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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷12期返回列表

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目錄：

目錄文章

脆熟期紅棗加工果醬技術(shù)研究

內(nèi)容: 以脆熟期全紅棗果實(shí)為原料，通過(guò)不同軟化工藝比較分析，在固定棗果漿的基礎(chǔ)上對(duì)白砂糖、檸檬酸和熬制時(shí)間進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。結(jié)果表明：熱蒸汽軟化能較好保存紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分。影響果醬感官品質(zhì)的因素大小順序?yàn)榘局茣r(shí)間＞白砂糖用量＞檸檬酸用量；主要原料最佳質(zhì)量配比及熬制時(shí)間參數(shù)為紅棗果實(shí)與水按質(zhì)量比1:1打成的棗果漿400g、白砂糖140g、檸檬酸0.8g、熬制時(shí)間15min，所得產(chǎn)品具有較好的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

閱讀量: 376 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
速凍菜肴糖醋排骨工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 通過(guò)正交試驗(yàn)研究糖醋排骨工業(yè)生產(chǎn)配方及工藝條件對(duì)感官品質(zhì)的影響，同時(shí)通過(guò)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)和二次多項(xiàng)式逐步回歸分析研究調(diào)味醬包最佳配方。結(jié)果表明：糖醋排骨最佳配方為肉500g、糖50g、醬油10g、醋70g、料酒40g；最佳工藝條件為預(yù)煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min；糖醋排骨醬包最佳配方為肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、醬油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、鹽0.45g。

閱讀量: 375 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
四種采后熏蒸處理對(duì)“安哥諾”李果實(shí)貯藏效果影響的多變量分析

內(nèi)容: 利用多變量分析方法探討4種采后熏蒸處理對(duì)李果實(shí)品質(zhì)及抗氧化活性的影響。單因素方差分析的結(jié)果表明，二氧化氯顯著降低18d貯藏期后李果實(shí)腐爛率、總酚、總黃酮、總抗氧化能力以及清除超氧陰離子自由基和DPPH自由基能力，相比而言，1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)顯著提高李果實(shí)花青素、總酚與總黃酮含量，百里酚與乙醇則提高果肉a*值、色度角及色澤比；相關(guān)性分析的結(jié)果表明，李果實(shí)總酚、總黃酮含量與總抗氧化能力、清除超氧陰離子自由基、DPPH自由基和羥自由基能力之間均表現(xiàn)出極顯著的相關(guān)性效應(yīng)；偏最小二乘與通徑分析表明，腐爛率

閱讀量: 348 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
正交試驗(yàn)優(yōu)化魔芋葡甘聚糖復(fù)合膜配方及其對(duì)青椒的保鮮作用

內(nèi)容: 以魔芋葡甘聚糖為膜基質(zhì)，利用5因素2水平正交試驗(yàn)篩選對(duì)青椒具有良好保鮮作用的涂膜保鮮劑組合，分析其對(duì)青椒的衰老指數(shù)、丙二醛(MDA)含量、VC含量和葉綠素含量的影響。結(jié)果表明：青椒的最佳復(fù)合涂膜劑組合為8.0g/L魔芋精粉+1.0g/L曲酸+0.4g/L EDTA+0.1g/L抗壞血酸+0.35%甘油。該涂膜組合處理青椒，貯藏30d后，衰老指數(shù)為0.32，MDA、VC含量和葉綠素含量分別為0.87nmol/g、25.0mg/100g和0.08mg/g，保鮮效果明顯優(yōu)于對(duì)照。

閱讀量: 377 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰溫結(jié)合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑保鮮對(duì)鯉魚肉糜貯存期間品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究鯉魚肉在－1℃冰溫、－3℃、－3℃添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑、以及－18℃冷凍貯藏對(duì)魚肉品質(zhì)特性的影響。測(cè)定在不同貯藏條件下鯉魚肉菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮和亮度值的變化。結(jié)果表明：添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，并使魚肉的冰點(diǎn)溫度由－1℃降低至－3℃，在該溫度下貯藏鯉魚肉，菌落總數(shù)、TRBAS值和揮發(fā)性鹽基氮含量顯著低于－1℃冰溫貯藏和－3℃貯藏的魚肉(P ＜0.05)。說(shuō)明冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑可以降低魚肉的冰點(diǎn)，并能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)，對(duì)保持魚肉品質(zhì)特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期具有良好的效果。

閱讀量: 401 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同低溫處理對(duì)櫻桃冷害發(fā)生的影響

內(nèi)容: 為探討櫻桃冷害發(fā)生的溫度和不同低溫下櫻桃的冷害程度，確定櫻桃最佳貯藏溫度，防止貯藏過(guò)程中冷害造成的損失，進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究。本實(shí)驗(yàn)將“巨紅’、“砂蜜豆’、“拉賓斯’、“雷尼’4個(gè)品種的櫻桃分別在－0.5、－1.0、－1.5、－2.0℃進(jìn)行貯藏，測(cè)定櫻桃的冷害指數(shù)﹑感官品質(zhì)和生理指標(biāo)。結(jié)果表明：櫻桃的冷害程度隨著貯藏溫度的降低而加劇，－2.0℃處理的櫻桃全部發(fā)生冷害，霉腐率均達(dá)到100%，完全失去食用價(jià)值；－0.5℃處理組的冷害發(fā)生程度最小，－0.5℃處理的“巨紅’SOD、POD活性、總酚含量均高于其他品種，

閱讀量: 345 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓靜電場(chǎng)對(duì)鮮切青花菜保鮮的影響

內(nèi)容: 利用高壓靜電場(chǎng)處理鮮切青花菜，研究高壓靜電場(chǎng)對(duì)鮮切青花菜表面微生物、蛋白質(zhì)含量、VC含量、呼吸強(qiáng)度與感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高壓靜電場(chǎng)(極間電壓為176.8、278.8、443.4kV)對(duì)鮮切青花菜表面微生物的殺滅作用均有很明顯的效果，由電暈放電產(chǎn)生的臭氧可以緩解鮮切青花菜的組織代謝，對(duì)蛋白質(zhì)、VC、呼吸強(qiáng)度有較好的控制作用，靜電場(chǎng)的保鮮效果要優(yōu)于對(duì)照組；最優(yōu)條件為極間電壓278.8kV、處理時(shí)間20min。

閱讀量: 379 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯復(fù)合焦亞硫酸鈉處理對(duì)厚皮甜瓜的保鮮效果

內(nèi)容: 以陜西省閻良區(qū)厚皮甜瓜為試材，采用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)以及二者結(jié)合的處理方法，研究厚皮甜瓜采后生理變化及貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明：1-MCP結(jié)合Na2S2O5處理能明顯延緩厚皮甜瓜硬度下降，抑制可溶性固形物含量快速上升，有效少果實(shí)腐爛，同時(shí)抑制苯丙氨酸解氨酶和過(guò)氧化物酶的活性，使過(guò)氧化氫酶和超氧化物岐化酶活性處于較高水平。在這種處理方式下，貯藏80d后，果實(shí)腐爛指數(shù)0.37、商品果率80%。1-MCP結(jié)合Na2S2O5復(fù)合處理對(duì)厚皮甜瓜具有很好的保鮮效果。

閱讀量: 386 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
正交設(shè)計(jì)優(yōu)化海藻酸鈉涂膜方式保鮮冷藏雞肉

內(nèi)容: 以干耗率、丙二醛值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交設(shè)計(jì)法研究海藻酸鈉涂膜對(duì)雞胸肉保鮮效果的影響。結(jié)果表明：當(dāng)海藻酸鈉質(zhì)量濃度2g/100mL、氯化鈣質(zhì)量濃度2g/100mL、鈣化時(shí)間2min時(shí)，涂膜對(duì)雞胸肉的保鮮效果最好。

閱讀量: 365 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏溫度方腿類肉制品的品質(zhì)變化研究

內(nèi)容: 研究灌腸類低溫肉制品貨架期期間的品質(zhì)變化規(guī)律，為制定相應(yīng)生產(chǎn)操作規(guī)范提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。模擬超市環(huán)境溫度在0～4℃和7～11℃條件，每隔10d對(duì)方腿類產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示：在0～4℃貯藏條件下，產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)速度明顯低于7～11℃，說(shuō)明低溫有利于抑制微生物的增長(zhǎng)；大腸菌群均未檢出，說(shuō)明產(chǎn)品衛(wèi)生狀況良好；7～11℃產(chǎn)品的pH值、保水性、色澤的波動(dòng)大于0～4℃的貯藏環(huán)境，說(shuō)明較低貯藏溫度更有利于保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

閱讀量: 387 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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