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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2005年第26卷08期返回列表

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目錄：

目錄文章

野生白刺花的加工技術(shù)研究

內(nèi)容: 白刺花（ＳｏｐｈｏｒａｖｉｃｉｉｔｏｌｉａＨａｎｃｅ）又名苦豆花、白花，為豆科小灌木植物，在南方各地的山坡、田埂及丘陵地帶均有大量分布，有的荒地上甚至成為其主要的植被成片分布。白刺花是南方主要的野生食用花之一，它在春天發(fā)芽時(shí)開花，花期雖短但產(chǎn)花量大，花為白色，在盛產(chǎn)白刺花的地方，民間常把開的花作為一種蔬菜食用，其風(fēng)味可口獨(dú)特，有的地區(qū)已把白刺花作為一種地方特色菜，在餐館酒樓中供顧客食用，深受顧客的歡迎，特別是食用油膩的脂肪、蛋白質(zhì)后，吃一點(diǎn)白刺花做的菜，有開胃、清腸、涼爽的感受，且易收集，價(jià)格便宜。但因

閱讀量: 389 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛蒡蒜茸調(diào)味醬的研制

內(nèi)容: 研究以牛蒡、大蒜原料經(jīng)一系列加工制作牛蒡蒜茸調(diào)味醬的工藝，針對牛蒡加工過程中的護(hù)色問題做了正交試驗(yàn)，確定了護(hù)色劑的最佳用量，并優(yōu)選了大蒜脫臭的方法措施，同時(shí)對不同的牛蒡大蒜配比對成品風(fēng)味的影響作了有益的探討。

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
特色風(fēng)味醬鹵蛋的研制

內(nèi)容: 對醬鹵蛋生產(chǎn)工藝和條件進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：鮮蛋水煮５ｍｉｎ后，冷卻剝殼，入特殊向料中鹵煮（９５℃±５）３ｈ，再冷浸３６ｈ，真空包裝、殺菌，可制得一種通身深褐色、有咬勁、可口滑爽、略有類似咖啡后苦味的風(fēng)味獨(dú)特的醬鹵蛋制品。

閱讀量: 370 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
梅菜扣肉生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 通過對梅菜扣肉傳統(tǒng)中式菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)工藝的研究，初步探討一條借助西式食品生產(chǎn)設(shè)備制造中式傳統(tǒng)特色肉制品的方法。

閱讀量: 334 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
快餐企業(yè)設(shè)計(jì)中的采暖、空調(diào)設(shè)施(設(shè)備)

內(nèi)容: １、采暖中心廚房和營業(yè)店中的采暖主要在嚴(yán)寒地區(qū)，在非工作時(shí)間或間斷工作時(shí)間內(nèi)，室內(nèi)溫度必須保持在０℃以上；在利用房間蓄熱量不能滿足要求時(shí)，應(yīng)按５℃設(shè)置值班采暖，還要按餐飲業(yè)特點(diǎn)各類房間冬季室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表１的規(guī)定。１采暖方式采暖方式有熱風(fēng)采暖和散熱器采暖等，一般按車間單元體積大小來確定。當(dāng)單元體積大于３０００ｍ~２時(shí)，以熱風(fēng)采暖；當(dāng)單元體積較小時(shí)，多采用散熱器采暖。熱風(fēng)采暖時(shí)，工作區(qū)域風(fēng)速宜為０．１５～０．３ｍ／ｓ，熱風(fēng)溫度３０～５０℃，送風(fēng)口高度不要低于３．５ｍ。采暖用的熱媒一般為蒸汽或熱

閱讀量: 381 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
噴霧干燥中的細(xì)粉聚結(jié)造粒工藝及設(shè)備

內(nèi)容: 奶粉沖調(diào)性能的好壞是衡量奶粉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，也是廣大消費(fèi)者所關(guān)心的。我國有很多乳品廠已經(jīng)或正在進(jìn)行奶粉生產(chǎn)設(shè)備的改造，即將干燥塔排風(fēng)中捕集下來的細(xì)粉重新送回干燥塔內(nèi)進(jìn)行聚結(jié)、造粒，就此加以闡述。

閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘋果、梨貯藏過程中冷庫通風(fēng)指標(biāo)及其通風(fēng)管理

內(nèi)容: 近年來市場上出售的部分蘋果、梨，外觀看似正常，但去皮食用時(shí)，常會發(fā)現(xiàn)其果肉褐變、味道也不正常等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。此生理病害從貯藏初期的１０月份就有發(fā)生，直至翌年的５、６月份，在富士蘋果、鴨梨、雪梨上都有發(fā)生，水果的商品價(jià)值和食用品質(zhì)大大降低，即傷害了消費(fèi)者的利益，也損傷了水果貯藏經(jīng)營單位的信譽(yù)。引起蘋果、梨果肉褐變的因素很多，其中，貯藏環(huán)境通風(fēng)不良、ＣＯ２積累過高是造成該生理病害的重要原因之一。筆者曾多年從事冷庫果蔬貯藏保鮮技術(shù)管理工作，對蘋果、梨貯藏過程中冷庫通風(fēng)指標(biāo)及其通風(fēng)管理進(jìn)行了探討和實(shí)踐。多年來，采

閱讀量: 337 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甜椒果實(shí)冷藏方法的研究

內(nèi)容: 低溫下甜椒果實(shí)呼吸異常升高，果肉細(xì)胞膜透性增大。貯前熱處理可降低低溫脅迫引起的呼吸增加，減緩果肉細(xì)胞電解質(zhì)的滲漏。熱處理后的果實(shí)貯藏在０～１℃下，冷害癥狀顯現(xiàn)的時(shí)間推遲，冷害程度減輕；后熟轉(zhuǎn)紅受到明顯的抑制，商品率增加。貯前熱處理對甜椒果實(shí)的冷藏品質(zhì)無不良影響。

閱讀量: 325 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
漂燙和凍結(jié)對馬鈴薯細(xì)胞結(jié)構(gòu)和質(zhì)地特性影響的實(shí)驗(yàn)研究

內(nèi)容: 質(zhì)地特性是評估凍制果蔬質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。研究了漂燙和凍結(jié)對馬鈴薯片質(zhì)地特性的影響，發(fā)現(xiàn)低溫短時(shí)間漂燙（６５℃，３ｍｉｎ）對馬鈴薯質(zhì)地影響較小；速凍或慢凍都會大幅度地降低馬鈴薯的質(zhì)地特性，速凍比慢凍好；馬鈴薯的質(zhì)地特性與加工過程中細(xì)胞受損情況有一定關(guān)系。

閱讀量: 335 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品添加劑NaFeEDTA測定方法研究

內(nèi)容: 根據(jù)ＮａＦｅＥＤＴＡ在２５６ｎｍ處的強(qiáng)紫外吸收與濃度的線性關(guān)系，測定了醬油樣品中的ＮａＦｅＥＤＴＡ含量，同時(shí)做了樣品測定的重現(xiàn)性及回收率等實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，線性范圍在０．４～４．０μｇ／ｍｌ（以ＮａＦｅＥＤＴＡ中鐵含量計(jì)）之間，相關(guān)系數(shù)為０．９９９９，樣品中測定ＮａＦｅＥＤＴＡ的回收率在９５％～１０７％之間。此法簡便，快速、準(zhǔn)確，是測定強(qiáng)化食品中ＮａＦｅＥＤＴＡ含量的行之有效的方法。

閱讀量: 345 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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