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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷13期返回列表

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(＋)-兒茶素與表沒食子兒茶素沒食子酸酯對乙醇誘導(dǎo)HepG2細胞脂代謝紊亂及氧化應(yīng)激的影響

內(nèi)容: 目的：體外對比(＋)-兒茶素（(＋)-catechin，(＋)-Cat）與表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）對乙醇誘導(dǎo)的HepG2細胞脂代謝紊亂及氧化應(yīng)激的差異。方法：以HepG2細胞為實驗對象，乙醇作用組（ETOH組）加入作用濃度300 mmol/L乙醇，(＋)-Cat＋ETOH組加入200 μmol/L (＋)-Cat和300 mmol/L乙醇，EGCG＋ETOH組加入200 μmol/L EGCG和300 mmol/L乙醇；另設(shè)相同濃度的(＋)-C

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2021-07-30
矢車菊素-3-O-葡萄糖苷保護RAW264.7細胞免受過氧化氫誘導(dǎo)的氧化損傷

內(nèi)容: 本研究旨在探究矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）對H2O2誘導(dǎo)RAW264.7細胞氧化損傷的保護作用及其機制。通過噻唑藍法測定C3G和過氧化氫分別對RAW264.7細胞存活率的影響；采用酶聯(lián)免疫吸附測定法檢測細胞內(nèi)超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力以及一氧化氮（nitric oxide，NO）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2021-07-30
遠紅外變溫提香技術(shù)對工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 提香是有效提升茶葉風(fēng)味品質(zhì)的重要加工工藝。本實驗采用L27(36)正交試驗并結(jié)合感官審評和風(fēng)味品質(zhì)成分分析，研究遠紅外變溫提香技術(shù)對工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，遠紅外變溫提香條件因素對茶葉感官總分影響的主次順序依次為第三階段溫度＞第一階段溫度＞第一階段時間＞第二階段時間＞第二階段溫度＞第三階段時間，優(yōu)選遠紅外變溫提香工藝A1B1C1D3E1F2（即第一階段70 ℃、時間30 min，第二階段100 ℃、時間30 min，第三階段115 ℃、時間10 min）能明顯提升毛茶的香氣品質(zhì)和滋味品質(zhì)（分別提

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2021-07-30
超高壓對扇貝界面閉殼肌結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究超高壓技術(shù)的脫殼效果及其對扇貝界面閉殼肌（貝殼與閉殼肌接觸面以上2 mm厚度的閉殼肌段）結(jié)構(gòu)的影響，首先測定經(jīng)超高壓處理后扇貝的脫殼率，再利用拉曼光譜和掃描電子顯微鏡分析超高壓作用下扇貝界面閉殼肌結(jié)構(gòu)變化的規(guī)律。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超高壓作用對扇貝界面閉殼肌蛋白質(zhì)的主鏈結(jié)構(gòu)和側(cè)鏈結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了較大的影響，尤其在200、300 MPa的壓力下，扇貝界面閉殼肌拉曼光譜各位置的特征峰強度有所增大，但蛋白質(zhì)變性程度并不非常明顯；當(dāng)壓力大于200 MPa時，酪氨酸殘基苯環(huán)上—OH的氧原子由氫鍵的供體逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槭荏w，I850

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2021-07-30
基于乙醇注入-高壓均質(zhì)的蛋清肽脂質(zhì)體制備及體內(nèi)外緩釋效果

內(nèi)容: 為提高蛋清肽的穩(wěn)定性，本實驗采用高壓均質(zhì)輔助乙醇注入法制備蛋清肽脂質(zhì)體。通過單因素試驗確定脂質(zhì)體制備的最佳工藝條件：2 mg/mL膽固醇、10 mg/mL蛋黃卵磷脂、50 mg/mL蛋清肽溶液、芯壁體積比3∶5、40 MPa高壓均質(zhì)7 min、100 W超聲30 s，該條件下得到包埋率為（65.7±3.6）%的蛋清肽脂質(zhì)體。選擇1%吐溫-80作為穩(wěn)定劑，可以保證脂質(zhì)體在30 d內(nèi)具有良好的貯藏穩(wěn)定性。此外，體外、體內(nèi)釋放實驗結(jié)果表明，脂質(zhì)體的包埋對蛋清肽有明顯的緩釋效果，并且小鼠血清中6 種必需氨基酸最高

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2021-07-30
外源γ-氨基丁酸對發(fā)芽大豆酚類物質(zhì)富集及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 種子萌發(fā)過程中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和酚類物質(zhì)均得到富集，GABA可能在酚類物質(zhì)富集中起調(diào)控作用。因此，本實驗采用水培法，通過對大豆外源添加0、2.5、5、10 mmol/L和20 mmol/L的GABA，測定發(fā)芽大豆的生長指標(biāo)、總酚含量、酚酸含量及抗氧化能力，以研究GABA對發(fā)芽大豆酚類物質(zhì)富集及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明：2.5、5 mmol/L外源GABA能顯著提高發(fā)芽大豆的芽長和鮮質(zhì)量（P＜0.05），促進發(fā)芽大豆的生長。隨著GABA濃度升高，發(fā)芽大豆的總

閱讀量: 324 發(fā)表時間: 2021-07-30
杜仲葉茯磚茶加工過程中活性成分及微生物多樣性

內(nèi)容: 為了解杜仲葉茯磚茶加工過程中活性成分及微生物多樣性，對杜仲葉茯磚茶不同加工階段樣品活性成分質(zhì)量分數(shù)進行測定，進一步運用高通量測序技術(shù)分析各樣品微生物多樣性，并與10 種活性成分質(zhì)量分數(shù)進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，杜仲葉茯磚茶加工過程中主要活性成分含量整體上均呈下降趨勢。曲霉屬（Aspergillus）為加工過程中的優(yōu)勢真菌，在原料至氣蒸與成型階段，其相對豐度逐步下降，進入發(fā)花階段后豐度迅速上升，發(fā)花4 d相對豐度達95.58%，發(fā)花8 d及之后所有階段相對豐度均在99.99%以上，為絕對優(yōu)勢菌群。杜仲葉茯磚

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2021-07-30
響應(yīng)面法優(yōu)化輔助降糖降脂的海藻果蔬提取物復(fù)配配方

內(nèi)容: 以配方組分對α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活力的抑制效果——半數(shù)抑制濃度（median inhibition concentration，IC50）為指標(biāo)，通過單因素試驗和響應(yīng)面法研究羊棲菜水提物配比、姜黃素配比和安石榴苷配比對配方抑制α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活力的影響，優(yōu)化復(fù)配配方。結(jié)果表明，海藻果蔬提取物復(fù)配配方的最佳配比為m（羊棲菜水提物）∶m（姜黃素）∶m（安石榴苷）＝150∶6∶3。實際檢測最佳配方的α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制率分別為（47.77±2.15）%和（74.18±0.46）%，與響應(yīng)面回

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2021-07-30
山藥-蛹蟲草雙向發(fā)酵的抗氧化活性增效性

內(nèi)容: 本實驗研究山藥-蛹蟲草（Cordyceps militaris）雙向發(fā)酵的抗氧化活性增效性。以超氧陰離子自由基清除率、2,2-二苯基-1-苦基肼自由基清除率和羥自由基清除率為指標(biāo)，比較分析山藥-蛹蟲草菌質(zhì)和山藥基質(zhì)的抗氧化活性。通過抗氧化活性成分含量測定以及高效液相色譜指紋圖譜、掃描電子顯微鏡和傅里葉變換紅外光譜分析，研究菌質(zhì)抗氧化活性的增效原因。結(jié)果表明：發(fā)酵結(jié)束后菌質(zhì)的自由基清除率顯著高于山藥的自由基清除率（P＜0.05），菌質(zhì)中總酚、總黃酮和總皂苷含量顯著高于山藥（P＜0.05）；菌質(zhì)不僅含有一些山

閱讀量: 280 發(fā)表時間: 2021-07-30
制備方法對乳清分離蛋白-綠原酸共價接枝物結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：研究制備方法對乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-綠原酸（chlorogenic acid，CA）共價接枝物結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。方法：分別以堿法、自由基法和酶法制備WPI-CA共價接枝物，對其反應(yīng)基團含量、CA接枝量、分子結(jié)構(gòu)、表面疏水性、熱穩(wěn)定性、抗氧化活性和乳化性等進行分析。結(jié)果：游離氨基、色氨酸和巰基均參與了反應(yīng)，游離氨基為主要反應(yīng)基團。堿法、自由基法和酶法接枝物的CA接枝量分別為（52.70±1.81）、（42.57±1.85）μmol/g和（63.75±2.

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2021-07-30

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