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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷19期返回列表

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蜜柚果肉膳食多酚的結(jié)構(gòu)鑒定及抗氧化機(jī)理

內(nèi)容: 蜜柚果肉富含膳食多酚，極具保健價值，但其理論研究不足導(dǎo)致深加工產(chǎn)業(yè)受限。本實(shí)驗(yàn)以梅州蜜柚為原料，對其果肉膳食多酚進(jìn)行粗提和表征，并研究其對H2O2誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞氧化應(yīng)激的保護(hù)作用及其潛在作用機(jī)理。結(jié)果顯示，在柚果肉膳食多酚粗提物中共鑒定出7 種可精確定量多酚單體：柚皮苷、蕓香柚皮苷、野漆樹苷、香草酸、甲基橙皮苷、新西蘭牡荊苷和阿魏酸，其中柚皮苷含量為50.54 mg/g，顯著高于其他6 種多酚含量。新西蘭牡荊苷和野漆樹苷為首次在蜜柚果肉中發(fā)現(xiàn)。質(zhì)量濃度為20 μg/ mL和100 μg/mL的膳食多

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2021-12-07
益生菌契達(dá)干酪抗氧化肽的結(jié)構(gòu)及其體內(nèi)代謝穩(wěn)定性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)分別向契達(dá)干酪中添加瑞士乳桿菌和鼠李糖乳桿菌制備益生菌干酪，研究其體內(nèi)抗氧化活性，并將干酪中的抗氧化肽進(jìn)行分離純化，利用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法鑒定其結(jié)構(gòu)，采用熒光標(biāo)記示蹤法研究抗氧化肽體內(nèi)代謝途徑及穩(wěn)定性。結(jié)果表明，與衰老模型組相比，喂養(yǎng)干酪提取液的小鼠血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力顯著升高（P＜0.05），其中含瑞士乳桿菌契達(dá)干酪提

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2021-12-07
中強(qiáng)度脈沖電場對娃娃菜活性物質(zhì)含量及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為探明中強(qiáng)度脈沖電場（moderate intensity pulsed electric fields，MIPEF）誘導(dǎo)果蔬代謝的應(yīng)激機(jī)制，同時確定最佳處理?xiàng)l件以獲得高活性物質(zhì)含量的娃娃菜，本實(shí)驗(yàn)研究不同電場強(qiáng)度（0.4～2.0 kV/cm）和占空比（0%～49.2%）的MIPEF處理對娃娃菜活性物質(zhì)含量、抗氧化酶系（過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸過氧化物酶、谷胱甘肽還原酶）活性以及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，MIPEF可刺激娃娃菜酚類物質(zhì)、抗壞血酸、谷胱甘肽、總硫代葡萄糖苷和異硫氰酸酯的合成（2.7

閱讀量: 315 發(fā)表時間: 2021-12-07
超高壓結(jié)合溫?zé)崽幚韺γ撝橥腹饴屎土郊暗鞍兹芙庑缘挠绊?/div>

內(nèi)容: 目的：研究高壓結(jié)合溫?zé)幔ā?0 ℃）處理對脫脂乳粒徑、透光率及蛋白溶解性的影響。方法：采用不同溫度（常溫、30、40、50 ℃）和壓力（0.1～700 MPa）分別處理脫脂乳10～30 min，利用激光納米粒度儀檢測脫脂乳粒徑變化，分光光度法檢測透光率變化，考馬斯亮藍(lán)法測定可溶性蛋白質(zhì)量濃度變化。結(jié)果表明，脫脂乳透光率在壓力不高于100 MPa范圍內(nèi)不受溫度、壓力和處理時間的影響；在200～700 MPa范圍內(nèi)，常溫條件下處理的脫脂乳透光率隨壓力的升高和處理時間的延長而增大，在700 MPa下處理20 m

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2021-12-07
沿面放電等離子體對蘋果汁中耐高滲酵母的殺滅效果

內(nèi)容: 目的：研究沿面放電等離子體對蘋果汁中耐高滲酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的殺滅效果及其對蘋果汁品質(zhì)的影響。方法：以耐高滲酵母LB為目標(biāo)菌株，首先利用不同電壓和不同氣體流速沿面放電等離子體處理目標(biāo)菌株，通過微生物技術(shù)分析沿面放電等離子體對目標(biāo)菌株的殺滅效果，并觀察處理過程對細(xì)胞膜的破壞作用；其次，評估沿面放電等離子體處理對蘋果汁理化指標(biāo)及色澤和揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果表明：在21 kV等離子體處理30 min后，500 mL 蘋果汁中的耐高滲酵母數(shù)量降低了5.60 個對數(shù)，并且等離

閱讀量: 310 發(fā)表時間: 2021-12-07
滸苔多酚協(xié)同低劑量電子束輻照對鰻魚鲞菌落總數(shù)和油脂氧化的作用

內(nèi)容: 為篩選合適的多酚預(yù)處理保護(hù)措施以減緩低劑量電子束輻照處理鰻魚鲞中油脂的氧化酸敗，延長其貯藏期，本實(shí)驗(yàn)對比對照（CK）、3 kGy電子束輻照、0.15%滸苔多酚（Enteromorpha prolifera polyphenols，EPP）＋3 kGy電子束輻照和0.3% EPP＋3 kGy電子束輻照4 種不同預(yù)處理措施對在4 ℃條件下貯藏6 月的鰻魚鲞菌落總數(shù)及油脂氧化過程的影響。通過對比不同預(yù)處理后鰻魚鲞菌落總數(shù)和油脂的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、酸價、碘價、過氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的變化，確定

閱讀量: 331 發(fā)表時間: 2021-12-07
多糖協(xié)同超聲波處理對低鹽雞肉糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)分別采用添加殼聚糖（chitosan，CH）和瓜爾豆膠（guar gum，GG）協(xié)同超聲波處理（ultrasonic treatment，UT）提升低鹽雞胸肉糜凝膠品質(zhì)，并通過測定蒸煮損失率、硬度、色澤、流變特性、水分分布和觀察微觀結(jié)構(gòu)以評估其效果。結(jié)果表明：與對照組相比，添加GG會顯著提高凝膠白度（P＜0.05），增加體系表觀黏度，使更多自由水轉(zhuǎn)化為不易流動水，減少微觀結(jié)構(gòu)中的孔隙，且在加熱過程中GG填充至肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)可改善其凝膠品質(zhì)；添加CH會顯著降低凝膠白度（P＜0.05），降低體系表觀黏度，

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2021-12-07
低溫等離子體對中華管鞭蝦（Solenocera crassicorni）菌相變化及品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為研究低溫等離子體對蝦類保鮮貯藏期間的作用機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)以中華管鞭蝦為研究對象，利用低溫等離子體對其進(jìn)行處理，考察中華管鞭蝦在貯藏過程中菌相及品質(zhì)變化。以（4±1）℃為貯藏條件，對其微生物多樣性進(jìn)行分析，并對比分析了經(jīng)低溫等離子體處理后中華管鞭蝦的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落總數(shù)、彈性、咀嚼性及肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明，未處理組中假單胞菌屬（Pseudomonas）與腐敗希瓦氏菌屬（Shewanella）為優(yōu)勢腐敗菌，兩者相對豐度在貯藏

閱讀量: 298 發(fā)表時間: 2021-12-07
新型番茄紅素微膠囊的制備及穩(wěn)定性評價

內(nèi)容: 分別以菊粉、麥芽糊精、海藻糖為壁材，以包埋番茄紅素的乳清分離蛋白-殼聚糖雙層乳液為芯材，使用噴霧干燥法制備番茄紅素微膠囊。探究不同壁材、芯壁質(zhì)量比對微膠囊包埋率、微觀形貌、貯藏穩(wěn)定性以及在酸性飲料模擬介質(zhì)中穩(wěn)定性、體外模擬釋放的影響，以確定最佳新型番茄紅素微膠囊的制備條件。結(jié)果表明：不同微膠囊的包埋率穩(wěn)定在72.97%～81.90%之間，所有樣品均呈現(xiàn)出典型的球狀結(jié)構(gòu)；隨著芯壁質(zhì)量比的降低，微膠囊中的番茄紅素在貯藏期和酸性環(huán)境下的物化穩(wěn)定性均明顯增加；與菊粉相比，以麥芽糊精和海藻糖為壁材的微膠囊可實(shí)現(xiàn)番茄

閱讀量: 286 發(fā)表時間: 2021-12-07
泌乳期間綿羊乳成分及酶凝乳特性變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探明東弗里生綿羊泌乳期產(chǎn)奶量、乳成分的變化規(guī)律及其與酶凝乳特性的相關(guān)性，本實(shí)驗(yàn)研究了東弗里生綿羊泌乳期間產(chǎn)奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的變化，并對硬度、持水力與乳成分的相關(guān)性作分析。結(jié)果表明：在整個泌乳期，東弗里生綿羊的產(chǎn)奶量有顯著的變化，從泌乳初期產(chǎn)奶量高于整個泌乳期平均產(chǎn)奶量的2.8%，到中期高于平均產(chǎn)奶量的17.1%，末期變?yōu)榈陀谄骄a(chǎn)奶量的19.9%；綿羊乳的總固體、蛋白質(zhì)、酪蛋白和脂肪含量以及鈣含量在泌乳期顯著增加，乳糖含量略有增加，但變化不顯著；泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加，初期到中期

閱讀量: 346 發(fā)表時間: 2021-12-07

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