成分及含量不同，使食用菌原料表現(xiàn)出不同的功能和作用機(jī)理。因此，對食用菌的生產(chǎn)加工、有效利用及功效機(jī)理等方面的研究尤為重要。食用菌具有悠久的食用和藥用歷史，是集營養(yǎng)和保健于一身的優(yōu)質(zhì)食品原料，在保健食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域顯現(xiàn)出廣闊的研究前景與潛在的應(yīng)用價(jià)值。本文闡述了食用菌類原料在我國保健食品中的合規(guī)性依據(jù)、應(yīng)用現(xiàn)狀、保健功能等，并結(jié)合國際上食用菌的研究進(jìn)展，提出了對我國食用菌在保健食品研發(fā)中的啟示，以期為

閱讀量: 374 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
食品中微（納米）塑料污染的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，微（納米）塑料成為一種備受人們關(guān)注的新興環(huán)境污染物。微（納米）塑料及其附著的有害物質(zhì)可在生物體內(nèi)累積并通過食物鏈富集于人體，從而對食品安全和人類健康構(gòu)成潛在威脅。目前，已在多種食品中檢出微（納米）塑料。本文重點(diǎn)綜述了近5 年國內(nèi)外食品中微（納米）塑料污染現(xiàn)狀和分析方法的最新研究進(jìn)展，并從微（納米）塑料對人源細(xì)胞的毒性及其在哺乳動(dòng)物體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)吸收等方面論述了其對人體健康的潛在危害，進(jìn)而對后續(xù)的研究方向進(jìn)行展望，以期為我國食品中微（納米）塑料污染的深入研究提供支持。

閱讀量: 371 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
益生菌對促進(jìn)腸道發(fā)育作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道細(xì)胞的正常增殖分化、黏膜屏障完整性作為評價(jià)腸道發(fā)育的重要指標(biāo)，很大程度上決定了人和動(dòng)物的能量穩(wěn)態(tài)和整體生長性能，是決定人和動(dòng)物生理穩(wěn)態(tài)的根本因素。而良好的微生物-宿主通訊機(jī)制及其共生關(guān)系對腸道發(fā)育及穩(wěn)態(tài)具有積極作用。近年來國內(nèi)外大量研究顯示腸道微生物參與調(diào)控腸道增殖分化，其中益生菌（主要是乳酸菌）發(fā)揮了極重要的益生作用。本文詳述了腸道組成及發(fā)育機(jī)制，并從益生菌的自身組分（如菌毛蛋白、細(xì)胞壁成分等）、代謝產(chǎn)物（丁酸及其鹽類）、腸道菌群的多樣性和定植狀態(tài)3 個(gè)方面對益生菌促進(jìn)腸道上皮細(xì)胞與腸道干細(xì)胞增殖分

閱讀量: 364 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
天然抗氧化劑的功能及其在肉與肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 氧化是造成肉及肉制品品質(zhì)劣變的一個(gè)重要原因。抗氧化劑的使用可以有效抑制肉類產(chǎn)品的氧化，但隨著對合成抗氧化劑毒理學(xué)研究的深入，其安全性受到質(zhì)疑。天然抗氧化劑廣泛分布于自然界中，且在長期食用過程中沒有出現(xiàn)低毒性的跡象，具有安全、高效等優(yōu)點(diǎn)。因此，使用天然抗氧化劑作為合成抗氧化劑的替代物已成為目前肉類研究的熱點(diǎn)。本文主要綜述了天然抗氧化劑的種類、來源、活性成分、功能特性、作用機(jī)理及其在肉中的添加方式，并闡述了天然抗氧化劑在肉及肉制品中應(yīng)用的最新進(jìn)展，探討了天然抗氧化劑的研究現(xiàn)狀及進(jìn)一步研究的方向，以期為天然抗氧

閱讀量: 360 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03

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