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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2002年第23卷01期返回列表

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國外飲料配方的設計

內(nèi)容: 產(chǎn)品配方設計是開發(fā)新產(chǎn)品的前期準備工作,對新產(chǎn)品的成敗與否,起著決定性的作用。本文著重敘述了在飲料配方設計時應掌握的基礎知識和數(shù)據(jù),對飲料產(chǎn)品在色澤、香氣、滋味、形態(tài)、營養(yǎng)、安全衛(wèi)生六個方面所影響產(chǎn)品質(zhì)的相關因素、作了全面的介紹,從而可使新產(chǎn)品配方設計者,在擬訂配方設計方案時作參考。

閱讀量: 381 發(fā)表時間: 2017-06-07
液態(tài)食品封閉式無菌采樣器

內(nèi)容: 在對散裝醬油、酒類等液態(tài)食品作衛(wèi)生檢測時,通常采用“提子”、“漏斗”將樣品接入采樣瓶的“開放式”采樣方法,樣品極易受到微生物的污染。本文介紹的“液態(tài)食品封閉式無菌采樣器”,保證了樣品在采集過程中免受微生物污染,從而提高了對產(chǎn)品衛(wèi)生檢測結果的準確性。隨著我國食品衛(wèi)生法規(guī)的深入貫徹,食品生產(chǎn)企業(yè)相繼建立了衛(wèi)生檢驗室。但筆者發(fā)現(xiàn),檢驗人員在對散裝醬油,酒類等液態(tài)食品抽樣作微生物指標檢測時,常因使用了不潔凈的采樣器具,導致檢測結果發(fā)生誤差。為此,筆者試制成“液態(tài)食品封閉無菌采樣器”,保證了樣品在采集過程中免受微生

閱讀量: 359 發(fā)表時間: 2017-06-07
各種被膜劑保鮮柑桔的效應

內(nèi)容: 隨著人們對鮮果供應的時期及品質(zhì)需求日益提高,貯藏保鮮果品的技術也不斷出新、途徑繁多。近期發(fā)展起來的膜劑貯藏時鮮技術就是其中之一。國外使用較多的是乳化蠟,酯及廣義的被膜劑塑料薄膜等國內(nèi)也有10余種膜劑產(chǎn)品投入正式或批量生產(chǎn)和加以(?)用本試驗收集國內(nèi)外應用較為普遍或有前途的...

閱讀量: 382 發(fā)表時間: 2017-06-07
華南低糖份葡萄的貯藏與SM-CY果蔬保鮮

內(nèi)容: 本課題組綜合參考國內(nèi)外有關研究成果,有所創(chuàng)新地研制出了殺菌、除氧、防霉、防腐作用顯著的SM-CY保鮮片,在廣東省首次基本研究成功了一套較完善的華南低糖份葡萄貯運保鮮技術方法,能使“巨峰”葡萄采后貯藏四個月保鮮好果率達96%以上,好果掉果率＜6%,好果失重率＜1%,外觀、色澤、風味基本未變,符合衛(wèi)生標準,常溫放置五天內(nèi)不會腐爛、變質(zhì),適于商業(yè)銷售。

閱讀量: 356 發(fā)表時間: 2017-06-07
測定棉籽酚的改良方法

內(nèi)容: 棉籽中含有約20%的粗蛋白質(zhì),因含有棉酚毒素,在食品或飼料中應用就受到了限制。但經(jīng)去毒后的餅粕或培育出的無腺體棉籽加工餅粕,若其中棉酚含量低于FAO制定的標準(小于0.045%)是可作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)強化劑加入到食品或飼料中的。因此準確而又快速的分析棉籽或其產(chǎn)品中的游離棉酚含量是極為重 ...

閱讀量: 359 發(fā)表時間: 2017-06-07
七種煙熏液的頂空香氣的研究

內(nèi)容: 食品氣味的優(yōu)劣直接影響到其風味和品質(zhì)以及市場銷售狀況。而香氣(即頭香)與食品中低分子易發(fā)揮成分密切相關。本文運用一種簡便的靜態(tài)頂空取樣方法,進行GC/μS(氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法)分離分析,同時配合感官評價,研究了七種國內(nèi)外煙熏液的頂空香氣。經(jīng)與煙熏液感官比較,認為頂空氣體基本代表了其頭香成分。評定了對各種煙熏液的喜好傾向。在從頂空香氣中檢出的約20種化合物中,含有多種具有愉快氣味的呋喃類、酯類等化合物,而存在于七種煙熏液頂空香氣中的最大組分糠醛可能對頭香影響較大。

閱讀量: 470 發(fā)表時間: 2017-06-07
用米芽制發(fā)酵食品

內(nèi)容: 將糙米在10~15℃的水里浸漬10~12小時,然后在30~32℃溫度下使它發(fā)芽,將所得米芽在40℃以下風干、粉碎,得到生米芽粉。將脫皮生大豆粉在室溫下分散(?)水中,濃度為10%,得到生大豆乳。將所得的生米芽粉與生大豆乳混合,使內(nèi)在的酶群在35~55℃下相互作用,進行糖化、脫臭等酶消化過程。

閱讀量: 393 發(fā)表時間: 2017-06-07
獼猴桃皮的固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸

內(nèi)容: 獼猴桃皮是生產(chǎn)獼猴桃片及獼猴桃汁的副產(chǎn)物,根據(jù)不同的脫皮方法,其重量平均約為整果的10~16%。目前,這種付產(chǎn)物造成相當大的經(jīng)濟問題和環(huán)境問題。檸檬酸是一種有商業(yè)價值的產(chǎn)品,到現(xiàn)在大部分是用霉菌發(fā)酵蔗糖和廢糖蜜來生產(chǎn)的。近來Hang和Woodams報道:用黑曲霉在蘋果渣和葡萄渣固態(tài)發(fā)酵條件下,可產(chǎn)大量的檸檬 ...

閱讀量: 372 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂質(zhì)經(jīng)過加熱過程和化學變化

內(nèi)容: 脂質(zhì)在加熱過程中所發(fā)生的化學變化和物理變化取決于脂質(zhì)的組成和處理的條件。如果缺氧,會發(fā)生熱解反應。在有空氣存在時,氧化反應與非氧化反應會同時發(fā)生。此外,加熱會加速氧化過程。并且在性質(zhì)和數(shù)量兩方面影響著氧化的進行。熱解反應通常需要很高的溫度才能使飽和脂肪酸發(fā)生真實的非氧化分解。然而,用很靈敏的測量...

閱讀量: 396 發(fā)表時間: 2017-06-07
無氨生產(chǎn)醬色

內(nèi)容: 自75年以來對氨法生產(chǎn)醬色,有害人民身體健康提法以來,衛(wèi)生部提出原根據(jù)衛(wèi)生科研部門作出簽定。氨法生產(chǎn)醬色,用于食品增色劑作出限量或禁止使用等決定。在食品罐頭工作中也作過相應的限用措施,由于生產(chǎn)紅燒類罐頭產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中必須采用醬色作為增色劑,但市場上采購的均屬于氨法生產(chǎn)醬色。為了解決醬色不用氨法生產(chǎn),我們經(jīng)過多次試驗, ...

閱讀量: 378 發(fā)表時間: 2017-06-07

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