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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1992年第13卷21期返回列表

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果蔬酚類(lèi)物質(zhì)生物利用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 果蔬原料中含有豐富的酚類(lèi)化合物，它具有抗癌、抗氧化、抗菌、抗病毒等生物活性。近年來(lái)，酚類(lèi)物質(zhì)的生物利用逐漸被人們關(guān)注，包括酚類(lèi)物質(zhì)在體內(nèi)消化和被腸道微生物的降解情況，以及加工方式對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)體外消化和體外腸道發(fā)酵的影響，但結(jié)論缺乏系統(tǒng)性。本文圍繞果蔬中酚類(lèi)物質(zhì)在消化吸收和果蔬加工過(guò)程中的變化，綜述影響果蔬中酚類(lèi)物質(zhì)生物利用的主要因素，以期為調(diào)控果蔬制品中酚類(lèi)物質(zhì)生物利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
不同國(guó)家和地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵食品及其發(fā)酵微生物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 自古以來(lái)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品就是人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑揖哂泻軓?qiáng)的地域性。食品微生物是傳統(tǒng)發(fā)酵食品的重要組成部分，對(duì)發(fā)酵食品的品質(zhì)和安全性起決定性的作用。闡明發(fā)酵食品中發(fā)酵微生物的組成、類(lèi)群、演替規(guī)律、作用機(jī)理和功能，可為現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)高、穩(wěn)定性強(qiáng)的發(fā)酵食品提供理論參考。為此，本文綜述了不同國(guó)家和地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品的種類(lèi)、發(fā)酵微生物的類(lèi)群、監(jiān)管制度、作用機(jī)理及其相互作用類(lèi)型與發(fā)酵劑開(kāi)發(fā)的關(guān)系，并概述了現(xiàn)代宏組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用。

閱讀量: 360 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
抗性淀粉生理功能及作用機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抗性淀粉（resistant starch，RS）作為一種口感良好、來(lái)源廣泛的新興食品，由于物理包埋、結(jié)構(gòu)改變等原因使其具有抵抗α-淀粉酶消化的特點(diǎn)，RS在胃和小腸中不被消化吸收，最終在大腸中被腸道菌群發(fā)酵分解。RS在進(jìn)入大腸后，能夠增大腸道內(nèi)容物體積，加速腸道轉(zhuǎn)運(yùn)，且在被大腸菌群發(fā)酵利用的同時(shí)，可以改變腸道菌群結(jié)構(gòu)，并通過(guò)分解產(chǎn)物，如丁酸鹽等短鏈脂肪酸，在代謝及分子水平發(fā)揮益生作用，對(duì)許多疾病有著良好的預(yù)防和緩解作用。本文主要綜述了RS在人體內(nèi)對(duì)結(jié)直腸癌、糖尿病和慢性腎病的預(yù)防和緩解作用方面的最新研究，

閱讀量: 368 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
駝乳肽生物功能特性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 駝乳可為人體提供必需的營(yíng)養(yǎng)素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除此之外，因具有不同的功能特性和保健療效，使駝乳成為了一種非常優(yōu)質(zhì)的乳源。駝乳具有純天然的生物活性因子和藥用成分，其保護(hù)性蛋白的含量也高于其他反芻動(dòng)物乳。駝乳蛋白的一級(jí)結(jié)構(gòu)中存在著許多活性肽的氨基酸序列，它們只有通過(guò)一定的水解作用才能被釋放并發(fā)揮功效。目前，駝乳蛋白經(jīng)水解后主要產(chǎn)生具有抗氧化、降壓、抗菌和降血糖等潛在功能的生物活性肽，能夠有效地改善機(jī)體健康狀況，因此備受關(guān)注。本文綜述了國(guó)內(nèi)外有關(guān)駝乳/駝乳蛋白經(jīng)蛋白酶水解或微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生肽的潛在生物學(xué)

閱讀量: 376 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
茶葉功能成分預(yù)防心血管疾病研究進(jìn)展

內(nèi)容: 心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）的發(fā)生主要受環(huán)境與遺傳因素的影響，其主要病因包括高血糖、高脂血癥等血液異常以及糖尿病和動(dòng)脈粥樣硬化（atherosclerosis，AS）等，所造成的相關(guān)代謝性疾病成為個(gè)人繁重的健康負(fù)擔(dān)。本文綜述了茶葉中茶多酚類(lèi)物質(zhì)、兒茶素聚合類(lèi)物質(zhì)、茶多糖等功能成分以及與天然產(chǎn)物協(xié)同預(yù)防CVD的研究現(xiàn)狀，總結(jié)了以上功能成分通過(guò)降糖降脂、調(diào)節(jié)腸道功能、預(yù)防AS及相關(guān)保護(hù)作用改善CVD的主要機(jī)制，并對(duì)茶葉功能成分的利用與研究方向進(jìn)行了展望。旨在為飲茶預(yù)防亞健

閱讀量: 382 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
乳化劑穩(wěn)定乳液的機(jī)理及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳化劑是將兩種不混溶的液體（油和水）混合（分散）以形成均勻分散體（乳液）的物質(zhì)。乳化劑通常為雙親分子，能在兩種不相溶的液體界面上形成單分子層，并降低其界面張力。乳化劑的添加可以促進(jìn)乳液的形成以及提高乳液的穩(wěn)定性和功能性。乳化劑按其來(lái)源可分為天然乳化劑和合成乳化劑，考慮到合成乳化劑的安全性及單一天然乳化劑的有限穩(wěn)定作用，將兩種或兩種以上的乳化劑進(jìn)行有針對(duì)性的復(fù)合，所得復(fù)合乳化劑要比單一乳化劑有更好的功能性。本文綜述了單一乳化劑及復(fù)合乳化劑穩(wěn)定乳液的機(jī)理，復(fù)合乳化劑的乳化作用是通過(guò)改變油滴之間的作用力及復(fù)合乳

閱讀量: 379 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
食用菌在我國(guó)保健食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食用菌富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素等活性成分，但由于種屬、產(chǎn)地、氣候環(huán)境、栽培方式、生產(chǎn)加工等因素的差異，其功效成分及含量不同，使食用菌原料表現(xiàn)出不同的功能和作用機(jī)理。因此，對(duì)食用菌的生產(chǎn)加工、有效利用及功效機(jī)理等方面的研究尤為重要。食用菌具有悠久的食用和藥用歷史，是集營(yíng)養(yǎng)和保健于一身的優(yōu)質(zhì)食品原料，在保健食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域顯現(xiàn)出廣闊的研究前景與潛在的應(yīng)用價(jià)值。本文闡述了食用菌類(lèi)原料在我國(guó)保健食品中的合規(guī)性依據(jù)、應(yīng)用現(xiàn)狀、保健功能等，并結(jié)合國(guó)際上食用菌的研究進(jìn)展，提出了對(duì)我國(guó)食用菌在保健食品研發(fā)中的啟示，以期為

閱讀量: 374 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
食品中微（納米）塑料污染的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，微（納米）塑料成為一種備受人們關(guān)注的新興環(huán)境污染物。微（納米）塑料及其附著的有害物質(zhì)可在生物體內(nèi)累積并通過(guò)食物鏈富集于人體，從而對(duì)食品安全和人類(lèi)健康構(gòu)成潛在威脅。目前，已在多種食品中檢出微（納米）塑料。本文重點(diǎn)綜述了近5 年國(guó)內(nèi)外食品中微（納米）塑料污染現(xiàn)狀和分析方法的最新研究進(jìn)展，并從微（納米）塑料對(duì)人源細(xì)胞的毒性及其在哺乳動(dòng)物體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)吸收等方面論述了其對(duì)人體健康的潛在危害，進(jìn)而對(duì)后續(xù)的研究方向進(jìn)行展望，以期為我國(guó)食品中微（納米）塑料污染的深入研究提供支持。

閱讀量: 371 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
益生菌對(duì)促進(jìn)腸道發(fā)育作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道細(xì)胞的正常增殖分化、黏膜屏障完整性作為評(píng)價(jià)腸道發(fā)育的重要指標(biāo)，很大程度上決定了人和動(dòng)物的能量穩(wěn)態(tài)和整體生長(zhǎng)性能，是決定人和動(dòng)物生理穩(wěn)態(tài)的根本因素。而良好的微生物-宿主通訊機(jī)制及其共生關(guān)系對(duì)腸道發(fā)育及穩(wěn)態(tài)具有積極作用。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外大量研究顯示腸道微生物參與調(diào)控腸道增殖分化，其中益生菌（主要是乳酸菌）發(fā)揮了極重要的益生作用。本文詳述了腸道組成及發(fā)育機(jī)制，并從益生菌的自身組分（如菌毛蛋白、細(xì)胞壁成分等）、代謝產(chǎn)物（丁酸及其鹽類(lèi)）、腸道菌群的多樣性和定植狀態(tài)3 個(gè)方面對(duì)益生菌促進(jìn)腸道上皮細(xì)胞與腸道干細(xì)胞增殖分

閱讀量: 364 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03
天然抗氧化劑的功能及其在肉與肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 氧化是造成肉及肉制品品質(zhì)劣變的一個(gè)重要原因。抗氧化劑的使用可以有效抑制肉類(lèi)產(chǎn)品的氧化，但隨著對(duì)合成抗氧化劑毒理學(xué)研究的深入，其安全性受到質(zhì)疑。天然抗氧化劑廣泛分布于自然界中，且在長(zhǎng)期食用過(guò)程中沒(méi)有出現(xiàn)低毒性的跡象，具有安全、高效等優(yōu)點(diǎn)。因此，使用天然抗氧化劑作為合成抗氧化劑的替代物已成為目前肉類(lèi)研究的熱點(diǎn)。本文主要綜述了天然抗氧化劑的種類(lèi)、來(lái)源、活性成分、功能特性、作用機(jī)理及其在肉中的添加方式，并闡述了天然抗氧化劑在肉及肉制品中應(yīng)用的最新進(jìn)展，探討了天然抗氧化劑的研究現(xiàn)狀及進(jìn)一步研究的方向，以期為天然抗氧

閱讀量: 360 發(fā)表時(shí)間: 2020-12-03

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