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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷22期返回列表

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滅菌型花生豆腐商品化生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 以花生為主要原料研究花生豆腐商品的生產(chǎn)工藝。重點(diǎn)研究高酰基結(jié)冷膠(high acyl，HA)/低酰基結(jié)冷膠(low acyl，LA)、乙酸鈣、卡拉膠、單甘酯和煮漿溫度對(duì)花生漿液凝膠形成和凝膠特性的影響。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%和0.1%的乙酸鈣分別與HA或卡拉膠配合對(duì)膠凝作用影響不明顯；而與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%～0.3%以上的LA配合時(shí)對(duì)凝膠形成和凝膠性質(zhì)改進(jìn)明顯有利；由正交試驗(yàn)可知，HA/LA復(fù)配物、乙酸鈣對(duì)凝膠體的強(qiáng)度，耐熱性、耐沸騰沖擊性有顯著影響，最佳膠凝工藝條件為0.1%乙酸鈣、0.2

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
檢測(cè)牛奶中過(guò)氧化氫的電化學(xué)酶?jìng)鞲衅鞯难兄?/div>

內(nèi)容: 構(gòu)建一種基于聚硫堇的絲網(wǎng)印刷電化學(xué)酶?jìng)鞲衅鳎糜谂Ｄ讨羞^(guò)氧化氫的檢測(cè)。將硫堇電聚合在絲網(wǎng)印刷碳電極上，用殼聚糖二氧化硅溶膠凝膠包埋辣根過(guò)氧化酶并固定于聚硫堇電極表面，制成新型過(guò)氧化氫生物傳感器。結(jié)果顯示：在牛奶標(biāo)液中加入不同濃度的過(guò)氧化氫后，該酶?jìng)鞲衅鞯捻憫?yīng)電流與過(guò)氧化氫濃度在3×10-5～1.5×10-3mol/L范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系(R＝0.9964)，最低檢出限為1.675×10-5mol/L。該傳感器應(yīng)用于牛奶中過(guò)氧化氫的檢測(cè)與國(guó)標(biāo)碘量法基本一致，其加樣回收率范圍為85.6%～89.4%。該酶?jìng)?

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏過(guò)程中夏橙汁香氣成分變化

內(nèi)容: 為探明貯藏對(duì)夏橙汁香氣成分的影響，通過(guò)冷藏(5℃)、室溫、加速貯藏(30、40、50℃)滅菌夏橙汁，分別于2、4、6周取樣，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析香氣成分，內(nèi)標(biāo)法半定量。結(jié)果表明：夏橙汁在貯藏過(guò)程中，檸檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、辛醛、癸醛、丁酸乙酯等對(duì)香氣有重要貢獻(xiàn)的成分的含量有所下降；冷藏6周后各類成分含量下降緩慢，加速貯藏6周后烯烴類下降顯著，但醇類、酮類及酯類等總含量下降不顯著；α-松油醇、β-松油醇、糠醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等對(duì)橙汁品質(zhì)有反作用的成分較對(duì)照組均有增加。故要保持夏橙汁固

閱讀量: 357 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏條件對(duì)蒙山草雞肌肉鮮味成分的影響

內(nèi)容: 研究改善雞肉風(fēng)味的最佳成熟貯藏時(shí)期。利用高效液相色譜法對(duì)20周齡的蒙山草雞不同部位、性別、貯藏條件下帶骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：肌苷酸含量在室溫條件下，0～8h間減少幅度較大，而肌苷酸分解物的次黃嘌呤含量在4～8h間顯著增加(P＜0.05)；在冷藏條件下，肌苷酸含量下降幅度比較緩慢，第5天后趨于平衡狀態(tài)，次黃嘌呤含量在3～4d間顯著增加(P＜0.05)；在室溫、冷藏條件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉，母雞肌肉肌苷酸及相關(guān)核苷酸含量均顯著高于公雞(P＜0.05)。風(fēng)味游離氨基酸占總氨基

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
正山小種紅茶駿眉系列的香氣成分研究

內(nèi)容: 采用固相微萃取法提取正山小種紅茶駿眉系列即金駿眉、銀駿眉和赤甘的香氣成分，采用固相微萃取處理氣相色譜-質(zhì)譜法分別從金駿眉、銀駿眉和赤甘的香氣成分中分別分離并確定出19、21種和20種化學(xué)成分，占香氣成分的相對(duì)含量分別為96.77%、91.77%和88.52%。其中主要成分為是苯乙醇、芳樟醇、苯甲醇、正己醛和苯甲醛。

閱讀量: 339 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
HPLC-MS/MS測(cè)定玉米中異惡唑草酮及代謝物殘留量

內(nèi)容: 建立玉米中異惡唑草酮及代謝物殘留量同時(shí)測(cè)定的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(high performance liquid chromatorgerphy-mass spectrometry/mass spectrometry，HPLC-MS/MS)分析法。試樣用乙酸-乙腈(1:99, V/V)高速勻漿提取、醋酸鈉和無(wú)水硫酸鎂鹽析后，提取液經(jīng)N-丙基乙二胺(PSA)、十八烷基硅烷(ODS)和石墨化炭黑(GCB)凈化，除去樣品中脂肪和色素等大多數(shù)的干擾基質(zhì)，用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀檢測(cè)，外標(biāo)法定量。異惡唑草酮及代

閱讀量: 353 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
自然發(fā)酵與接種發(fā)酵泡菜香氣成分分析

內(nèi)容: 采用固相微萃取(solid phase micro extraction，SPME)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS)方法分析自然發(fā)酵與接種發(fā)酵泡菜的香氣成分變化，結(jié)果顯示，自然發(fā)酵和接種發(fā)酵的泡菜中分別檢測(cè)鑒定出60、62種香氣成分(其中有29種香氣成分相同)。自然發(fā)酵泡菜中：酯類16種，占被測(cè)總峰面積的44.75%；醇類15種，占15.29%；硫化物2種，占22.33%；接種發(fā)酵泡菜中酯類16種，占被檢測(cè)總峰面積的48.23%；醇類

閱讀量: 331 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于lolB和toxR兩種基因的水產(chǎn)品中霍亂弧菌雙重PCR檢測(cè)方法

內(nèi)容: 選擇lolB和toxR兩種基因序列設(shè)計(jì)2對(duì)特異性引物，建立一種針對(duì)霍亂弧菌所有生物型菌株的雙重PCR檢測(cè)方法，擴(kuò)增目的片段大小分別為519bp和779bp。結(jié)果表明：在同步擴(kuò)增中，僅霍亂弧菌模板可同時(shí)擴(kuò)增出2種基因片段，4株對(duì)照菌模板無(wú)任何擴(kuò)增條帶；敏感性檢測(cè)結(jié)果顯示，該雙重PCR最低能檢測(cè)3.42×103CFU/mL菌落數(shù)的霍亂弧菌。所建立的基于lolB和toxR兩種基因的雙重PCR檢測(cè)方法特異性強(qiáng)、敏感性高、方法簡(jiǎn)單、用時(shí)短，可用于霍亂弧菌檢測(cè)。

閱讀量: 339 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分

內(nèi)容: 采用同時(shí)蒸餾萃取(simultaneous distillation and extraction，SDE)，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(gas chromatogrophymass spectrometry，GC-MS)，對(duì)肯德基吮指原味雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，并討論各物質(zhì)對(duì)整體風(fēng)味的影響。共鑒定出66種化合物，其中烴類14種，醛類23種，醇類4種，酮類7種，酚類4種，脂肪酸類3種，酯類2種，內(nèi)酯類2種，雜環(huán)化合物7種。烴類(17.44%)、醛類(45.41%)和脂肪酸類(13.26%)的相對(duì)含量較多，其次為酮類

閱讀量: 381 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高效毛細(xì)管電泳法測(cè)定醬油中5'-單磷酸核苷酸

內(nèi)容: 建立高效毛細(xì)管電泳同時(shí)分離測(cè)定醬油中兩種核苷酸鳥嘌呤-5'-單磷酸(GMP)和次黃嘌呤-5'-單磷酸(IMP)的方法。電泳條件：以50μm×60.2cm(有效長(zhǎng)度50cm)未涂敷石英毛細(xì)管為分離柱，30mmol/L硼砂＋30mmol/L碳酸鈉＋60mmol/L羥丙基-β-環(huán)糊精為分離緩沖溶液，50mmol/L醋酸溶液為樣品介質(zhì)，檢測(cè)波長(zhǎng)為254nm。GMP及IMP的校正峰面積與質(zhì)量濃度在5～100mg/L范圍內(nèi)具有良好線性關(guān)系，線性相關(guān)系數(shù)分別為0.9998和0.9997，檢出限均為2mg/L，定量限均為

閱讀量: 341 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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