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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷19期返回列表

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目錄：

目錄文章

山藥多糖的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 為探究山藥多糖能否抑制低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）氧化，本實驗提取了山藥（Dioscorea opposita）多糖并除雜，分析了多糖的成分及體外抗氧化活性，對多糖能否抑制LDL氧化進行了初步探討。結(jié)果表明，山藥多糖的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（65.79±1.03）%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（5.89±0.43）%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（5.51±0.14）%，糖醛酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（10.81±1.14）%；4 個主要多糖組分的分子質(zhì)量分別為933 742、148 878、39 233、17

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2021-12-07
抗菌肽BCp12對大腸桿菌壁膜及DNA損傷的作用機制

內(nèi)容: 基于活菌親和吸附法篩選的乳源蛋白抗菌肽BCp12具有廣譜的抗菌效果，但其抑菌機制尚不清楚。本研究利用紫外吸收光譜、流式細胞儀、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡及透射電子顯微鏡等技術(shù)探究抗菌肽BCp12對大腸桿菌壁膜的損傷作用，并通過凝膠阻滯和熒光光譜實驗研究BCp12與菌體DNA的結(jié)合作用及方式。結(jié)果表明：質(zhì)量濃度2 mg/mL的BCp12可引起大腸桿菌壁膜親水性增加，菌體細胞吸附率下降至64.73%，對菌體壁膜脂肪酸、蛋白、多肽酰胺、多糖及指紋信息區(qū)都有明顯影響，菌體細胞膜損傷顯著（損傷率為25.1%

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2021-12-07
基于品評小組可靠性篩選葡萄酒的香氣描述符

內(nèi)容: 利用定量描述性分析（0～5標(biāo)度法）評價9 款國產(chǎn)‘赤霞珠’干紅葡萄酒的香氣特性，結(jié)合方差分析和多元統(tǒng)計分析方法，評估品評小組可靠性和規(guī)范葡萄酒香氣特性感官描述符的篩選方法。結(jié)果表明，利用平均重現(xiàn)性指數(shù)Ri、檢驗統(tǒng)計量F值、均方誤差（mean-square error，MSE）值和Manhattan圖等能夠有效評估品評員的重現(xiàn)性、辨別能力、可重復(fù)性以及品評小組的一致性。以可靠品評小組的感官數(shù)據(jù)為原始變量，通過幾何平均值（M值）計算和排序，結(jié)合主成分分析（principal component analysi

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2021-12-07
數(shù)學(xué)模擬動態(tài)低熱處理羅非魚皮誘導(dǎo)單核細胞增生李斯特菌應(yīng)激適應(yīng)響應(yīng)

內(nèi)容: 本實驗采用Garre模型模擬單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）在羅非魚皮低熱加工過程中的應(yīng)激適應(yīng)響應(yīng)。將L. monocytogenes CECT 4032在胰酪大豆肉湯培養(yǎng)基培養(yǎng)，以1.2 ℃/min加熱速率、最終溫度穩(wěn)定在50 ℃的動態(tài)加熱模式進行實驗?zāi)M訓(xùn)練。結(jié)果顯示，當(dāng)模型中理論D值與實際D值之比（f）、Z值、時間速率（a）、加熱速率（E）和D值的百分比增量（c）分別為（12.96±0.79）、（4.61±0.03）℃、（0.12±0.01）min?1、（0.51

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2021-12-07
酚類菊糖衍生物的制備及抗氧化活性

內(nèi)容: 以菊糖為原料，通過改性提高菊糖的抗氧化活性，研究其結(jié)構(gòu)與抗氧化活性的關(guān)系。利用溴代、親核取代和縮合三步反應(yīng)制備酚類菊糖衍生物，通過活性基團的引入達到提高菊糖抗氧化活性的目的。結(jié)果表明，菊糖衍生物的抗氧化活性，包括還原能力、Fe2＋螯合能力和對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基3 種自由基的清除活性都較菊糖顯著提高，含有雙酚的菊糖衍生物（化合物3C、3D）比含有單酚的菊糖衍生物表現(xiàn)出更強的自由基清除能力。其

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2021-12-07
山茱萸籽多糖分離純化、結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性

內(nèi)容: 為了對山茱萸籽多糖進行分離純化、結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性研究，本實驗通過亞臨界水萃取、體積分?jǐn)?shù)30% H2O2脫色、Sevag法脫蛋白得到山茱萸籽多糖，并用DEAE-52纖維素層析法對其進行分離純化得到了5 個多糖組分，即COSP-1、COSP-2、COSP-3、COSP-4和COSP-5，并采用Sephadex G-100凝膠色譜法對主要多糖組分COSP-4進一步純化。凝膠色譜和單糖組成表明，COSP-4是分子質(zhì)量約為2.03×104 Da的酸性均相多糖組分，由鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2021-12-07
非濃縮還原梨汁品質(zhì)評價體系構(gòu)建

內(nèi)容: 為探明非濃縮還原（not from concentrate，NFC）梨汁品質(zhì)指標(biāo)間的相互關(guān)系、構(gòu)建NFC梨汁綜合評價體系，以32 個品種梨果實為材料，利用描述性統(tǒng)計、相關(guān)性分析、因子分析、回歸分析對其鮮榨汁的12 個品質(zhì)指標(biāo)進行統(tǒng)計分析，采用K-means聚類分析和判別分析法建立NFC梨汁品質(zhì)判別函數(shù)。結(jié)果表明，NFC梨汁品質(zhì)指標(biāo)間離散程度差異很大，變異系數(shù)在5.46%～105.73%之間，其中，類黃酮變異系數(shù)最大，達到105.73%；而亮度（L值）變異系數(shù)最小，為5.46%。轉(zhuǎn)化后的數(shù)據(jù)經(jīng)因子分析共提取

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2021-12-07
貴州三穗特色黃皮蛋加工過程中凝膠形成及顏色變化分析

內(nèi)容: 為研究三穗特色黃皮蛋加工過程中凝膠形成及顏色變化機理，以黃皮蛋無鉛腌制工藝為基礎(chǔ)，測定并分析黃皮蛋加工過程中蛋清游離堿度、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及分子間作用力、質(zhì)構(gòu)特性、色差、還原糖含量、游離氨基酸的動態(tài)變化情況。結(jié)果表明，腌制過程中（0～18 d），蛋清游離堿度不斷升高，離子鍵作用力先升高后降低，氫鍵作用力、疏水作用力、二硫鍵作用力則逐漸增加；蛋白從粗毛孔無序狀態(tài)變?yōu)橛行虻娜S網(wǎng)狀纖維結(jié)構(gòu)；在第12天時，凝膠質(zhì)構(gòu)特性各指標(biāo)總體最高，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為主要結(jié)構(gòu)。腌制12～18 d，高堿度導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)被

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2021-12-07
氧化脅迫對豬肉內(nèi)源酶及保水性的影響

內(nèi)容: 采用羥自由基氧化模擬體系（FeCl3-VC-H2O2）對豬肉背部最長肌進行了體外氧化模擬，探討氧化脅迫對豬肉保水性機制的影響。結(jié)果表明，當(dāng)H2O2濃度小于1 mmol/L時，離心損失率、羰基含量、內(nèi)源熒光色譜、鈣轉(zhuǎn)運ATP酶表達量等指標(biāo)無明顯變化，隨著H2O2濃度繼續(xù)增大，各指標(biāo)開始出現(xiàn)相對明顯的差異。特別是當(dāng)H2O2濃度大于10 mmol/L時，十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-P

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2021-12-07
貯藏時間及繅絲工藝對桑蠶蛹蛋白質(zhì)和脂肪酸組成及蛹油體外抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以桑蠶蛹為對象，研究其在貯藏過程中及繅絲后蛋白質(zhì)、脂肪酸變化及蠶蛹油的抗氧化活性，為繅絲副產(chǎn)物深加工提供理論支持。按照蠶蛹的形態(tài)變化，將貯藏期分為4 個階段，對各階段蠶蛹進行基本化學(xué)成分析；采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析桑蠶蛹蛋白質(zhì)組分；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析蠶蛹油脂肪酸組成；此外，對蠶蛹油1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis(3-ethylb

閱讀量: 302 發(fā)表時間: 2021-12-07

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