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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

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橡木片陳釀對柿白蘭地風味的影響

內容: 以磨盤柿為原料發(fā)酵蒸餾制備乙醇體積分數(shù)42%的柿白蘭地，加入5～20 g/L的國產中度烘烤橡木片進行陳釀。為研究橡木片陳釀的柿白蘭地中的各種成分，運用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用和液相色譜-質譜（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）聯(lián)用分析柿白蘭地中的揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分的變化，并對添加不同量橡木片柿白蘭地的總酚和抗氧化性進行分析，最后進行感官評價。結果表明GC-MS共

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2023-08-11
廣西杏仁香茶樹種質資源試制不同茶類品質分析

內容: 通過開展‘桂杏茶’不同適制性加工、理化檢測及感官審評，研究不同加工工藝對內含物、滋味及香氣成分差異。結果表明，‘桂杏茶’是低咖啡堿含量的特異茶樹種質資源，酚氨比為11.8，更適制紅茶。加工過程中，白茶和紅茶的表沒食子兒茶素含量降為0，綠茶的兒茶素含量顯著降低。感官審評結果顯示，紅茶和白茶杏仁香明顯、濃郁，其他茶類無杏仁香。共檢測出53 種香氣成分，可分為兩種類型，每一類型的香氣成分相同：第1類型包含原料、綠茶和烏龍茶，無杏仁香，有40 種香氣成分，香氣主成分是β-芳樟醇、檸檬烯；第2類型包含白茶與紅茶，杏

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2023-08-11
氣相色譜-離子遷移譜結合化學計量法分析不同炒制時間對郫縣豆瓣醬揮發(fā)性化合物的影響

內容: 采用感官評價、氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結合化學計量學的方法，分析不同炒制時間郫縣豆瓣醬揮發(fā)性風味物質，旨在探析炒制過程中郫縣豆瓣醬揮發(fā)性風味物質的差異和變化。結果表明：郫縣豆瓣醬在炒制4 min后表現(xiàn)出最強的果香；在炒制5 min后表現(xiàn)出最強的焦香、木香和堅果香；郫縣豆瓣醬的辛香隨著炒制時間延長而減弱。不同炒制時間郫縣豆瓣醬樣品的揮發(fā)性物質可通過GC-IMS技術較好地分離，在不同炒制時間的5 個樣品中共檢

閱讀量: 329 發(fā)表時間: 2023-08-11
燙漂及噴霧干燥對甜玉米揮發(fā)性風味化合物的影響

內容: 通過分析新鮮甜玉米經燙漂、噴霧干燥后揮發(fā)性風味化合物的變化，探討燙漂及噴霧干燥處理對其揮發(fā)性風味化合物的影響，為評價和提升甜玉米揮發(fā)性風味提供參考。以新鮮、燙漂及噴霧干燥3 個甜玉米樣品為實驗材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，通過NIST14質譜數(shù)據庫比對、保留指數(shù)分析對揮發(fā)性風味物質進行鑒定，以內標法測定其含量，通過氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactory，GC-O）法明確各組甜玉米樣品氣味活性化合物構成譜，評價其整體風味輪廓。結果表明：新鮮、燙漂及噴霧干

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2023-08-11
清香型白酒新酒和陳酒感官特征及香氣物質的差異性分析

內容: 聯(lián)合采用感官評價、香氣物質定性與定量分析技術，解析清香型白酒的特征香氣物質，明確新酒和陳酒在感官特征與香氣物質上的差異性。采用香氣萃取物稀釋分析從清香型白酒中篩選出69 種揮發(fā)性物質（香氣稀釋因子≥2）；基于香氣活度值，分別在新酒和陳酒中鑒定出40 種和43 種重要的風味物質，進一步通過香氣重組實驗，對新酒和陳酒中重要的香氣化合物進行驗證；最后通過風味物質熱圖分析，明確新酒和陳酒中差異性重要香氣物質（P≤0.05），主要為γ-丁內酯、異戊酸乙酯、γ-壬內酯、異丁酸乙酯、異戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯

閱讀量: 383 發(fā)表時間: 2023-08-11
中國釀造醬油風味輪構建及感官定量描述分析

內容: 通過組建醬油感官評價小組對48 種中國市售釀造醬油進行感官描述詞開發(fā)，構建了中國釀造醬油風味輪，包括香氣與風味兩個維度，共55 個描述詞。在此基礎上，建立含有不同強度參比樣的釀造醬油感官描述詞匯表，利用該詞匯表對20 種不同等級、不同產地釀造醬油樣品進行定量描述分析。結果表明，醬油典型感官屬性特征為豆瓣醬香、咸味、鮮味、中草藥香、熟黃豆香等。通過方差分析、主成分分析以及判別分析發(fā)現(xiàn)不同等級、不同產地醬油感官特性均存在顯著差異。該研究可為中國釀造醬油的感官品質分析提供方法參考。

閱讀量: 341 發(fā)表時間: 2023-08-11
基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析涇陽茯磚茶的特征風味物質

內容: 為確定國家地理標志產品涇陽茯磚茶區(qū)別于其他黑茶的特征風味，采用頂空氣相色譜-離子遷移色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）對涇陽、安化茯磚茶和其他4 種黑茶的揮發(fā)性化合物進行分析鑒定。結果表明：GC-IMS和HS-SPME-G

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2023-08-11
比較代謝組學揭示不同生長期筇竹筍的代謝物差異

內容: 為探究筇竹筍在生長過程中代謝物的動態(tài)變化和階段特異性，采用基于超高效液相色譜-串聯(lián)質譜的廣泛靶向代謝組學，對2 個不同生長期出土高度分別為10 cm和25 cm的筇竹鮮筍樣本進行分析。結果表明，2 個生長期的筇竹筍樣本共鑒定出13 類875 個代謝物，其中糖及醇類、黃酮類等成分的相對含量在生長期為25 cm樣本中明顯上升。多元統(tǒng)計分析結果顯示，2 個不同生長期的筇竹筍代謝物存在明顯階段特異性，生長期10 cm與25 cm的筇竹筍共存在283 個顯著差異代謝物，其中102 個代謝物被注釋到82 條代謝通路中

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2023-08-11
太平猴魁茶栽培品種‘柿大茶’品系間代謝物及遺傳進化分析

內容: ‘柿大茶’為有性系茶樹品種，其嫩梢是加工太平猴魁綠茶的主要原料。本研究為探究‘柿大茶’品系（高家早、黃種、柿大茶2號、柿大茶6號和廣陽早）與非‘柿大茶’茶樹品種（鳧早2號和舒茶早）加工綠茶品質以及遺傳進化的差異，對7 個茶樹品種綠茶中的揮發(fā)性及非揮發(fā)性代謝物進行分析，同時基于RNA-seq技術分析7 個茶樹品種中全基因組轉錄水平及遺傳背景差異。結果顯示，除舒茶早綠茶外，兒茶素類物質及游離氨基酸總量在其余品種綠茶中差異不顯著；咖啡堿在各品種綠茶中有顯著性差異。‘柿大茶’綠茶茶湯中芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇

閱讀量: 309 發(fā)表時間: 2023-08-11
聯(lián)合UPLC-QTOF-MS與HS-SPME-GC-MS測定贛南臍橙果肉化學成分

內容: 采用超高效液相色譜-四極桿飛行時間串聯(lián)質譜技術，在37 min內鑒定臍橙果肉中的148 種非揮發(fā)性有機物，分別為黃酮類、有機酸類、氨基酸類和其他植物化學成分。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，研究贛南地區(qū)4 個主產區(qū)瑞金、信豐、安遠和南康臍橙果肉中揮發(fā)性有機物，總共鑒定揮發(fā)性有機化合物97 種，包括酯類、醇類、醛類和萜烯類化合物。研究結果為進一步分析贛南地區(qū)的臍橙果肉物質提供詳細數(shù)據，對進一步研究贛南臍橙物質基礎具有一定指導意義。

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2023-08-11

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