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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷03期返回列表

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空心面包制法

內(nèi)容: 通常被稱為點心的面包,是在面包料坯中包上餡、果醬,奶油等夾芯材料后烘烤而成。這種面包對夾芯材料有一定限制,不能使用新鮮蔬菜水果和肉制品等食品,但是可將新鮮蔬菜充填到面包中,加工成三明治或?qū)⒚姘_口充填蔬菜。雖然如此,但又有添加量較少、食用不方便等缺點。國外發(fā)明了一種加工空芯面包的新方法,可解決上述問題。

閱讀量: 351 發(fā)表時間: 2017-06-07
對糕點中油脂酸價標(biāo)準(zhǔn)的看法

內(nèi)容: 酸價是油脂酸敗有否的一個重要理化指標(biāo),國家規(guī)定糕點衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(以下簡稱標(biāo)準(zhǔn))酸價≤5。實踐中,我們發(fā)現(xiàn)該項標(biāo)準(zhǔn)不能確切反映糕點的酸敗。我們對今年十批面包調(diào)查表明,酸價超標(biāo)準(zhǔn)達(dá)40%,而感官指標(biāo)及過氧化值均屬正常范圍。為此,我們按常規(guī)的糕點

閱讀量: 347 發(fā)表時間: 2017-06-07
西瓜罐頭、醬和汁的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 西瓜是夏冷季節(jié)深受廣大消費者歡迎的水果。西瓜味甘美,清涼可口,能止渴解暑。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明,西瓜是一種養(yǎng)療佳品。果肉除不含脂肪外,幾乎包括了人體需要的各種管養(yǎng)成分,對治療腎炎和降低高血壓等均有較好的療效,并能利尿。而糖水西瓜罐頭、西瓜醬和西瓜汁更是果品罐頭中的新秀,暢銷于國內(nèi)外

閱讀量: 342 發(fā)表時間: 2017-06-07
酒精氣體保藏新法

內(nèi)容: 最近,日本的一項專利報道了用酒精氣體保存面包、蔬菜、水果、魚、肉食品的新方法。該方法是將酒精吸附在載體上與食品一同包裝在密封容器中。包裝后,載體上的酒精就會開始逐漸氣化,約氣化到濃度為2000~3000ppm時到達(dá)平衡狀態(tài),由于覆蓋在食品上的酒精氣體的殺菌和抑霉作用而產(chǎn)生防霉、．防腐效果。此外,還由于酒精不會一次全部氣化完,所以

閱讀量: 426 發(fā)表時間: 2017-06-07
輻射保藏香腸的品質(zhì)分析

內(nèi)容: 利用原子能來保藏食品,是原子能和平利用的一個十分重要的領(lǐng)域。經(jīng)四十多年的研究,食品輻照已有了很大的發(fā)展.1980年國際原子能機(jī)構(gòu)/聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會〔JEFC〕宣稱:用10KGY(1M一

閱讀量: 344 發(fā)表時間: 2017-06-07
測定糕點中總糖含量最佳水解時間的探討

內(nèi)容: 糕點中的總糖主要是指具有還原性的單糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖,以及可能部分水解的淀粉。關(guān)于蔗糖和淀粉的測定方法均有各論,其中淀粉的水解時間眾說紛云。我們在使用食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)匯編的配套方法測定糕點中總糖驗證其標(biāo)準(zhǔn)時發(fā)現(xiàn),許多糕點,特別是含糖量較高的糕點總糖含量較標(biāo)準(zhǔn)普遍偏低,因此,引起了我們的注意。

閱讀量: 384 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品中總α、β放射性的低本底厚源計數(shù)法

內(nèi)容: 本文介紹了一種測定食品中總α、β放射性的計數(shù)方法。采用不經(jīng)化學(xué)分離的原源法,直接測放射性計數(shù),方法簡單、快速,適于做大量樣品分析。

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2017-06-07
余甘子果實及其制品V_c含量變化的研究

內(nèi)容: 我們于1985~1986年對我國主要余甘子品種和加工品中維生素C含量的變化作了比較全面,系統(tǒng)的分析研究。初步揭示了余甘子維生素C含量變化規(guī)律:1．我國余甘子維生素C含量較高,據(jù)我們對14個品種的分析,“秋白”最高,達(dá)到470.9mg/100g,每百克果肉維生素C高于300毫克有3個品種,在200~300毫克之間有9個品種,低于200毫克有2個品種,2．余甘子的春季果維生素C含量最高,其次是秋季果和冬季果,夏季果略低。3．食鹽浸漬余甘子對維生素C有一定保護(hù)作用。鹽淹果維生素C含量為392.48mg/100g

閱讀量: 460 發(fā)表時間: 2017-06-07
氣體在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 目前,歐洲和南美洲的許多農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)都應(yīng)用惰氣體以作為一種簡單而行之有效的方法來解決在農(nóng)產(chǎn)品加工和貯藏過程中遇到的一些問題。在乳品工業(yè)中,由于乳制品和空氣中的氧接觸而引起其品質(zhì)變劣,營養(yǎng)損失,因此,應(yīng)用了中性氣體如N2和CO2來防止產(chǎn)品的氧化;同時,在許多乳制品的加工過程中都應(yīng)用了氣體技術(shù)。如:乳制品的干燥;奶粉和干酪的充氣包裝;奶油的冷凍;乳清的PH值

閱讀量: 350 發(fā)表時間: 2017-06-07
一種新型的香菇保健食品

內(nèi)容: 香菇不但營養(yǎng)豐富,風(fēng)味鮮美,而且具有良好的醫(yī)療保健價值。但由于香菇菌體細(xì)胞壁的高分子不易消化,故其中的藥效成分很難全部被人體吸收。為了解決這一問題,日本最近公布的一項專利技術(shù),采用香菇粉末和新鮮米糠、骨粉及葡萄糖混合作為酵母菌的培養(yǎng)基,經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)后微粉化或顆粒化,便得到一種能充分消化吸收、營養(yǎng)成分平衡的新型的香菇保

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2017-06-07

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